8 października obchodziliśmy Międzynarodowy Dzień Pieroga, święto hołdujące daniu, które kojarzymy głównie z Polską, ale jest ono obecne na stołach całego świata. Występuje pod różnymi nazwami i przygotowywane jest w odmiennych wariantach. Choć pierogi są symbolem polskiej kuchni, ich historia ma korzenie w odległych Chinach. Do dziś podczas obchodów Chińskiego Nowego Roku je się specjalne pierogi w dwóch smakach: słodkim i z orzechami. Pierwsza opcja symbolizuje lekkie życie, a dodatek orzechów zapowiada obfity rok. Jak trafiły do Polski? Opowie o tym rodowity Włoch, wielokrotnie uhonorowany gwiazdką Michelin Chef Andrea Camastra z restauracji NUTA – prywatnie wielki fan polskich pierogów.
– Historia pierogów w Polsce sięga wieków wstecz, a ich tradycja jest głęboko zakorzeniona w kulturze tego kraju. Według legendy polski biskup Jacek Odrowąż zachwycił się ich smakiem podczas pobytu w Kijowie i dzięki niemu zagościły na stałe nad Wisłą. W okresie największego głodu, pierogi służyły do karmienia ubogich i bezdomnych. Popularność pierogów w średniowieczu pomógł przesąd, jakoby biały ser miał odstraszać złe moce i duchy. To sprawiło, że pierogi stały się nie tylko smacznym daniem, ale także talizmanem chroniącym przed złem – opowiada Chef Andrea Camastra. Pierogi towarzyszą nam na różnych uroczystościach od wieków. Tradycyjnie podawano je na weselach z nadzieniem z kurczaka, podczas gdy „knysze” to pierogi żałobne. W polskiej kuchni występują także pierogi pieczone, znane jako „kolatki”, które są szykowane z okazji Nowego Roku, aby uczcić słowiańskie i pogańskie święto Kolady.
Nazwa „pierogi” wywodzi się od słowa „pir”, które w języku prasłowiańskim oznacza ucztę celebrowaną na cześć bogów i duchów. Teraz pierogi z kapustą i grzybami, z samymi grzybami lub kaszą gryczaną to typowe danie Wigilijne. Można je znaleźć w różnych wariantach: podawane solo lub z barszczem. – Pierogi, choć nieco je sobie zawłaszczyliśmy, występują niemal na całym świecie w różnych formach, pod odmiennymi nazwami. We Włoszech będą to ravioli, w Gruzji chinkali, w Japonii gyoza, w Indiach samosa, w krajach Ameryki Południowej empanadas, w Afryce fataya, w Chinach dim sum robione na parze…
I tak można wymieniać bez końca – wylicza Chef Camastra. Różnią się farszem i rodzajem ciasta. Podczas przygotowywania pierogów, kluczem do sukcesu jest odpowiedni rodzaj mąki, często mąka typu 450. – W Polsce przygotowywanie pierogów często jest tradycją rodzinna, przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Rodziny często spotykają się razem, aby wspólnie „kleić” pierogi, co tworzy silne więzi. Każdy region ma swoje własne, unikalne przepisy na farsz. Nic więc dziwnego, że istnieje tu przeszło 50 różnych rodzajów pierogów – żartuje Camastra.
Od 2015 roku członek „Oxford Encyklopedia Osobistości Rzeczpospolitej Polskiej” – tytuł przyznany mu za całokształt dotychczasowych osiągnięć w dziedzinie kulinarnej, a obecnie również magister Uniwersytetu Oxford. Propagator nowatorskiej techniki gotowania „note-by-note” (nuta-po-nucie), która sięga po czyste związki, ekstrakty oraz pojedyncze cząstki smaków i zapachów, pozyskiwane z naturalnie występujących w przyrodzie składników. Prof. Hervé This, twórca kuchni molekularnej, uznał Andrea Camastrę za następcę legendarnego Ferrana Adrii z restauracji El Bulli. W 2015 r. uznany przez przewodnik Gault&Millau Polska za „Szefa Kuchni Przyszłości”, a w 2017 r. za „Szefa Kuchni Roku”. Andrea Camastra znalazł się również na liście 100 Best Chefs in the World 2019 wg. prestiżowego francuskiego magazynu „Le Chef”. W roku 2020 rząd Republiki Włoskiej i włoskie Ministerstwo Spraw Zagranicznych umieściły Andreę Camastrę na liście najbardziej utalentowanych i odnoszących największe sukcesy włoskich profesjonalistów na scenie międzynarodowej ostatniego stulecia.
