Grażyna Studzińska-Cavour (SWSM) : Oj, trudne to zadanie złapać w biegu Rafała Bernatowicza. Choć znamy się nie od dziś, na dłuższą rozmowę nigdy nie ma czasu. Nareszcie się udało. Archeolog… No, dobrze. Filmowiec… to trochę tłumaczy zamiłowanie do fotografii, ale do… stolarstwa?
Rafał Bernatowicz: Zabiegany jestem (uśmiech). Nie wiesz, że ukończyłem Szkołę Rzemiosł Artystycznych, kierunek – technika przemysłu drzewnego…
SWSM: O!
RB: …ale po tym etapie edukacji stwierdziłem stanowczo, że nigdy nie będę pracował z drewnem. Po przeprowadzce do Warszawy zacząłem studia na Archeologii, Wydział Historii UW, jednocześnie pracując na SGGW, na wydziale weterynarii. Po kilku latach podjąłem studia na AFIT – Akademia Filmu i Telewizji – idąc za moją fotograficzną, reżyserską i filmową pasją.
Zawodowo kilkukrotnie się przebranżowiłem. Po kilkunastu latach poczułem silną pokusę powrotu do natury, prostoty i bardziej organicznej realizacji fantazji artystycznych – bo jeszcze wtedy moich marzeń nie można było nazwać pracą. I tak zaczął się mój zawodowy i filozoficzny powrót do korzeni.
SWSM: Skąd zwierz miejski wziął się na odludnym skraju Puszczy Białej?
RB: Latami żyjąc w miejskim tyglu, pod wieloma względami bardzo wygodnym, jako że w stolicy jest blisko do wyspecjalizowanych sklepów, kin, teatrów, knajp, a nawet tak oczywistych rzeczy, jak miejska komunikacja, wciąż rozmawialiśmy z Agatą, moją żoną, o tym, że dążymy i definiujemy się przez zupełnie inne życiowe potrzeby i cele. Podczas wyjazdów poza miasto wiedzieliśmy, że wiejski klimat jest nam bliższy niż miejski wir. Pojawiła się okazja zakupu ziemi na skraju Puszczy Białej. Pojechaliśmy tam raz i nie było już odwrotu. Każde odwiedziny w tym miejscu kończyły się natłokiem marzeń, które szybko przerodziły się w plany osiedlenia się w Udrzynie. Później sprawy potoczyły się szybko. Pewnego dnia, gdy wracaliśmy z wycieczki, w nasze ręce dosłownie wskoczył dom marzeń, przeniesiony bal po balu z Hajnówki. Dwa lata później, w listopadzie 2006 roku, z jedenastomiesięczną córeczką Igą zamieszkaliśmy w naszym własnym, drewnianym domu, u wrót Puszczy Białej. Marzenia się spełniły.
SWSM: No, dobrze. Więc deski. Deska to deska, jak to się stało, że nagle zwykłą deskę wyniosłeś do poziomu sztuki?
RB: W dziedzinie sztuki maestrią jest dążenie do prostoty. Drewno niesie w sobie bogactwo i historię. Redukuję ornament, minimalizuję formę, by móc się w nie wsłuchać. W swoich pracach próbuję uchwycić kontakt między sztuką, a użytkową codziennością. Prosta forma kontaktuje nas z naturą, a ta jest skromna, ale też bogata i przepyszna. Nie potrzeba dodatkowych wzorów, jeśli jesteś gotów zachwycić się słojami czy naturalnymi zniekształceniami drewna i za nimi podążyć. Przy minimalizacji formy staram się być również blisko człowieka – stąd idea desek, wałków, sztućców, mis, stołów, czyli postrzegania sztuki przez pryzmat użytkowy. Trzyletni wcześniejszy flirt z gastronomią uświadomił mi, że prezentacja i serwowanie potraw mogą, a wręcz powinny być wartością dodaną do restauracji. Wartością znaczącą.
SWSM: Od razu zaświtał pomysł na kulinarne zastosowanie twórczości?
RB: Tak. Równolegle robię rzeźby wykorzystujące twórczość natury.
