Przede wszystkim były to – te najbardziej utkwiły w mej pamięci — ersatze herbaciane. Ale nim przejde do ersatzów, parę słów o zapasach, bo od nich się zaczęło a właściwie od ich wyczerpania; gdy zapasy się skończyły, trzeba było się uciec do ersatzów.
Zapasów się u nas zawsze robiło trochę na zimę, ale w granicach, jak to było ogólnie przyjęte: konfitury i przetwory pomidorowe.
Na parę dni przed wybuchem wojny Ojciec pojechał do Warszawy i sam przydźwigał jakieś puszki, kawę, herbatę. Powstał problem, gdzie to chować. Nie wiem zresztą, dlaczego, bo były i spiżarnia, i obszerne piwnice, puszki chowało się za okiennicami w stołowym: okiennice się przez to nie odmykały — jak te drzwi z Wesela w Atamicach Mrożka, które się przez tamę nie domykały.
Część puszek schowano w wydrążony słupek, na którym stała klatka z papugą Kokosią. Te przetrwały najdłużej, bo się o nich zapomniało. Jednym słowem zrobiło się w domu tak, jak to opisuje Breza w swoich szkicach wchodzących w skład tomu Nelly. Gdy się jakiś mebel odsunęło, wraz wylatywały puszki, sypały się na ziemię zapasy.
W piwnicy zakopano co lepsze konfitury i słynną, jedyną już butelkę wina węgierskiego, otrzymaną od mego pradziadka, dra Stankiewicza, a chowaną podobno „na moje wesele”.
Butelki wina nigdy nie udało się odkopać, konfitur też szukano przez dłuższy czas, aż któregoś dnia podtruty szczur piwniczny w przedśmiertelnej agonii wykopał je z piasku.
Ale nawet największe zapasy skończyły się i trzeba było sięgać do „herbatoli”. „Herbatole” — tak się na ogół nazywały. Fabrykacja tych ersatzów zaczęła się chyba zaraz po wrześnie 1939. Były to herbatki ziołowe z jabłek, marchwi i Bóg wie z czego jeszcze. Każdy dom miał swe własne wypróbowane herbatole, czasem wyprodukowane na własną rękę i polecane przez panią domu jako stanowczo najlepsze.
Dla mnie jeszcze najmniej szkodliwa — jestem strasznym herbaciarzem – była herbata, właściwie płyn, z palonego cukru. Na stole stał ten płyn w dzbanuszku, każdy dostawał filiżankę z wrzątkiem i nalewał sobie łyżeczkę karmelu. Herbatę prawdziwą chowało się na takie święta jak imieniny Mamy czy opijanie lepszych wiadomości. Casem na „na koniec wojny”.
Ersatzem niewątpliwym był pieczony na każdą rodzinną uroczystośc wielki wynalazek okupacyjny cioci Jadwigi– tort fasolowy. Przed wojną tort fasolowy podawany pod mianem leguminy fasolowej i nie był niczym takim znowu nadzwyczajnym. Potem awansował do miana i stanowiska tortu migdałowego, bo do przemielonej fasoli dodawało się olejku migdałowego, co dawało mu całkowicie nienaturalny, obrzydliwy smak. Nie pomagało nawet, jeśli w wypadku gdy była czekolada z paczki — polewało się go czekoladową polewą. Ale ciotki moje robiły ten tort zawsze i podawały bardzo uroczyście.
Drugim takim ersatzowym tortem — znacznie zresztą lepszym — był tort z tartego ciemnego chleba. Suszyło się i tłukło chleb kartkowy i tego proszku używało jako mąki do tortu. Ponieważ jednak dodawało się cukru, jajek itp., tort był bardzo dobry i szkoda, iż go się po wojnie zarzuciło.
Trzeci tort, niekoniecznie ersatzowaty, ale tak zwany oszczędnościowy, przetrwał u nas do dziś, a nazywa się tort pani Kozakowskiej.
Nie pamiętam już, jakie losy wojenne przygnały do nas — chyba w 1942 roku —panią Kozakowską, „inżynierową”, jak zawsze podkreślała. Pomagała mojej Matce w prowadzeniu pensjonatu, przez miesiące letnie. Ten pensjonat też był właściwie wojennym ersatzem, bo nie przynosił rodzicom żadnych dochodów, umożliwiał tylko przeżycie przez lato nam i całej rzeszy darmowych lokatorów, moich rówieśników najczęściej.
Pani Kozakowska stała się z miejsca, nie wiadomo dlaczego, przedmiotem naszych, młodzieży, kpin i wyszydzań. Nie umiała się bronić i każdy figiel — nie zawsze w najlepszym gatunku —brała poważnie. Zdaje się, że nawet na skutek ty głupich żartów wyjechała wreszcie. Od razu zwąchaszy, że się boi wszystkiego, zatem prowadziliśmy przy niej prowokacyjne rozmowy o schowanej w pobliżu jej pokoju broni itp.
“..Pani Kozakowska wyjechała. Został tylko tort, który jest kombinacją krążków kruchego ciasta przełożonego pianką owocową. Ładnie wygląda , jest różowy, ale majedną straszliwą wadę, przepuszczalnie to zemsta pani Kozakowskiej: gdy się go naciśnie widelcem, różowa pianka tryska na boki , często na ubranie delikwenta.
Do ersatzów można zaliczyć wspaniały francuski armagnac, fabrykowany przez małżeństwo chemików, państwa Suchorzewskich, też poleconych „przez kogoś”. Utrzymywali się z fabrykacji francuskich kosmetyków firmy Lenoir I armagnacu. Był bardzo dobry I nie zalatywał ersatzem, nalepki na butelki robił dobry grafik. Jesze przez jakiś czas po wojnie malowałyśmy się kosmetykami Lenoir…”
Na podstawie książki Marii Iwaszkiewicz
„Z moim ojcem o jedzeniu”
Wydawnictwo literackie Kraków
Maria Iwaszkiewicz , Kraków 1980
Foto
http://www.lisak.net.pl/blog/?p=2344
Znaczenie słowa ERSATZE: namiastka jakiejś rzeczy lub podróbka, coś zastępczego, gorszej jakości, zastępnik
Erzac bywa też zapisywany ersatz. Termin spopularyzował się w czasie II Wojny Światowej, gdy gospodarka niemiecka zaczęła produkować zastępniki produktów, których nie starczało na półkach. Szczególnie popularnym erzacem była kawa zbożowa, a w czasach socjalizmu w Polsce – wyroby czekoladopodobne.