Nie mogła się obejść bez nich wigilijna kutia ani inne świąteczne wypieki, jak pierniki czy łamańce, a dzięki ich specyficznym właściwościom zaliczono je w poczet tzw. zdrowej żywności. Wiele osób obawia się jedzenia orzechów ze względu na ich znaczną kaloryczność. Nie jest to jednak wystarczający powód, by rezygnować z tego przysmaku. Cenne właściwości orzechów znacznie przewyższają ich wady.
Ponad 30 lat temu jeden z amerykańskich naukowców wykazał rzadsze występowanie nowotworów wśród społeczeństw żywiących się orzeszkami ziemnymi. Główną przyczyną tego stanu rzeczy jest występowanie w nich dużej ilości włókien roślinnych i kwasów fitynowych. Orzechy zawierają witaminy z grupy B (biotyna) i E (cholina), które niestety w trakcie prażenia orzechów ulegają rozkładowi. Witamina E opóźnia proces starzenia się poprzez zwalczanie wolnych rodników, uszkadzających zdrowe komórki oraz wpływa korzystnie na gładkość i nawilżenie skóry. Ostatnie badania dowiodły także, że orzechy zawierają nienasycone kwasy tłuszczowe i wartościowe białka, które zapobiegają miażdżycy.
Zawartość takich składników mineralnych, jak chrom, selen i magnez przyczynia się do prawidłowego spalania węglowodanów i tłuszczów w ludzkim organizmie.
Na orzechach bazuje kuchnia wegetariańska, ponieważ są źródłem dużej ilości białka. Jedno z tych białek (arginina) ma wpływ na nasze dobre samopoczucie.
Co wiemy o orzechach?
Orzechy włoskie (walnut)
Kolebką drzew orzechowych jest Persja, a ich orzechy spożywano już w odległej starożytności. Zawierają znaczne ilości tłuszczu a także fosfor, magnez i białko. Zielone łupiny są źródłem witaminy C i zawierają substancję, która zwiększa przepuszczalność naczyń włoskowatych i działa bakteriostatycznie. Stanowią najlepsze źródło witaminy E, mają właściwości przeciwbiegunkowe i pomagają zwalczać pasożyty w przewodzie pokarmowym. Na bazie niedojrzałych orzechów sporządza się świetne nalewki i likiery. Zielone orzechy można także marynować w occie i smażyć w syropie. Dojrzałe owoce stosuje się najczęściej do farszu, sosów i ciast. Są ważnym składnikiem sałatek i sałatkowych olejów.
Porady:
1. Poprzez gotowanie zielonej łupiny można otrzymać żółty barwik do jaj wielkanocnych.
2. Z liści i zewnętrznej łupiny uzyskamy brązową farbę do włosów.
3. Wysuszone orzechy odzyskają swą dawną świeżość, jeśli zalejemy je na 5-6 dni lekko osoloną wodą.
Orzechy laskowe (hazel-nut)
Zawierają najwięcej odżywczych składników spośród wszystkich orzechów. Szczególnie są polecane rekonwalescentom. Są źródłem dużej ilości witamin i tłuszczu, składającego się w 90 proc. z kwasów nienasyconych, które obniżają poziom cholesterolu. To z powodu tych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) orzechy są tak kaloryczne. W medycynie ludowej leczono nimi wrzody i trudno gojące się rany. Niedojrzałe łupiny są źródłem witaminy C.
Fistaszki (peanut)
Nazywa się je także orzeszkami arachidowymi lub ziemnymi, ponieważ wyrastają w strąkach na długich łodygach podziemnych. Są nasionami jednorocznej brazylijskiej rośliny, uprawianej w rejonach tropikalnych i subtropikalnych. Zawierają znaczne ilości pektyn sprzyjających trawieniu i witamin z grupy E, B1, B12. Jeden mały orzeszek składa się w 42-45% z tłuszczu, 35% białka, 9% węglowodanów i 7% błonnika. Orzeszki ziemne mają silne działanie antydepresyjne i antystresowe. Polecane są w bezsenności, gdyż zawierają aminokwasy, ułatwiające zasypianie. Dzięki sporej zawartości w tłuszczu kwasu linolenowego korzystnie wpływają na pracę serca. W kuchni stanowią one wysokokaloryczną przekąskę.
