A jak wiadomo, gdy się robi to, co się lubi, robi się to doskonale. Dlatego między innymi nasza kuchnia nie ma sobie równych.
Jeść należy
Gdy przestaniemy jeść, nasze życie po krótkiej chwili dobiegnie kresu. Zgodnie zresztą z pierwszą zasadą termodynamiki, czyli prawem zachowania energii. Energia nie powstaje z niczego ani nie zanika. Specjalistów z zakresu atomistyki i teologii proszę o wstrzymanie się na razie od komentarzy.
Jedzenie ma zasadnicze znaczenie w procesie tworzenia podstaw kultury i utrzymania cywilizacji. Proszę zauważyć. Najświętsze dla nas wydarzenie odbyło się przy stole świątecznym, podczas i po posiłku. To jest istota egzystencji nas wszystkich jako ludzkości. A zaczęło się w związku z rytualnym obiadem.
Poza okresami postu, wstrzymywanie się od jedzenia jest grzechem przeciw samemu sobie, podobnie jak obżarstwo, pijaństwo czy inny sposób samookaleczania.
I nic nie pomogą dramatyczne wysiłki liderów ludzkości, którzy zmierzają, aby standartem stała się jednostka ludzka świadomie głodująca aż do osiągnięcia stanu anoreksji. Aby jedzenie stało sie tak wstydliwą czynnością fizjologiczną, jak na przykład wydalanie.
Jedzmy, aby przeżyć. Ale odżywiajmy się z przyjemnością. Rozmawiajmy sobie swobodnie o jedzeniu, jak rozmawiamy np. o dziewczynach, czy pięknych samochodach, albo ciuchach. Nie o polityce, aby sobie apetytu nie odbierać.
Naród, którego kultura dnia codziennego związana jest blisko z jedzeniem, to ludzie dobrzy, mądrzy, pogodni. Z nimi przyjemnie przebywać i rozmawiać.
Ale miejmy otwarte oczy i inne receptory na niebezpieczeństwa związane ze złym odżywianiem. Wszystko można czynić dobrze, lub źle, ale błędy żywieniowe owocują bardzo niebezpiecznymi skutkami, często nieodwracalnymi. W sprawach żywnosci i żywienia nie ulegajmy więc mitom, demagogii, czy indoktrynacji. Zawsze sprawdźmy, skąd pochodzą głoszone wieści, zanim zaczniemy dawać im posłuch.
Na początek przykład: Fizjologia człowieka zaprojektowana została, aby organizm mogł przetwarzać 8000 do 12000 kalorii dziennie. Tak człowiek powinien odżywiać się w warunkach naturalnych. Oczywiście, w naturze homo sapiens zużytkowuje tyleż energii na aktywność fizyczną. Na długie mianowicie marszobiegi, polowanie na mamuta, walkę z lwem szablistym dla obrony swojej rodziny i szczepu… Taką ilość energii zapewnia przyjmowanie wielkich mas pożywienia, np. pięciu kilo pieczystego, warzywek, korzonków, orzechow i miodu. Wraz z tym przybywa wystarcząjaca dawka mikroelementów, jak zwiazki nieorganiczne (mineralne) czy witaminy.
Ale my niestety nie żyjemy w warunkach naturalnych i jesteśmy w stanie spalić w ciągu doby jedynie od 2000 do 4000 kalorii. Jasne więc, że cierpimy na poważny deficyt mikroelementów. Jeśli weźmiemy pod uwagę, że nasza żywność jest o wiele uboższa w te substancje, niż żywność naturalna, jaką spożywał praczłowiek, ów niedobór wygląda jeszcze tragiczniej.
Cóż więc nam biednym czynić?
Ano, w tym “senk!” Tym pytaniem spróbujmy zająć się przez najbliższe kilka sesji. Przypatrzmy sie z bliska, czym się żywimy, porównajmy to z dietą naszych przodków. Spójrzmy, czym się trujemy świadomie, czy nieświadomie, i czym każą nam się truć ci, którzy nami manipulują jako swoją własnością. Wyłuskajmy mity, nonsensy, absurdy. Czy nam to pomoże w prowadzeniu żywota bardziej świadomego, zdrowszego, dłuższego? Nie wiem. Ale choć umrzemy świadomi.
