Niechaj każdy będzie syty.
Zdrów i wesół — i nie słaby
Miejmy wygląd znakomity
Jak te placki oraz baby.
Niech nie znęca się nad nami
Los chorobą ani zgonem
Jak na przykład my dziś sami
Znęcamy się nad święconem.
Na ostatek wasz poeta
Śle życzenia tej godziny:
Niech obejdzie się ta feta
Bez dostojnej… medycyny.
Zanim w Wielką Niedzielę staropolskim obyczajem podzielimy się jajkiem, przypomnijmy, jak w dawnej Polsce celebrowano wielkanocne śniadanie zwane święconym.
Było ono nagrodą za rygorystyczne przestrzeganie trwającego aż 40 dni postu. Musiał się ludziom dać dobrze we znaki, skoro na dwa dni przed jego zakończeniem na drzewie wieszano śledzia, aby ukarać go za to, że „przez sześć niedziel panował nad mięsem, morząc żołądki ludzkie słabym posiłkiem swoim”. Urządzano także pogrzeby postnemu żurowi, potrawie, którą w dawnych czasach jedzono prawie codziennie.
W Wielką Sobotę trzeba było poświęcić jadło, które miało się znaleźć na świątecznym stole, i uczestniczyć w uroczystej rezurekcji, mszy odprawianej najczęściej o świcie w Wielką Niedzielę, a trwającej trzy godziny. Wygłodzonym trudno było wytrwać do końca. Wacław Potocki tak to opisał w jednym ze swoich satyrycznych wierszy:
Aż nam znowu w kościele dłużej siedzieć ckliwo;
O mięsie myśląc, kwapi do stołu co żywo.
I nabożeństwo z głowy wyleci, i kościół,
Chce wraz powetować, co tak długo pościł.
Wreszcie nadchodziła upragniona chwila i można było zasiąść do stołu, podzieliwszy się najpierw poświęconym jajkiem. W niektórych okolicach po składaniu życzeń, a jeszcze przed rozpoczęciem świątecznej uczty, każdy z domowników musiał zjeść całą laskę chrzanu. Zmuszano do tego nawet dzieci, tłumacząc, że dzięki temu przez cały rok nie doświadczą bólu zębów, brzucha, kataru i kaszlu. Potem już można było do woli delektować się postawionymi na stole smakowitościami.
Z największym przepychem urządzano święcone w bogatych dworach. Na przyjęciu u wojewody Sapiehy w XVII wieku serwowano np. tyle dań, ile w roku pór, miesięcy, tygodni, a nawet i dni. Na świątecznym stole stawiano więc… cztery przeogromne dziki, to jest tyle, ile części w roku (…), stało tandem dwanaście jeleni, także całko upieczonych, ze złocistymi rogami (…). Naokoło były ciasta sążniste, tyle ile tygodni w roku, to jest pięćdziesiąt dwa całe cudne placki, mazury, żmudzkie pierogi, a wszystkie wysadzane bakalią. Za nimi było trzysta sześćdziesiąt pięć babek, tyle ile dni w roku, a przy nich 8760 pisanek – ile godzin w roku. Liczby te powtarzały się i mnożyły po raz drugi przy baryłkach z winami cypryjskimi, włoskimi, hiszpańskimi, z węgrzynem i polskim miodem.
Stoły szlachty, mieszczan i chłopów nie były już tak okazałe, ale też obficie zastawiano je wszelakim jadłem i trunkami. Jak nakazywała tradycja, święcone składało się z dań zimnych, głównie mięs, jaj gotowanych na twardo i ciast. Były to więc dania, o których dawniej mówiono, że robi się je „bez dymu” lub „przy jednym dymie”. Oznaczało to, że przyrządzano je wcześniej, a święcone podawano na zimno, lub tylko je podgrzewano. W Wielkanoc – największe doroczne święto – nie godziło się gotować, ani też rozpalać „wielkiego” ognia pod kuchnią.
Najważniejsza zawsze była szynka, najlepiej cała i z kością, uwędzona w jałowcowym dymie. Na wielkanocnym stole nie mogło też zabraknąć ułożonych w obfite zwoje kiełbas, zwłaszcza białej, zwanej polską, ani półmiska z upieczoną w całości świńską głową z jajkiem w ryjku. Na bogatszych stołach głowiznę zastępowały pieczone prosięta, a także inne pieczenie.
Wśród ciast królowały baby wielkanocne – puchowe, koronkowe, muślinowe, szafranowe, parzone, kołysane, a także dekoracyjne mazurki i serniki, nazywane niegdyś przekładańcami. Była też obfitość przeróżnych placków, kołaczy, jajeczników, obertuchów i innych słodkich wypieków.
Nie dziwi więc to, że śniadanie przy stole zastawionym smakowitościami „zdolnymi najgruntowniej stępiony obudzić apetyt” zamieniało się w biesiadę trwającą zwykle wiele godzin, nieraz do późnego wieczora. Jedzono i pito bez umiaru, co już w XVI wieku wyśmiewał Mikołaj Rej z Nagłowic, pisząc:
W dzień wielkanocny,’kto święconego nie je, a kiełbasy dla węża, chrzanu dla pcheł, jarząbka dla więzienia, już zły chrześcijanin. Z tego nadmiaru jeno sprosna utrata, a potym łakomstwo, a potym różność wrzodów a przypadków szkodliwych i rozlicznych.
Nie przejmowano się zbytnio tymi kpinami i przestrogami ani w czasach Mikołaja Reja, ani później. Zresztą sam Rej nie gardził dobrym jedzeniem.
W Szczenięcych latach Melchior Wańkowicz tak opisuje święcone: Musiała być ogromna głowizna z jajkiem w pysku, pieczone prosięta, gotowana szynka – przysmak, który jedliśmy tylko na Wielkanoc, bo przez cały rok jedliśmy tylko wędzone szynki. Były, wstyd przyznać się, wszelkie rodzaje zwierzyny… Ciasta miały swoją hierarchię. Musiał być „dziad”, „cygan”, „prześcieradło”, nie mówiąc o babach-ol- brzymach i sękaczu z dwustu jaj. Pośrodku wszystkiego stały dwie arki z rzeżuchy, w które wstawiane były baranki z cukru…
Choć zmieniły się czasy i dziś śniadania wielkanocne nie są już tak wystawne jak dawniej, niektóre tradycje przetrwały. Nadal staropolskim obyczajem dzielimy się jajkiem, życząc sobie szczęścia i pomyślności, radujemy się odradzającym się życiem i wzajemną bliskością. Na naszych stołach, choć dużo skromniejszych niż za czasów Reja lub Sapiehy (bo i żołądki już nie te), nadal króluje baranek z cukru lub ciasta, mamy też wspaniałe baby i mazurki oraz jajka podawane na różne sposoby. Są palemki, pisanki, i bukszpan, jest też szynka (choć nie7 cała i bez kości) oraz inne mięsa i wędliny, coraz częściej serwowane z surówkami i sałatkami ze świeżych warzyw.
Spożywając świąteczne potrawy, wspomnijmy, jaką im moc ongiś przypisywano. Poświęcona kiełbasa miała chronić przed ukąszeniem węża, chrzan przed pchłami, pieczony jarząbek zaś przed więzieniem.
Życzymy Państwu radosnego wiosennego świętowania