SWSM: Jeszcze kilka lat temu, gdy Cię poznałam był to chyba po prostu rzemieślniczy sposób na zarabianie, teraz został wyniesiony na stoły wiodących restauracji świata (również tych oznaczonych gwiazdką Michelin) i zapoczątkował trend prostoty i elegancji w serwowaniu potraw. Jaka to była droga?
RB: Zdaje się, że było dokładnie odwrotnie. Na początku artystycznej przygody moim pierwszym klientem był Wojciech Amaro. Zanim jego restauracja dostała gwiazdkę spotkałem się z nim i razem opracowaliśmy kilka wzorów desek uzupełniających jego potrawy pod względem estetycznym. Ten, udany skąd inąd, eksperyment zachęcił szefów kuchni do otwartości i kreatywności oraz był początkiem mojej wspólnej z nimi pracy nad kreowaniem nowego spojrzenia na prezentację potraw. Od początku łączyłem artystyczną wizję z pomysłem biznesowym. I to się sprawdziło. Osiągnęliśmy sukces fuzji gastronomii i sztuki użytkowej. Za każdym razem staram się, by szef kuchni, czy właściciel restauracji miał wpływ na to, by zamówienie uzyskało bardzo indywidualny dla prezentowanej kuchni charakter. Klienci indywidualni i ich wizje są również segmentem mojej pracy.
SWSM: Czyje potrawy podawano już na deskach BernOnTable?
RB: Ze względu na szacunek dla wszystkich szefów kuchni i restauratorów wymienię tylko kilku, w przypadkowej kolejności. Atelier Amaro, Senses, L’Enfant Terrible, Stary Dom, Papu, Brasserie Warszawska, Butchery&Wine, Tel Aviv, Bubbles, Sheraton Hotel Warszawa, Sopot, Hotel Warszawa Augustów, Radisson Blu, Cyrano de Bergerac, Kafe Zielony Niedźwiedź, A Nóż Widelec, Kuchnia Wandy, Aurana Restaurant, Deseo i wiele innych, wspaniałych restauracji w Polsce.
SWSM: A poza granicami?
RB: Deski BernOnTable służą również w Norwegii, Szwecji, Niemczech, Wielkiej Brytanii, Szkocji, jak również w trzygwiazdkowej restauracji Grace w Chicago. Niebawem nowym rynkiem stanie się Nowa Zelandia.
SWSM: Deski… Na deskach… Nieprzypadkowe to skojarzenie ze sceną teatralną, prawda? Czujesz, że praca w dobrej restauracji to pewien rodzaj przedstawienia?
RB: Deska i deski teatralne? (uśmiech) W tej chwili w gastronomii część serwisu bywa częścią spektaklu.
SWSM: Czy jemy oczami?
RB: Bez wątpienia. Wystarczy spojrzeć, jaka dziedzina fotografii rozwija się obecnie najbardziej dynamicznie. W restauracjach widzimy ile osób fotografuje podane potrawy przed ich zjedzeniem. A poza tym jemy przecież wszystkimi zmysłami, zaczynając od wzroku.
SWSM: Dla mnie osobiście bardzo istotne jest, że Twoje deski, a teraz nie tylko deski, a wałki, misy i inne akcesoria, nie ścinają drzew. Jak pozyskujesz drewno do pracy?
RB: Nie niszczyć drzew – to moje kluczowe założenie. Pozyskuję drewno z wiatrołomów, z wycinek podczas budowy dróg, z wyprzedających się tartaków. Podkreślę: nie ścinam drzew. Każdy zakup jest przeze mnie osobiście nadzorowany. Zdarza się odzyskiwać drewno przeznaczone na opał. Idea BernOnTable brzmi: dzięki mojej sztuce użytkowej drewno dostaje nowe życie. A często również i podziw.
