Poniżej przedstawiamy państwu kilka propozycji przygotowania ryb na świąteczny stół. Przepisy pochodzą z okresu II Rzeczypospolitej Polskiej z 1935 roku.
Szczupak w naturalnym sosie. Oczyściwszy szczupaka, pokrajać go w kawałki, posolić, niech tak parę godzin poleży. Nakrajać cienko pietruszki, seleru, marchwi, usiekać parę cebul, wysmarować rądel grubo masłem, włożyć warstwę włoszczyzny, przesypać korzeniami, potem warstwę szczupaka, kawałek masła, znów warstwę włoszczyzny i kawałek masła, przykryć mocno pokrywą i niech się tak dusi na wolnym ogniu pół godziny. Przed wydaniem można wsypać trochę tartej bułki.
Szczupak z kluseczkami. Szczupaka dobrze oczyszczonego pokrajać na kawałki i posolić go na parę godzin przed gotowaniem. Następnie ułożyć go w rądlu, nakłaść włoszczyzny, cebuli, trochę pieprzu i zalać wodą tyle ile sosu potrzeba i gotować na wolnym ogniu przez kwadrans. Rybę wyjąć ostrożnie na półmisek, przykryć prędko, żeby para nie wyszła i ryba nie ostygła. Następnie zrobić sos z chrzanu, polać nim rybę, smak zaś rybi zaprawić kwaśną śmietaną, rozbitą z mąką i zagotować palę razy. Poprzednio ugotować kluseczki, ułożyć w środku na półmisku i polać zaprawką rybią.
Szczupak duszony z chrzanem. 1 ½ kilo szczupaka oczyścić i pokrajać na dzwonka i osolić. Utrzeć jeden gruby lub dwa cienkie korzenie chrzanu, sparzyć go dobrze. Najwyżej na małą godzinkę przed obiadem włożyć w rądel łyżkę masła mało osolonego, ułożyć dzwona szczupaka, posypać chrzanem i zalać ¼ litrem świeżej kwaśnej śmietany. Postawić na wolnym ogniu i dusić dobre pół godziny, potrząsając kilkakrotnie rądlem, żeby się nie przypalił.
Szczupak w szafranowym sosie. Odgotować szczupaka tak jak zwykle w smaku z włoszczyzny z dodaniem cebuli i korzeni. Zasmażyć masła z mąką, rozprowadzić smakiem rybim, wlać wina, octu, rodzynków sułtanek, dolać przez sitko rozpuszczonego w winie szafranu, zagotować razem, wyłożyć szczupaka na półmisek, który obłożyć rodzynkami i krajaną w plastry cytryną, a w gorącym sosie rozbić 2-3 żółtka i nie. co kwaśnej śmietany.
Karp marynowany. Oczyszczonego i nasolonego karpia pokrajać w dzwonka. Osobno pokrajać w plasterki lub gwiazdki marchew, pietruszkę, seler i cebulę. Zalać te jarzyny dwoma litrami wody, a gdy już są na wpół ugotowane, wlać szklankę wina kwaśnego, dodać kieliszek octu lub sok z jednej cytryny, trochę korzeni, włożyć pokrajaną rybę i gotować tak długo, aż będzie miękka. Gdy przestygnie, złożyć do słoja, zalać smakiem z jarzynami, zawiązać i podawać wedle potrzeby. Taka marynata przechowuje się w zimie bardzo dobrze, nawet parę tygodni.
Karp, leszcz lub lin w szarym sosie. Po zakłuciu karpia i wypuszczeniu krwi z niego do octu, oczyścić go z łuski. wyprawić, pokrajać na dzwonka, lub też zostawić w całości lecz już nie myć, posolić trochę i pozostawić tak godzinę. Następnie włożyć karpia w rądel, wlać na niego trochę wina czerwonego, ocet z krwią od karpia, dodać włoszczyzny, trochę korzeni i tak gotować przez kwadrans. Osobno ugotować trochę rodzynków sułtanek i włożyć do karpia. Zrumienić masła z mąką, rozprowadzić smakiem od ryb, wlać trochę karmelu, dodać parę utłuczonych goździków, zacisnąć cytryną, wlać jeszcze trochę wina i niech się tak z rybami parę razy zagotuje. Karpia ułożyć na półmisku, obłożyć plasterkami cytryny, mleczem od karpia, i polać trochą sosu a do reszty zrobić cienko wałkowane krajane kluseczki. Karpia można też odgotować tylko z włoszczyzną i podać do niego klarowane masło.
