
Kuchnia polska na przestrzeni wieków
Część I
Średniowiecze
Historia kuchni polskiej sięga właściwie czasów Piasta Kołodzieja. Z okazji postrzyżyn syna Ziemowita jego matka Rzepicha z pewnością przygotowała obfity poczęstunek dla przybyłych gości. Gall Anonim opisując tę uroczystość, kilkaset lat później napisał, że do stołu podano piwo i pieczonego prosiaka. Rzepicha już w tym czasie dysponowała dużą ilością mięsa (w tym dziczyzny), nabiału, masła, oleju lnianego, smalcu, mąki pszennej i żytniej, kaszy gryczanej, pszennej i jęczmiennej (jagły), prosa, miodu, owoców nie tylko leśnych, maku, grzybów, jarzyn , soczewicy, bobu, soli i wieloma przyprawami z ziół.
Rzepicha, żona Piasta wyświadcza gościność pilgrzymom . Foto PN
Na stoły podano też zapewne piwo i miód sycony, zebrany z leśnych barci. Już w IX-X w. zaczęto w nowych piecach kopułkowych wypiekać chleb na zakwasie, zamiast dotychczasowych przaśnych podpłomyków. Na stołach częściej pojawiały się pszenne kołacze i ciasto słodzone miodem.
Modne stały się różne wędliny, gdyż opanowano sztukę wędzenia. Najpopularniejszym mięsem była wieprzowina (okres tuczu świni wynosił ok. 5 lat). Dziczyznę najczęściej spotykało się u bogatszych kmieci oraz na stołach rycerskich i książęcych. Piwo warzono w wielkich kadziach z jęczmienia bez chmielu. Stanowiło ono podstawowy napój zarówno wśród mężczyzn jak i kobiet. Na dworze były już w użyciu obrusy, serwety, ręczniki, łyżki, noże a nawet prymitywne widelce. Talerze były drewniane lub wyrabiane z przaśnego chleba.
Napoje zaś pito z kielichów, kubków, pucharków glinianych, drewnianych, rzadziej szklanych. Nieobce ówczesnym Polakom były też normy zachowania się przy stole. Z początków XV w. datowany jest wiersz Słoty „O zachowaniu się przy stole”:
…A je z mnogą twarzą cudną,
A będzie mieć rękę brudną…
Sięga w misę przez drugiego,
Szukając kęsa lubego…
…Panny na to się trzymajcie,
Małe kęsy przed się krajcie!
Woda w tym czasie uważana była za napój szkodliwy dla zdrowia a mleko pozostawiano dzieciom. Miody pitne podawano od święta. W czasie lata i jesieni produkowano też napoje ze sfermentowanych jabłek i gruszek i kwasu chlebowego oraz z soku klonowego i brzozowego.
W kronikach Galla Anonima i biskupa Marseburga Thietmara zachowały się opisy wystawnej uczty, wydanej przez Bolesława Chrobrego na cześć cesarza Ottona III. Opisy te jednak w małym stopniu dotyczą posiłków, ale za to dokładnie opisują wystawność przyjęcia. Potrawy możnych w tych czasach niewiele odbiegały od tych, które jadali poddani. Różnice dotyczyły tylko jakości i ilości mięsa. Zamożne rycerstwo i patrycjat miejski jadali przeważnie produkty lepszej jakości, świeższe lub lepiej zakonserwowane.
Na stołach książęcych oprócz miodu pitnego zaczęło pojawiać się wino. W powszechnym użyciu były takie przyprawy, jak cebula, czosnek, jałowiec, kminek, mięta, koper, anyż, gorczyca, kolendra i lebioda. W Średniowieczu zaczęto próbować smażyć ciasta i pączki na wrzącym tłuszczu.
O pulchności ówczesnych pączków mówi zapis w jednej z ksiąg: „Staroświeckim paczkiem trafiwszy w oko mógłby go był podsinić…”
Podstawę wyżywienia biedoty stanowiły przeważnie kasze, przyrządzane na gęsto oraz kapusta i rzepa. Za okrasę służył olej lniany. Zamiast mięsa wieprzowego i ubodzy spożywali więcej ryb, a białko uzupełniano roślinami strączkowymi. Jedzenie tłuste było j wtedy uważane za zdrowe.
Sytuację możnych, którzy jadali duże ilości „pieczystego” ratowały częste posty, przestrzegane w bardzo rygorystyczny sposób. Poszczono wówczas przez 192 dni w roku. W ciągu 51 dni w roku obowiązywały posty „ciężkie”, w czasie których nie można było spożywać nie tylko mięsa, lecz także mleka, masła i jaj. Niedobór białka zwierzęcego był uzupełniany rybami, które można było jeść bez żadnych ograniczeń.
Ważnym problemem było przechowywanie żywności. Wędzono więc, suszono i solono ryby, mięso i sery, kiszono kapustę, ogórki, buraki, barszcz i żur. Kapusta kwaszona stanowiła w tym czasie najpopularniejsze warzywo. Przed spożyciem suszone i solone mięso długo moczono i gotowano. Na zimę solono większe ilości słoniny i sadła.
Dla biedoty najcięższym okresem w roku był tzw. „przednówek”, w czasie którego jadano młode pędy pokrzywy i lebiodę. Ta ostatnia była uważana wtedy za warzywo. Chleb wypiekano z dodatkiem kory drzewnej, mielonych żołędzi, a nawet słomy. Stosowano też pulpę z rzepy i nasion. W czasie głodu wykwintnym daniem były psy i koty.
Na podstawie zachowanych rachunków gospodarskich można zrekonstruować jadłospis, który obowiązywał na dworze Jagiellonów. Był on bardzo urozmaicony.
Z mięs podawano na stoły przede wszystkim wołowinę duszoną i pieczoną, drób i wieprzowinę. Najrzadziej trafiała się dziczyzna. W dni postne na stół królewski trafiały ryby świeże, suszone i solone śledzie. Do posiłków nie podawano jednak nigdy razem mięs i ryb. Często na stole pojawiały się jagły i groch oraz bardzo rzadko wykwintna kasza manna. Dodatkiem do posiłków było pieczywo: kilka gatunków chleba, obwarzanki, precle, bułki, sucharki, słodkie placki z serem i makiem.
W okresie jesiennym nie mogło zabraknąć owoców i powideł słodzonych miodem. Wśród towarów luksusowych, kupowanych na dwór królowej Jadwigi znajdowały się goździki, pieprz, imbir, rodzynki, migdały, cukier, cynamon i anyż. Z ciast podawano na stoły miodowniki i pierniki z pieprzem, cynamonem, imbirem i goździkami.
Opr. OLA MOŁDA