Temat jest przepotężny. Od czego by tu zacząć? Z której strony to ugryźć? Gdy już zaczniemy, nasze dywagacje potoczą się wartko. Pani Joanna Chmielewska poszła na łatwizne. Rutyniarzom uchodzi o wiele wiecej, niż nieliteratom, czyli analfabetom. Otóż pani Chmielewska zastosowała klasyfikację alfabetyczną. Dzięki tej operacji główny nacisk został położony na lekki styl pisarki, a temat stał się czynnikiem niejako drugorzędnym. Zresztą nikt tego faktu ukrywać nawet nie zamierzał.
Zacznijmy zatem od podstaw. Od tego, co wszyscy wiedzą.
Składniki pożywienia człowieka dzielimy na nastepujące kategorie: Białka, cukrowce, tłuszczowce i błonnik – to sa makroskladniki.
Do mikroelementow zaliczymy witaminy, czyli koenzymy, enzymy, związki mineralne, a także nowomodne substancje farmakologiczne, naturalnie wystepujace w żywności. Pewnie jest owych aktywnych części wiecej, ale nie wszystkie są niezbędne do funkcjonowania organizmu, powodując raczej pewne reakcje czy modyfikacje układu.
Każda z tych kategorii charakteryzuje się innym sposobem przetwarzania substancji, czyli metabolizmem.
Zatrzymajmy się teraz na chwilę i powiedzmy coś niezupełnie na temat. Mam nadzieję, ze wyrażam się nie tylko klarownie, ale że również nie przynudzam. Ostatnią byłoby rzeczą, której bym oczekiwał, aby szanowne Czytelniczki zasnęły ze znużenia. Nie chciałbym bowiem prowadzić jakichś wykładów, ale raczej pogawędzic, podyskutować, poopowiadać branżowe ciekawostki…
Jakie mianowicie funkcje pełnią owe substancje żywnościowe, których nazwami szafujemy bez opamiętania w mowie potocznej oraz czytanej?
Otóż na przykład białka, jak wiemy, to związki stanowiące podwalinę struktury fizycznej każdej komórki, powiedzmy w uproszczeniu – material budulcowy. Białka, które niektórzy nazywają eufemistycznie, acz całkiem właściwie proteinami, są również grupą składników substancji odpornościowych, enzymów, (a pamietajmy, że wszystkie życiowe procesy maja charakter enzymatyczny), antyciał i różnych innych najważniejszych elementów organicznych. Pamietajmy, że bialka mogą być szkodliwe, dlatego chorzy na raka ograniczają spożycie tej grupy substancji odżywczych.
Mimowolnie zespół Skaldów na festiwalu w Opolu wyśpiewał krótką frazę, która wyjaśnia relacje między życiem fizycznym i duchowym: „Życie jest formą istnienia białka, ale w kominie coś czasem załka”.
Czym w ogóle jest białko? Patrząc okiem chemika, to system aminokwasów połączonych ze sobą w mniej lub więcej skomplikowane łańcuchy i sieci. Kolejność i układ owych substancji zachowany jest według kodu genetycznego, który zawarty jest w spiralach kwasów dezoksyrybonukleinowych (DNA), przy czym każdej cząsteczce kwasu odpowiada określony aminokwas.
Modyfikacje genetyczne GMO polegają na manipulowaniu różnymi czynnikami (biologicznymi, chemicznymi a nawet mechanicznymi) dla uzyskania pożądanej (przez naukowca) kolejności owych kwasów, a w rezultacie, odpowiedniej struktury białek. Wskutek takich „machlojek” jesteśmy w stanie otrzymać osobnika dajmy na to z okiem na uchu albo z kukiem na muniu i o to właśnie chodzi.
