Kuchnia polska na przestrzeni wieków- Część II
Odrodzenie
Do zmiany mentalności Polaków w zakresie odżywiania w XVI w. przyczyniły się w dużym stopniu odkrycia geograficzne. Wówczas to z odległych zamorskich krain zaczęto przywozić do Europy egzotyczne rośliny, owoce i przyprawy. Odłożono do lamusa średniowieczną ascezę i pogardę dla życia doczesnego. Wielu naszych ówczesnych rodaków wzbogaciło się w tym okresie. Za zarobione pieniądze chcieli mieć coś więcej z życia niż dotychczas. Jednym z pierwszych Polaków, którzy na łamach ksiąg zaczęli wychwalać dobre jadło, był Mikołaj Rej.
Zaź nie rozkoszny ptaszek domowe kurczątko,
Prosiątko i jagniątko, koziełek i cielątko.
A zaż ptaszek, zajączek i zwierzątka inne?
Nie wielkież to na świecie bywają nowiny.
Nuż rybki rozmaite, ziółek obfitości,
Co może snadniej przypaść bez wielkiej trudności.
Kuchnia polska w tym czasie odznaczała się jeszcze prostotą, bez nadmiaru zamorskich przypraw, które często zastępowano „obfitością ziółek”. Nie wszyscy zdają sobie sprawę z tego, że przepływ informacji w XVI-wiecznej Polsce był bardzo powolny. Dużej ilości wprowadzanych na rynek zamorskich przypraw nie towarzyszyły przepisy dotyczące ich stosowania i często robiono to na wyczucie.
Z nowych „korzeni” korzystała jednak mała garstka najzamożniejszych, gdyż ówczesne przyprawy były dosłownie „na wagę złota”.
Polska w tych czasach była krajem zamożnym. Dostatek panował zarówno wśród szlachty jak i wśród mieszczaństwa i włościan. Chłopi niedostatek mięsa uzupełniali roślinami strączkowymi i nabiałem. Wiejskie przepisy na proste potrawy z kaszy, grochu, a także pierogi i kluski czy racuchy przetrwały setki lat i nawet dzisiaj są stosowane.
Dworki szlacheckie z okresu Odrodzenia były samowystarczalne. Na stoły stawiano własne wędliny, mięso, ryby, nabiał, kasze, mąkę, warzywa, owoce i miody. Z tego powodu szlachta była nastawiona bardziej konserwatywnie, w odróżnieniu od magnaterii i patrycjatu miejskiego, do przyjmowania nowinek, które szerokim strumieniem napływały z zagranicy. W XVI wieku w miarę dostępne stały się przyprawy, cukier, wina, ryż, rodzynki, migdały, cytryny i pomarańcze.
Przełomem dla polskiej kuchni było przybycie do Polski w 1518 r. Bony Sforzy, żony Zygmunta Starego. Była ona przeciwniczką tłustej i obfitej kuchni polskiej, opartej na mięsie a ubogiej w warzywa.
Wprowadzana kuchnia włoska nie wzbudziła początkowo entuzjazmu wśród braci szlacheckiej, lecz spotkała się z ostrą krytyką. Szczególnie byli przeciwni Polacy wprowadzeniu na stoły królewskie sałaty.
Często była w tym czasie przytaczana anegdota o szlachcicu, który skrócił swój pobyt za granicą, gdyż obawiał się, że w zimie zamiast „trawą” (sałatą) będą go karmić sianem. Dopiero pod koniec XVII w. St. Czerniecki, kuchmistrz A. M. Lubomirskiego w pierwszej polskiej książce kucharskiej zaleca uprawiać warzywa ulubione przez Bonę, jak: „kaulefiory, karczochy, kardy, szparagi, kaularepę kapustę włoską, brochul (brokuły), szpinak, sałaty różne, melony...”
Kuchnia włoska, wzbogacona sypanymi często bez umiaru przyprawami, dała początek barokowemu nurtowi w kuchni staropolskiej, który zadomowił się na stałe aż na dwa stulecia. Równolegle do niej rozwijała się kuchnia mniej wymyślna, dziś znacznie bliższa ogółowi Polaków.
Jak już wspominano, pożywienie było wówczas bardzo obfite. Na stół szlachecki podawano z reguły 5-6 potraw, w większości mięsnych. Składały się na nie kurczęta pieczone i duszone, pieczeń cielęca, ozory wołowe, sztuka mięsa, potrawka z gęsiny a nawet morele z mięsem wieprzowym. Mięso przyprawiano obficie pieprzem, imbirem, papryką, goździkami, musztardą, cukrem, rodzynkami, migdałami, cytrynami i winem.
Na stołach coraz częściej gościł ryż a na deser podawano konfitury, czereśnie, gruszki, morele i poziomki.
Poglądy Mikołaja Reja, zawarte w „Żywocie człowieka poćciwego”, a dotyczące kuchni tradycyjnej, miały wielu zwolenników wśród ówczesnej szlachty. Kuchnia dworska była uznawana przez stosunkowo niewielką grupę ludzi. Zagraniczne specjały w dworkach szlacheckich były przechowywane przez „klucznice” w zamykanych na klucz „apteczkach”, Były one pełne cynamonu, pieprzu, szafranu, gałki muszkatołowej i cukru. „Korzenie” stosowano często bez umiaru w czasie większych uroczystości, aby tylko zaimponować gościom dużą ilością różnych „ingrediencji”.
Dziczyznę ówcześni znawcy kuchni radzili przyprawiać octem, cukrem, pieprzem, goździkami, cynamonem, sokiem wiśniowym, Do potraw mięsnych dodawano też piernik, cukier i miód.
Na zakończenie zapoznajmy się z jednym z przepisów imć Stanisława Czernieckiego na „kapłona (koguta kastrowanego) octem nalanego żywcem”.
„Weźmi kapłona żywego, nalej mu lejkiem w gardło octu winnego, a zwiąż i zawieś przez godzin pięć. Oskub pięknie, ochędoż (tu: wypatrosz), upiecz zwyczajnie albo nagotuj jak chcesz”.
ŻYCZĘ SMACZNEGO. A tak na marginesie, co by na to powiedzieli dzisiejsi obrońcy zwierząt?
OLA MOŁDA