Kasztany (chestnuts)
Do jadalnych należą kasztany, zwane maronami. Cieszą się one dużą popularnością w krajach śródziemnomorskich. Marony można jeść pieczone lub gotowane. Zawierają mało błonnika i tłuszczu, ale za to dużo skrobi.
Orzechy kokosowe (coconut)
Są największymi znanymi orzechami, gdyż mogą osiągnąć wagę do pięciu kg. Pochodzą z wysp Pacyfiku i są uprawiane w całej strefie międzyzwrotnikowej. Należy je spożywać z umiarem, ponieważ zawierają sporo niezdrowego tłuszczu, który podwyższa poziom cholesterolu w organizmie. Nie zawierają także witamin i pierwiastków mineralnych. Nie są tak wartościowe jak inne orzechy, ale za to bardzo smaczne.
Orzeszki pistacjowe
Drzewa pistacjowe mają swój rodowód w Syrii, a uprawiane są w krajach śródziemnomorskich i arabskich. Stanowią bogate źródło chromu i żelaza. Zawierają także kwas elagowy, który korzystnie wpływa na pracę serca. Dodaje się je do lodów, ponieważ nadają im ładną barwę i przyjemny smak. Powszechnie podaje się je jako dodatek do dań słodkich, sałatek, sosów i pasztetów. Zawierają także najmniej tłuszczu spośród wszystkich orzechów.
Pekany
Pochodzą z drzewa zbliżonego gatunkowo do orzecha włoskiego. Odznaczają się wydłużonym kształtem. Nie zawierają błonnika. Wchodziły one w skład menu pierwszych amerykańskich kosmonautów.
Orzechy indyjskie
Nazywane są także orzechami nadnerczowymi lub nerkowcami, ponieważ mają kształt nerek i zwisają nad owocami zbliżonymi kształtem do jabłek. Owoce nanercza wywodzą się z Ameryki Południowej, a obecnie są uprawiane w wielu rejonach tropikalnych. Po zbiorze są prażone ze względu na silnie parzący olejek, który ulatnia się w wysokiej temperaturze. Zawierają mało tłuszczu, ale za to dużo żelaza, cynku i wysokiej jakości białka roślinnego. Zaleca się je w leczeniu anemii i depresji.
Piniole
Są ukryte w szyszkach popularnej śródziemnomorskiej sosny – pinii. Stosuje się je na dużą skalę w kosmetyce, ponieważ zawierają dużo witamin z grupy B, działających korzystnie na urodę. Świeżo zerwane odznaczają się terpentynowym zapachem, który znika podczas prażenia.
Orzechy brazylijskie
Orzech brazylijski występuje w dorzeczu Amazonki. Ze względu na dużą zawartość fosforu i magnezu spożywanie nasion orzecha jest zalecane przy stanach wyczerpania nerwowego.
Jak kupować i przechowywać
– Orzechy, z wyjątkiem nanerczowych, należy kupować w łupinach, wtedy można je znacznie dłużej przechowywać;
– zmielone orzechy należy spożyć szybko, inaczej zjełczeją;
– jeśli sami zbieramy orzechy, to najpierw je suszymy i przechowujemy w suchym i chłodnym miejscu;
– należy wyrzucać spleśniałe orzechy, gdyż mogą spowodować zatrucie;
– łatwiej będzie rozłupać orzechy, jeśli je najpierw zamrozimy.
Kiedy lepiej z nich zrezygnować
– Osoby puszyste i wszyscy odchudzający się mogą zjeść garść orzechów raz w tygodniu do sałatki;
– na przysmak ten powinni uważać alergicy, ponieważ orzechy czasami silnie uczulają;
– orzeszki solone podnoszą ciśnienie i poziom cholesterolu we krwi;
– orzechy w czekoladzie lub cukrzone są bardzo kaloryczne, a dodatkowo cukier może utrudniać przyswajanie niektórych składników mineralnych.
