Odżywiajmy się z przyjemnością – część VIII

 

Wino to produkt fermentacji soków owocowych, przeważnie winogron.
Wina rozróżniamy przede wszytkim na podstawie koloru. Przyjmijmy, że mamy czerwone i białe. Nowoczesnych wynalazków, jak zielone, czy różowe nie będziemy tu brać pod uwagę.
   Inny podział polega na walorach smakowych. Mamy wina wytrawne, półwytrawne, i tak dalej aż do słodkich deserowych. Z reguły wina wytrawne zawierają mniejszą ilość alkoholu, od 7 procent, a słodkie są najmocniejsze. Drożdże potrafią dociągnąć do około 18 procent, po czym popadają w fazę stagnacji, czyli hemibiozy, zahamowane przez produkt własnej działalności.
   Są wprawdzie drożdże championy, które potrafią wyprodukować roztwór alkoholu o mocy powyżej 20 procent, ale nie traktujemy ich jako drożdże spożywcze, nie mówiąc już o winiarskich. Używa je się ich do produkcji alkoholu napędowego.
   Istnieją setki, jeśli nie tysiące najprzerozmaitszych rodzajów i gatunków win, zazwyczaj biorących swą nazwę od regionów, z których pochodzą.
   Fermentowane soki owocowe pito od czasów prehistorycznych.  Napój, który uważa się za wino, zaczęto wyrabiać w Libanie i do dziś w tamtym regionie sporządza się doskonałe wina. Nie będziemy się tu zajmować historią winiarstwa, ponieważ temat przekracza pojemność niniejszych łam, ale porozmawiajmy o kilku interesujących szczegółach i ciekawostkach.

   W rejonie Śródziemnomorza do dziś wino pija się z dodatkiem wody.  Starożytni uważali, że picie wina bez wody jest przejawem obłędu. Nie dziwię się wcale, albowiem w tamtym klimacie nierozcieńczone wino, zwłaszcza pite w słońcu, istotnie działa na umysł. Na dworze cesarza Rzymu funkcjonował urzędnik którego jedynym zadaniem było ustalanie proporcji wina do wody, stosownie do charakteru okazji.  Do obiadu pito wina wymieszane z wodą w stosunku jednej części wina na pięć części wody.

  Raz przyszedł żyd do rabina i zadaje mu pytania klopotliwe.  − Rabbi − pyta − co będzie, jak się najem winogron? − Ano, nic − powiada nauczyciel. − A jeśli popiję wodą, to co? − ciągnie interesant. − Ano, też nic specjalnego się nie stanie. − A jeśli sobie potem poleżę na słońcu? − drąży niestrudzenie gość. − Nic nie będzie − odpowiada cierpliwie rabin. To dlaczego jak się napiję wina, to mnie głowa boli? − Wiesz, odpowiem ci innym przykładem. Co się stanie, jeśli posypiesz sobie głowę suchą ziemią? − Ano, nic. − A jeśli potem polejesz sobie głowę wodą? − Też nic. − A jak sobie poleżysz potem na słoneczku? − Nic się nie stanie. − Widzisz, a jak ci cegła na łeb zleci, to cię głowa boli.
   Botyloczka wina, nie baliejet gaława, a baliejet u tawo, kto nie pijot niczewo… Tak to bowiem jest, gdy się zadziera z mądrzejszym.

 Które wina są najlepsze? Wiem, że takie pytanie padnie prędzej, czy później. W tej kwestii, odpowiem, tyle opinii, ile amatorów wina. Osobiście preferuję bukiety zdecydowane, w których niezrównane są pachnące słońcem wina włoskie, szczególnie z rejonu Toskanii. Niektórzy preferują wina francuskie, ale należy pamiętać, że francuskie wina produkuje się teraz w Kaliforni.

 Nie, nie nadużyłem wina i wiem, co piszę. W drugiej połowie dziewiętnastego wieku uprawiano już na wielką skalę winorośle, których sadzonki przybyły na statkach z Francji.  Gleba i warunki klimatyczne były tam podobne do francuskich. W międzyczasie epidemia zniszczyła uprawy winogron w starym kraju i trzeba było odtwarzać całe plantacje. A wiedzieć należy, że winnice bazują nierzadko na wielusetletnich winoroślach. W ten sposób potentatem tradycyjnech francuskich win stał się kontynent położony na drugim końcu świata, wiele tysięcy mil od macierzy.
   Wina szampańskie produkowano za czasów rzymskich.  Rzymianie zresztą posadzili tam pierwsze sadzonki. W regionie Campanii, co oznacza obozowisko, którego głównym miastem było rzymskie oppidum zwane Durocortorum, czyli twardo umocnione (dzisiejszy Reims), znajdowały się bogate złoża kredy, którą wydobywano na wielką skalę. Ów minerał był przyczyną, dla której tamtejsze winnice wykazywały tak unikalny charakter.  W grotach pozostałych po eksploatacji kredowej skały, przechowuje się dojrzewający szampan.
   Starożytne wina szampańskie były wysoko oceniane i wcale nie tanie. Z upadkiem Imperium, straciły jednak na znaczeniu i przez wieleset lat uważano je za poślednie. Łaska konsumenta, jak widać na pstrym koniu jeździ. W okresie feudalnym bowiem nazwę regionu zmieniono na Szampanię, co w potocznej mowie oznacza pastwiska dla owiec.