SWSM: No, dobrze, deski deskami, ale od nich wziął się cały Twój obecny świat. Przecież nie zajmujesz się jedynie drewnem. Twoją sceną jest też kuchnia i to niezwykle wyszukana. Eksperymentowałeś najpierw na rodzinie…
RB: Na rodzinie eksperymentuję nadal (uśmiech). Gotowałem od najmłodszych lat, pod okiem matki i babki. Kuchnia od A do Z. W związku ze specyfiką tamtych czasów potrawy były zdeterminowane dostępnością artykułów, co nauczyło mnie minimalizmu i odpowiedzialnego wykorzystania całości produktu. Trzeba też pamiętać, że do stołu zasiadało kilkanaście osób i każdemu musiało smakować.
Poprzez przyjaźnie zawiązane dzięki drewnu miałem możliwość gotować z wieloma wspaniałymi kucharzami i pasjonatami kuchni. Brałem udział w takich projektach jak Dinner with a View, Kuchnia Prymitywna, degustacje w Koziarni u Jadwigi i Marcina Lorków, wydarzenia w Smolna 8 Studio i kilka innych. W najbliższym czasie, na początku maja 2017 r. otwieramy wspólnie z Lorkami, Aleksandrem Baronem i Pawłem Portoyanem resto-bar Ogień. Eleganckie, pełne smaku gotowanie z zachowaniem regionalności i najprostszych technik obróbki i przygotowywania potraw. Oczywiście serwis i estetyka będą miały swoje znaczenie.
SWSM: Już czuję się zaproszona ;-)
RB: Oczywiście!
SWSM: Filmowiec-fotograf. Nie da się przejść obojętnie obok potraw, które pokazujesz na instagramowym profilu. Nawet ja, jako zagorzała jaroszka znajduję tam ciągle coś dla siebie. Fotografia kulinarna, jak już wcześniej wspomniałeś, to dziedzina sztuki, która błyskawicznie podbiła nasze serca, dlaczego?
RB: W ostatnich latach na nowo odkryto, że stół, jego nakrycie, dania i spotkania przy nim, to coś więcej niż tylko obiad. To remedium na dynamizm czasów, w których ludzie zapomnieli, że najważniejszy dla nich jest kontakt z innymi, pogłębienie relacji i bliskości. A estetyka jest jednym z elementów komfortu, których człowiek potrzebuje i w których z przyjemnością się zatrzymuje. Łatwość fotografowania czyni je wizytówką naszych czasów. A tematyka kulinarna zdjęć mówi o ludzkich potrzebach – dążeniu do piękna na co dzień, zadowolenia z przyjemności smaku, bliskości, głębi relacji i pragnieniu dzielenia się doświadczeniem z innymi. Zdjęcia są więc przedłużeniem przyjemności i wyrazem poszukiwania bliskości. Oczywiście wyrażonym przez nośnik adekwatny do dzisiejszej technicyzacji. Nie mam nic przeciwko tej formie wyrazu, wręcz uważam ją za korzystną, jako źródło inspiracji dla wszystkich.
SWSM: Jeździsz na targi, bierzesz udział w programach telewizyjnych, jesteś jurorem w konkursach kulinarnych, co jest ważne w takim współzawodnictwie, kto wygrywa?
RB: Udział w tego typu projektach jest dla mnie marginalny. Cieszę się z działań w takich przedsięwzięciach, natomiast ocenianie potraw uważam za niezwykle trudne, ze względu na subiektywizm smaków.
SWSM: Właśnie: jeździsz. Kolejna pasja, to motor. Czy podróże, dobre jedzenie, jakość i wygląd mają wspólny mianownik?
RB: Jeżdżę motocyklem Ducati. Podróżujemy do regionów, które słyną z dobrej lub specyficznej kuchni. Wspólnym mianownikiem jest pasja do kuchni i estetyki. Jakość. Życia, relacji, doświadczeń, przygód, z których można potem czerpać inspirację.
SWSM: Studenci kierunku Gastronomia pytali, jak zacząć. Czy właśnie Gastronomia, jako kierunek studiów ma przyszłość?
RB: Zdecydowanie tak. Gastronomia jest stałą i niepodważalną gałęzią życia społecznego i biznesu. Bywają zawody okresowo modne, ale, niezależnie od trendów, na gastronomię zawsze będzie zapotrzebowanie. Obecnie ten kierunek jest prężnie rozwijającą się dziedziną i na nowo odkrytym, atrakcyjnym sposobem na życie w Polsce. Jednak uważam, że podstawą sukcesu w każdej pracy jest wykształcenie. Tak więc studia i uczestnictwo we wszelkich seminariach, panelach, prezentacjach prowadzonych przez profesjonalistów jest absolutnie niezbędne.
