W sztuce kulinarnej nawet nazewnictwo zatraca polski charakter i mamy na przykład rybę po żydowsku, grecku, śledzia po japońsku i inne snobizmy. Prawda, niektóre procedury kuchni innych narodów dają interesujące efekty, ale rodzime sposoby zostały zapomniane do tego stopnia, że dziś mogą być atrybutem egzotyki.
Karp z małym francuskim akcentem.
Rybę pokrojoną w dzwonka skrapia się sokiem z cytryny i odstawia do lodówki na godzinę lub dwie, aby straciła zapach, którego amerykański nos nie toleruje. Można tu zastosować filety, ale żeby sfiletować karpia, potrzeba nie lada fachowca. Zmacerowane kawałki oprósza się mąką bardzo lekko albo wcale i smaży po obu stronach na łyżce smalcu (smaczniej, ale ponoć niezdrowo) lub na oleju i nie czujmy tremy przed olejem rzepakowym, czyli canolą. Jeśli kawałki są grube, można po osiągnięciu przez nie koloru ciemnozłotego przełożyć na szklaną tackę i dopiec w piekarniku w 325°F. Ponieważ ryba była oprószna jedynie symbolicznie, podczas smażenie wypuściła nieco osocza, które na gorącej patelni rozcieńcza się wytrawnym winem. Osobiście do tego celu wolę używać czerwone. Powstałym sosem oblewa się ułożoną ładnie na półmisku potrawę i ozdabia posiekanymi lub w całości listkami pietruszki. Można obłożyć ugotowanymi na parze źdźbłami pora, ale przez to narażamy się na zbytnie zbliżenie się do Francji.
Karp w sosie szarym.
Nic bardziej polskiego w tej materii. Kuchenna perwersja. Karpia może zastąpić lin albo leszcz. Przykro mi, ale rybkę trzeba uśmiercić samemu, zbierając krew do naczynia z 1/2 łyżki octu.
Oczyszczoną rybę gotuje się w wywarze z jarzyn i przypraw (sól, pieprz, listek bobkowy i jałowiec lub ziele angielskie), przez 40 minut. Najwygodniej to robić w wanience do pieczenia ryb. Następnie rybę zsuwamy na półmisek, przykrywamy i wstawiamy do ciepłej dochówki, aby nie wystygła. Wywar trzeba lekko odparować. 20 gramów cukru karmelizuje się na patelni, dolewa 4 łyżki wody i gotuje przez chwilę. Zasmażkę z 30 g (jedną uncją) mąki i łyżki masła miesza się z częścią wywaru i dwoma kieliszkami czerwonego wina i krwią z ryby i znów gotuje przez chwilę.
Teraz bierzemy 50g piernika, kruszymy, rozgotowujemy w pozostałej ilości wywaru, przecieramy i dodajemy do sosu, który teraz przyprawiamy solą, karmelem, sokiem z cytryny, dodajemy sparzone pokrojone w paseczki migdały i trochę rodzynków. Gorącą rybę wyjmujemy z duchówki i polewamy sosem. Podaje się z kaszą krakowską.
Zupa rybna, czyli ucha.
Pewne naleciałości od naszych wschodnich pobratymców wykazuje sposób gotowania zupy rybnej, czyli uchy. Moja Babcia, osoba nieprzeciętnej inteligencji, aczkolwiek nigdy nie przyznawała się do rosyjskiego pochodzenia, do końca lat siedemdziesiątych regularnie czytywała ukradkiem prenumerowanego ruskiego Krokodiła, sztoby jazyka nie zabuć. Zupa rybna gościła na stole nierzadko. Wprawdzie nie była to ussuryjska poczwórna, ale wsio taki w smaku niepowtarzalna. Babcia gotowała rybne odpadki (głowę, kręgosłup z ośćmi, skórę), z włoszczyzną przez godzinę. Jeśli pozostało Jej jakieś inne mięso z ryby, robiła z niego pulpety z pieprzem. Pół szklanki ostudzonego wywaru mieszała z czterema łyżkami mąki (na dwa ! litry zupy) i zagęszczała, dodając potem pół szklanki śmietany, pieprz, sól, ‘ listek bobkowy, ziele angielskie i mieloną gałkę muszkatołową, a czasem do talerza dodawała surowe żółtko. Do uchy pasują zamiast pulpetów każde domowe kluski, ryż albo grzanki.
Panowie dla Dam
Proste acz efektowne danie dla zaimponowania damom. Musimy jednakże uważać, bo po zademonstrowaniu naszych umiejętności możemy być zmuszani do częstszego urzędowania w kuchni.
Smażymy na oleju grube plastry dużej cebuli na złoty kolor.
Potem kładziemy na nie takie same plastry jabłka i dosmażamy.
Następnie kładziemy na to niezbyt grube kawałki ryby (dorsz, sola, okoń morski, morszczuk, itp) oproszonej mąką i przykrywamy.
Możemy wszystko przewracać ostrożnie na patelni razem z jabłkiem i cebulą.
W trakcie smażenia posypujemy niewielką ilością lebiodki, czyli oregano i ledwie
widoczną szczyptą curry.
Układamy na półmisku i ozdabiamy zieleniną. Podajemy z ryżem.
Przed smażeniem każdej ryby możemy na oleju podsmażyć pokrojony ząbek czosnku przez jedną minutę. Ryby można piec w specjalnej brytfance z rusztem, smarując masłem lub śmietaną, podobnie jak indyka.
Niewielkie pstrągi smażymy w całości na chrupko i podduszamy w śmietanie, jak mówi przepis na rybę po warmińsku.
Możemy też przyrządzić sznycel wiedeński z filetów z dorsza panierowanych i smażonych na boczku, oczywiście bez rozbijania mięsa tłuczkiem.
Rybne sznycle obkładamy dookoła kawałkami cytryny lub owocu lime.
No właśnie, standardy i improwizacje w zakresie potraw z ryb, ilustrowane przez powyższe przykłady to atrybut tradycyjnej polskiej kuchni. Dzięki niej mocarny Sarmata dysponował zdrowiem, a także fizyczną i psychiczną odpornością, pozwalającą mu stawić czoła w polu największym sławom europejskiego rycerstwa, jak i dać odpór azjatyckiej szarańczy.
Bierzmy więc to pod uwagę układając nasz jadłospis.
Smacznego!
Paweł Dylkowski