Orzechy w naszej kuchni
Kurczak z fistaszkami
Składniki: Nieduży kurczak pieczony lub z rożna, ok. 25 dag (1/2 funta) solonych fistaszków, 3 pomidory, papryka czerwona, sok z połowy cytryny, kilka liści zielonej sałaty, 3-4 łyżki oliwy z oliwek lub oleju, ostra papryka w proszku lub chili, sól, pieprz do smaku.
Przygotowanie: Kurczak oddzielić od kości, zdjąć skórkę a mięso pokroić w kostkę. Podobnie postąpić z pomidorami (sparzyć i obrać ze skórki) i papryką. Wszystkie składniki wymieszać z posiekanymi orzeszkami i zalać sosem sporządzonym z oleju, cytryny i przypraw. Po wymieszaniu dać na półmisek wyłożony liśćmi sałaty.
Sałatka z włoskiej kapusty i orzechów
Składniki: 30 dag (10.5 oz) kapusty włoskiej, pół „polskiej” szklanki łuskanych orzechów włoskich, 22 dag (ok. 1/2 funta) śliwek świeżych lub mrożonych (mogą też być miękkie suszone), pół szklanki śmietany, 1 banan, sok z cytryny, sól i pieprz do smaku.
Przygotowanie: Posiekać bardzo drobno kapustę włoską, oprószyć solą i dokładnie wygniatać rękami przez kilka minut, aż zmięknie. Odlać sok. Wypestkowane śliwki pokroić w paseczki a orzechy posiekać. Wszystkie składniki połączyć i zalać śmietaną wymieszaną z cukrem, solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Włożyć na kilka godzin do lodówki.
Kotlety orzechowe
Składniki: 10 łyżek posiekanych orzechów laskowych, 2 łyżki płatków owsianych, 2 łyżki płatków migdałowych, 4 łyżki startego parmezanu, 4 łyżki mąki (wskazana razowa) do obtaczania, sól i pieprz do smaku, olej do smażenia.
Przygotowanie: Wszystkie składniki połączyć i bardo dokładnie wyrobić, doprawiając do smaku solą i pieprzem. Formować kotleciki, obtaczać je w mące razowej i smażyć z obu stron na rumiano (4 porcje).
Naleśniki biszkoptowe z orzechami
Składniki: Naleśniki: 15 dag (5.5 oz) mąki, półtorej szklanki „polskiej” mleka, 4 jajka, pół szklanki wody, 1 łyżka cukru, sól do smaku.
Nadzienie: 12 dag (ok. 1/4 funta) orzechów włoskich, 3 łyżki cukru pudru, 2 jabłka, 2 łyżki masła.
Przygotowanie: Mąkę przesiać do miski, dodać trochę mleka, żółtka, cukier i szczyptę soli. Ubijać trzepaczką, dolewając powoli mleka i w miarę potrzeby wodę. Z białek ubić sztywną pianę i połączyć ją delikatnie z ciastem naleśnikowym. Na natłuszczonej wacikiem lub kawałkiem słoniny patelni smażyć naleśniki, układając usmażone jeden na drugim. Jabłka utrzeć na tarce, wymieszać z pokrojonymi drobno orzechami i cukrem pudrem. Usmażone naleśniki posmarować dość grubo nadzieniem z jabłek, zwinąć w ruloniki i podsmażyć lekko na patelni w stopionym maśle. Podawać ciepłe, posypane cukrem pudrem.
Schab pieczony z orzechową skórką
Składniki: 90 dag schabu (2 funty), 3/4 filiżanki białego wina, 2 cebule średniej wielkości, 2 łyżki oleju, 3 łyżki dżemu brzoskwiniowego, 1 łyżka musztardy, 12 dag (1/4 funta) posiekanych orzechów laskowych, 3/4 filiżanki bulionu mięsnego, 2 łyżki śmietany, 15 dag (5.5 oz) groszku strączkowego, 1 pęczek cebuli, ze szczypiorem, 4 marchewki, sól i pieprz do smaku.
