Polska tradycja piernikowa sięga czasów kuchni słowiańskiej. Dawni Słowianie w celach obrzędowych – piekli ciasto przyrządzone z dodatkiem miodu. W tych czasach nie było cukru a jedynym i bardzo cenionym gatunkiem, “ słodyczy” był miód dzikich pszczół, łączony z grubo miażdżonymi ziarnami przenicy . Był to ulubiony przysmak na pogańskich ucztach -protoplastra naszego dzisiejszego piernika. Na przestrzeni wieków ten przysmak doprowadzono w Polsce do doskonałości, prawdziwego mistrzostwa.
Podług odwiecznej tradycji narodowej , wypiekano pierniki we wszyskich domach straopolskich. Piernik jedzony obecnie podczas świąt Bożego Narodzenia , był dawniej codziennym gościem na polskim stole, używany głównie jako przekąska do wódki. W dawnych domach wypicie kieliszka wódki zagryzanej piernikiem było połączone z codziennym ceremoniałem.
Ta tradycja zaczyna powracać, np. na tegorocznej XVIII Światowej Konferencji Gospodarczej Polonii Świata w Warszawie, właśnie serwowano nalewki i na przekąskę podawano małe pierniczki podczas promocji polskich firm.
.
Ani wódek , ani pierników nie podawano na stół, gdy wraz ze starszymi zasiadały przy stołach dzieci lub biedni krewni.
Skład pierników nie był skomplikowany; ciasto przygotowywano z czystego miodu, korzeni ( kardamon, goździki, cynamon, pieprz, imbir, anyż), mąki żytniej i pszennej po połowie, spirytusu i potażu, Piernikowe ciasta było bardzo gęste i twarde . Wybijać, wygniatać i wyciągać ciasta musiały robić to przez wiele dni bardzo silne dziewczęta. Takie ciasto dojrzewało powoli i mogło być przechowywane w stanie surowym całymi miesiacami.
Największym sekretem piernikowego ciasta był sam zaczyn; tym lepszy im wiecej liczył lat. Najwyższy gatunek był tak rzecza cenna, że stanowił część posagu panny młodej. Po upieczeniu pierniki staropolskie były twarde jak żelazo. Dopiero po wielu tygodniach leżenia stawały się zdatne do jedzenia- same rozpływały się w ustach.
Jak niedyś mówiono było cztery rzeczy najlepsze w Polsce: toruński piernik, gdańska wódka, krakowska panna i warszawski trzewik.
Popularne toruńskie pierniki znane były już w pierwszej połowie XVII w. Przyrządzano bardzo korzenne i mało słodkie pierniki do wódki oraz bardzo słodkie z bakaliami -na vety.
Nazwa piernika – zwanego dawniej w Polsce miodownikiem – pochodzi od przyprawy korzennej , czyli pieprznej (po staropolsku-”piernej”) .
Ciasto piernikowe można przygotować o wiele wcześniej i przechowywać w lodówce.
Odpowiednia ilość sody, potażu lub soli amoniakalnej wpływa ogromnie na udanie się pierników. W czasie pieczenia nie należy ruszać piernika , ponieważ ciasto łatwo opada. Pierniki nleżą do najzdrowszych ze znanych nam ciast.
Poniżej, przepisy na pierniki, trochę inne niż tradycyjne..
PIERNIK Z MAKIEM
Szklanka miodu, 150 g.cukru, 500 g mąki, 2 jajka, 10 g sody oczyszczonej, szklanka maku, łyżka skórki z cytryny , łyżeczka cynamonu.
Miód, połowę cukru i szklankę wody podgrzewać wolno na małym ogniu, aż do zawrzenia.
Przestudzić , stopniowo dodawać mąkę i zarabiać nożem, dodać resztę miałkiego cukru, cynamon, cytrynową skórkę, żółtka i ubite na pianę białka; zagnięść ciasto. Dodać przesiany mak i sodę; dokładnie wyrobić. Owinąć ciasto w czystą lnianą serwetę i zostawić w chłodnym miejscu , żeby dojrzało . Dojrzałe ciasto ułożyć na posmarowanej tłuszczem blasze, posmarować jajkiem i wstawić do nagrzanego piekarnika; piec ok. 60 minut na wolnym ogniu.
MIODOWNIK STAROLITEWSKI
3 jajka, szklanka gęstej śmietany, 500 g mąki, 200 g cukru, 300 g miodu, 2 łyżeczki przyprawy korzennej do pierników, łyżeczka sody oczyszczonej.
Na wolnym ogniu zagotować miód, przestudzić. Do utartych z cukrem do białości żółtek dodać śmietanę i dokładnie wymieszać.
Następnie cały czas mieszając dodać miód, przyprawę oraz sodę wymieszaną z mąką. Wszystko razem dobrze utrzeć. Ubić białka na sztywną pianę, dodać do utartego ciasta, delikatnie wymieszać. Ciasto wlać do wysmarowanej masłem formy , wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok 60 minut na wolnym ogniu.
PIERNIK WARSZAWSKI Z MĄKI ZIEMNIACZANEJ
Po 2 szklanki mąki ziemniaczanej i przennej, półtorej szklanki miodu, 2 jajka, łyżeczka przyprawy korzennej do pierników ( albo łyżeczka utłuczonych korzeni; goździków, kardamonu, i startej skórki pomarańczowej ), łyżeczka sody oczyszczonej , łyżeczka drobno posiekanej skórki pomarańczowej.
Na wolnym ogniu zagotować miód i ubić do białości.
Na stolnicę przesiać obie mąki, dodać sodę, zrobić dołek, wlać miód i mieszając nożem dodawać żółtka .
Stale mieszając dodawać przyprawę korzenną i ubite na pianę białka oraz lekko , ale bardo dokładnie wymieszać. Blachę nasmarować tłuszczem, wyłożyć ciaso, wstawić do nagrzanego piekarnika; piec około 60 minut na wolnym ogniu.
Opr. K. Teller
na podstawie książki “Polska Wigilia”, Hanny Szymanderskiej