   W początkach siedemnastego wieku któryś z mnichów wpadł na pomysł, żeby młode wino butelkować i leżakować we flaszce. Szyjki butelek zamykano zatyczkami z napęczniałego dębowego drzewa. Dojrzewanie zachodziło w licznych w tamtym regionie jaskiniach, w stałej temperaturze 5 stopni. A popularność szampana wynikła z upodobania Anglików do win musujących, które uważali za rodzaj afrodyzjaku i w wielkich ilościach sprowadzali na Wyspy.
   W Portugalii tłoczenie win tradycyjnie odbywa się w wielkich kadziach, czy raczej basenach, gdzie cała społeczność wioski umywszy uprzednio nogi i zakasawszy przyodziewek, tańczy po uda w soku przy dźwiękach harmonii. Wina porto zawdzięczają swą popularność Anglikom, którzy od wielu lat lubują się w popijaniu ich do obiadu.
   W wielu winiarniach, włączając polskie, stosuje się proces maderyzacji i portwajnizacji win, polegający na ich dojrzewaniu w podwyższonej temperaturze.
    Wina specjalne, to oddzielny rozdział. Domowi wytwórcy win sporządzają je czasem z zaskakujących surowców, jak chabry, to znaczy zbożowe chwasty, żyto, porzeczki, leśne jagody i co tam jeszcze.  Tradycyjnie na polskich ziemiach wytwarza się miody pitne, choć wahałbym się nazwać je typowo słowiańskim produktem, jako że znane są także w krajach germańskich i skandynawskich.  Jednak polskie miody od zawsze uchodziły za najlepsze.

   Rozróżniamy miody sycone i niesycone. Sycone sporządza się przez powolne gotowanie roztworu miodu w wodzie i zbieraniu szumowin, które po zestaleniu tworzą słodki miód zwany kopcem. Niesycone po prostu się miesza i zadaje drożdżami. Do doprawiania miodów służą soki owocowe, jagodowe, mieszaniny ziół, które to kombinacje zwykle stanowią tajemnicę producenta.  Piwo miodowe to produkt warzony tak, jak w poprzednim rozdziale, z dodatkiem przypraw (na przykład kwiatu lipowego, albo lawendy) i oczywiście chmielu.
   W Polsce miody dzielimy wedle mocy brzeczki. I tak czwórniak to roztwór jednej części miodu w trzech częściach wody.  Odpowiednio trójniak to stosunek 1 do 2.  Dwójniak powstaje z brzeczki pół na pół z wodą, a na półtorak miesza się wodę i miód w proporcji 2 do 1.
   Im mocniejszy miód, tym dłuższy okres leżakowania.  Piątaki (proszę sie domyśleć, co ten termin oznacza) leżakują zaledwie kilka miesięcy, trójniaki rok lub dwa, dwójniaki cztery lata, a półtoraki nawet ponad dziesięć lat.

 Sebastian Klonowicz tak się zachwyca miodem pitnym w swym dziele zatytułowanym Roxolania:
„Włoski mieszkańcze! Cóż twoje nektary?
Co twoje wina przed nektarem Rusi?
Wino jest z ziemi błotnistej i szarej,
Miód prosto z niebios spuszczony być musi…”
 
   Odnośnik do Rusi wynika z faktu, że najwięcej miodosytni znajdowało się na Podolu.
   Wspaniałe przepisy na miody domowe (tak, jak i na wina) podaje praca zbiorowa „Chemia praktyczna dla wszystkich”, niestety, z przyczyn politycznego poprawniactwa, nakład od wielu dekad nie jest wznawiany.

 Ciąg dalszy nastąpi.
@ Paweł Dylkowski, technolog żywności

Odżywianie z przyjemnością – I
https://www.polishnews.com/artykuy-articles/zdrowiehealth/4454-dd%C5%BCywiajmy-si%C4%99-z-przyjemno%C5%9Bci%C4%85
Cukrowce, czyli węglowodany –II
https://www.polishnews.com/artykuy-articles/zdrowiehealth/4461-od%C5%BCywianie-z-przyjemno%C5%9Bci%C4%85-w%C4%99glowodany
Cukrowce, czyli węglowodany -III
http://2.old.polishnews.com/artykuy-articles/zdrowiehealth/4468-od%C5%BCywianie-z-przyjemno%C5%9Bci%C4%85-iii
Co to są te kalorie i jak one wygladają? -IV
https://www.polishnews.com/artykuy-articles/zdrowiehealth/4482-od%C5%BCywiajmy-si%C4%99-z-przyjemno%C5%9Bci%C4%85-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-4-ta
 Odżywiajmy się z przyjemnością- część V
O produktach fermentowanych
https://www.polishnews.com/artykuy-articles/zdrowiehealth/4487-od%C5%BCywiajmy-si%C4%99-z-przyjemno%C5%9Bci%C4%85-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-v
 Odżywiajmy się z przyjemnością – część VI – O fermentacji drożdżowej, czyli alkoholowej
https://www.polishnews.com/artykuy-articles/zdrowiehealth/4500-od%C5%BCywiajmy-si%C4%99-z-przyjemno%C5%9Bci%C4%85-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-vi
Odżywiajmy się z przyjemnością- część VII
https://www.polishnews.com/artykuy-articles/zdrowiehealth/4544-od%C5%BCywiajmy-si%C4%99-z-przyjemno%C5%9Bci%C4%85-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-vii