Przygotowanie: Piekarnik rozgrzać do 200 °C (390 °F). Cebule obrać i pokroić w ćwiartki. Schab podsmażyć na rozgrzanym oleju, dodać cebulę i krótko dusić. Wlać wino. Schab piec w piekarniku ok. 15 minut. Dżem wymieszać z musztardą i ok. 1/3 części posmarować mięso. Piec kolejne 30 min., od czasu do czasu polewając mięso sosem pieczeniowym. Zwiększyć temperaturę piekarnika do 220 °C (430 °F). Orzechy wymieszać z resztą dżemu i ponownie posmarować mięso. Po 15 min. pieczenia mięso wyjąć z naczynia. Sos wymieszać z bulionem i śmietaną, doprowadzić do wrzenia. Całość doprawić solą i pieprzem. Warzywa oczyścić, umyć i pokroić na kawałki. Gotować razem z groszkiem w osolonej wodzie ok. 8 min. Podawać ze schabem podlanym sosem.
Nadziewka pieczeniowa z ryżu i kasztanów
Składniki: 1 filiżanka ryżu (wild rice), 3 filiżanki wody, 22 dag (ok. pół funta) kasztanów maronów, pół filiżanki masła, 2 łyżki drobno posiekanej cebuli, łyżeczka soli.
Przygotowanie: Ryż zagotować w trzech filiżankach wody, do której należy dodać sól. Osobno ugotować kasztany i wyjąć z wody po 5 min; usunąć łupiny i drobno posiekać. Wsypać do ryżu, zamieszać i dodać drobno posiekaną cebulę oraz roztopione masło. Wymieszać i ułożyć na wierzch pieczeni wieprzowej.
Gruszki z orzechem kokosowym
Składniki: 1 orzech kokosowy, 2 puszki gruszek, puszka czerwonych marynowanych wiśni (maraschino cherries), 1 mały ananas (pineapple).
Przygotowanie: Przeciąć na pół orzech kokosowy, posiekać jego zawartość i wyłożyć nim wnętrze połówek. Przybrać plasterkami ananasa i marynowanymi wiśniami.
Kanapki orzechowe
Składniki: 22 dag (ok. pół funta) orzechów włoskich, słoik majonezu, liście z zielonej sałaty.
Przygotowanie: Orzechy włoskie utrzeć na proszek, dodać majonez i ucierać tak długo, aż zrobi się z tego gęsta masa. Pokroić w cienkie plasterki biały chleb i odciąć skórkę. Plasterkom chleba nadać kształt trójkąta. Na każdy z nich położyć listek sałaty, na który należy nałożyć farsz orzechowy.
Pudding z daktyli i orzechów
Składniki: 2 jajka, 1 filiżanka cukru, 2 filiżanki zimnej wody, ćwierć filiżanki tapioki (quick cooking), 2 łyżki soku cytrynowego, pół filiżanki orzechów ( mogą być włoskie, laskowe lub ziemne), 1 filiżanka daktyli, szczypta soli do smaku, 1 filiżanka słodkiej śmietanki.
Przygotowanie:
Ubić na pianę 2 białka z jaj, dodając 4 łyżki cukru i ubijając cały czas. Osobno ubić 2 żółtka z zimną wodą. Do ubitych żółtek dodać tapiokę, 3/4 filiżanki cukru, szczyptę soli i resztę wody. Zamieszać i gotować na wolnym ogniu 5-8 min., cały czas mieszając. Zdjąć z ognia, dodać sok cytrynowy i dobrze zamieszać. Polać gorącym płynem poprzednio ubite białka i mieszać cały czas. Następnie dodać do masy drobno posiekane orzechy. Zamieszać i wstawić do lodówki do zamrożenia. Podawać z ubitą na pianę słodką śmietanką a wierzch udekorować daktylami.