Z punktu widzenia ludzkości, ingerencja w prawa natury jest wysoce niebezpieczna. Raz wprowadzona zmiana biologiczna może się powielać i dalej modyfikować w sposób niekontrolowany.
Białka są specjalnie ważne w diecie dzieci i ludzi młodych. Ale trzeba zdać sobie sprawę, że nie tylko istotna jest ilość spożywanych białek. Należy przyswajać kompletny system aminokwasów. Zgodnie z regułą Liebiega (tego samego, który wynalazł chłodnicę do odpędzania bimbru), korzyść z białka sięga jedynie do zawartości najmniej obecnego w diecie aminokwasu. Sytuację można porównać do beczki o klepkach nierównej długości. Naczynie będzie utrzymywać tylko tyle wody, ile zmieści się w niej do wysokości najkrótszej klepki. Parafrazując, zdrowia w człowieku zmieści się tylko do wysokości aminokwasu o najmniejszej zawartości w pożywieniu.
Należy zatem spożywać białka roślinne i zwierzęce. A to dlatego, że organizm nie potrafi sobie stworzyć sam wszystkich aminokwasów. Te, które umiemy zsyntetyzować samemu nazywają sie endogennymi, a te, które musimy sobie zabrać z innego skonsumowanego zwierzęcia to egzogenne.
Wegetarianom, a osobliwie weganom, serdecznie współczuję. Proszę zwrócic uwagę na ich wpadnięte i podkrążone oczy, ziemistą cerę, zgarbioną sylwetke i krótki oddech. Nie jesteśmy gorylami, żeby żyć na samych bananach. (Chyba).
Najbardziej deficytowe aminokwasy egzogenne to lizyna i tryptofan. Pierwszy znajduje się w produktach zbożowych, drugi głównie w mlecznych. Profesor Berger twierdzi, że spożywając płatki kukurydziane z mlekiem, zaopatrujemy się w białko o najwyższym współczynniku kompletności (NPU), przy czym stuprocentowym standartem jest profil białka jaja kurzego.
Produktem rozkładu białka jest amoniak (azot) i siarkowodór (siarka), oraz oczywiście dwutlenek węgla i woda. Dlatego fasolę spożywamy z wielką ostrożnością, aby nie było tak, jak w starym wierszyku („na kamieniu siedzi pies i wydziela ha dwa es”). Czasami białko może być spalane przez organizm w celu uzyskania energii, dzieje się to jednak jedynie w sytuacjach biologicznego kryzysu.
Jak nas oszukują środki masowego przekazu pod wzgledęm białek? Wystarczy spójrzeć na reklamę popularnego w USA zapychacza, który nazywa się peanut butter, czyli dosłownie masło z fistaszków. Najpierw wyjaśnijmy, co ono mianowicie jest, to masło fistaszkowe. Są to drobno zmielone orzeszki ziemne, tak drobno, że samoistnie wypływa z nich olej. Masa jest stabilizowana emulgatorami, często dodaje się tam oleju sojowego, soli i czasem cukru, a nierzadko hydrolizowanego kwasem kukurydzianego , krochmalu.
Z reklamy wynikało, że ten produkt z orzeszków ma więcej białka, niż ryba czy też mleko.
Generalnie powiedziawszy, orzechy uznawane są przez dietetyków za bombę odżywczą. Możemy się zapchać tym fistaszkowym białkiem, ale nam ono niewiele pomóc może, ponieważ owo białko jest po prostu niekompletne.
Nie umniejszajmy wartości odżywczych orzeszków arachidowych i innych orzechów, ale wynikają one z zawartości zupełnie innych substancji dietetycznych, niż białka.
Rzecz jasna, możemy stosować masło fistaszkowe w połaczeniu z innymi produktami spożywczymi zawierającymi tryptofan, na przykład z mleczarskimi, ale w USA masło fistaszkowe stosuje się do sporządzania dzieciom kanapek do szkoły z marmoladą. Zapychacz to w postaci klasycznej.
Ciąg dalszy wkrótce.
Paweł Dylkowski
Technik technologii żywności