SWSM: Z jakimi sławami kuchni współpracowałeś?
RB: Ze względu na mój ogromny szacunek dla polskich i światowych kucharzy i restauratorów nie podejmuję się wymieniać. Pominięcie kogokolwiek byłoby niewybaczalnym faux pas.
SWSM: Obie Twoje córki, Igę i Polę udało Ci się zarazić pasją gotowania. Czy nie są przez te domowe delicje i dbałość o smak i wygląd jedzenia rozkapryszone? Jak to się ma do szkolnych bufetów na przykład? Jadają coś poza domem?
RB: Gdy tylko uda nam się wydostać z kuchni domowej jemy włoską pizzę. I sushi (uśmiech). Żona gotuje bardzo proste i niewyszukane potrawy, dzięki czemu dziewczynki zupełnie nie są kulinarnie rozkapryszone i stołówka szkolna im nie straszna. Myślę, że jak wszystkie dzieci, tak i nasze córki mają okresowe zamiłowania i zachcianki kulinarne. Czasem uwielbiają owoce morza, czasem nie mogą na nie spojrzeć. Czasem gustują w rybach, a później interesuje je tylko makaron i pierogi. Staramy się, by kuchnia domowa była zróżnicowana. Cieszę się, że obie są kulinarnie bardzo otwarte.
SWSM: A co do formy fizycznej? Jecie, a nie tyjecie…
RB: Czasem tyjemy, a później się odchudzamy. A wtedy przechodzimy na dietę, co również bywa zabawne i kreatywne pod względem kulinarnym. Staramy się dużo spacerować po okolicach, co w naszym przypadku jest proste i atrakcyjne: często szukamy ziół, owoców, korzeni, grzybów i innych darów natury, które można przynieść ze spaceru i zjeść. Pływamy, biegamy, jeździmy na rowerze i lubimy tańczyć.
SWSM: Co powiedziałbyś studentom gastronomii i dietetyki, jako przesłanie do zmiany złych nawyków żywieniowych społeczeństwa?
RB: Przede wszystkim zbilansowana dieta i nacisk na aktywność fizyczną. Warto jeść świadomie – wsłuchując się w potrzeby organizmu. Jedzenie nie powinno być remedium na braki, frustracje i psychologiczne niedobory. I podstawowa zasada – umiar. W erze dobrobytu i dostępności, jedzenie często nie uwzględnia naszych rzeczywistych potrzeb. Staje się przyzwyczajeniem lub lekiem na nudę, bądź inne braki czy frustracje. Uczmy się smakować potrawy. Niech cieszy nas ich zróżnicowanie, a nie – objętość. Natomiast sport, w naszych zautomatyzowanych i siedzących czasach bywa wręcz wyrugowany z życia. Zapominamy, że ruch jest naszą naturalną potrzebą i jednym ze źródeł dobrego samopoczucia. A przy tym aktywność generuje apetyt, który możemy zaspokajać w formie niewielkich, a niezwykle satysfakcjonujących przekąsek, na które nie trzeba wydawać fortuny, które dostarczają nam ciekawych doznań i właściwej ilości składników i kalorii. Chciałbym również zwrócić uwagę na lokalność. Im częściej sięgamy po lokalne produkty, tym lepiej kontrolujemy ich świeżość i przyczyniamy się do rozwoju podejścia ekologicznego, eliminującego transport, wroga jakości potraw i czystości środowiska.
SWSM: Bardzo dziękuję za tę rozmowę, Rafale. Podsumowując: najważniejsza w życiu i pracy jest pasja. Ona otwiera każde drzwi.
RB: Oczywiście! I ja dziękuję za pasjonujący wywiad.
Od Redakcji: dla zainteresowanych podajemy adres FB twórcy” Bern On Table”
https://www.facebook.com/BurnonTable/