Karp na niebiesko. Sprawiwszy karpia, pokrajanego w dzwona, ułożyć w rądelku, wlać to na pół kwarty tęgiego wrzącego octu, a tym sposobem zrobi się karp niebieski, zrobić do niego sos jak wyżej, gotując go z tym sosem. Po wyjęciu obwinąć serwetą aby wystygł, ułożyć na półmisku, ubrać zieloną pietruszką albo rzeżuchą i wydać. Tak samo urządzić można szczupaka i lina.
Szczupak lub sandacz w całości podany do różnych sosów. Rybę po oczyszczeniu i nasoleniu ułożyć w wanience lub rądlu płaskim w okrąg, zalać letnim smakiem, wygotowanym z rozmaitej włoszczyzny i korzeni i gotować na wolnym ogniu, pilnując, aby się nie rozgotowała. Po ugotowaniu podłożyć dużą warząchew pod głowę ryby, wziąć drugą ręką za ogon i prędko wyjmując, rozciągnąć na przygotowany wygrzany długi półmisek, kładąc ją grzbietem do góry. Półmisek ubrać wkoło rzeżuchą, rakowemi szyjkami i bułeczkami z kawiorem. Do ryby podać w jednej sosjerce masło zasmażone, a w drugiej sos musztardowy lub jaki inny, do ryb stosowny.
Szczupak faszerowany. Oczyszczonego szczupaka rozpłatać wzdłuż brzucha, wyjąć mięso, zostawiając go cokolwiek przy skórze, która nie powinna być nadwyrężoną. Głowa i ogon powinny zostać całe. Wyjąć ości z mięsa, posiekać je drobno z upieczoną cebulą, zieloną pietruszką i kilku dobrze wymytemi sardelami, dodać rozmoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę, zmieszać wszystko dobrze z łyżką masła, pieprzem i trochą soli. Tym farszem napełnić całego szczupaka i zaszyć brzuch, wysmarować brytfannę masłem, włożyć szczupaka, a polawszy nieco masłem i śmietaną, ustawić w piec, powtarzając parę razy polewanie. Upiekłszy go na rumiane, wyjąć ostrożnie na półmisek, odjąć nici i polać sosem.
Smażony szczupak. Wyprawić jak zwykle rybę, pokrajać na kawałki, jeżeli gruba to lepiej ją rozpłatać, posolić na godzinę przed smażeniem, następnie wlać. na patelnię sklarowanego masła, obetrzeć rybę z soli serwetą lub czystą bibułą, maczać w mące lub tartej bułce, albo też w jajku rozbiłem i dopiero w tartej przesianej bułce, kłaść na patelnię w wrzące masło i obrumienić najpierw z jednej, potem z drugiej strony-Tym samym sposobem smaży się każda ryba. Małe można w całości zwyczajnie piec, dużą zaś rybę, jeżeli się piecze w całości, trzeba trochę na grzbiecie ponarzynać, żeby się łatwiej przepiekła. Masła trzeba dużo na patelnię włożyć, aby się ryba zrumieniła, dokładając bowiem będzie bladą a często i przypaloną. Bułka musi być przesiana. Do ryby smażonej podaje się sałata lub kapusta kwaszona.
Okoń lub sandacz z jajami. Po oczyszczeniu i na soleniu okonia lub sandacza zalać go krótko gorącą wodą, włożywszy doń selery, pietruszki, parę cebul, korzeni i gotować na ogniu przeszło kwadrans. Skoro jest ugotowany, wyjąć ostrożnie na półmisek; jeżeli pokrajany w kawałki, w takim razie ułożyć jedno dzwonko przy drugiem, żeby formowały całą rybę, posypać grubo jajami, na twardo ugotowanemi i usiekanemi wraz z trochą zielonej pietruszki, oblać gorącem masłem, lecz nie rumianem, i dolać parę łyżek smaku rybiego. Do ryby można podać kartofle ugotowane z solą lub też musztardę.
Sandacz lub szczupak szpikowany. Oskrobanego sandacza lub szczupaka wyprawić i oczyścić. Po obu stronach grzbietu wykrajać skórę na 4 palce szeroko i naszpikować grzbiet cienko krajaną słoninką, obłożyć go w plastry krajaną cebulą i pietruszką, zalać przegotowanym i wystudzonym octem, i niech tak godzinę stoi. Wysmarować masłem wanienkę miedzianą, rybę obłożyć cienko krajanymi plastrami słoniny świeżej, włożyć do wanienki na wstawkę i przykryć rybę papierem wysmarowanym masłem, wlać 1 ¼ l. butelki wina białego i marynatę, w której ryba leżała, i niech się tak przeszło pół godziny w wolnym piecu dusi, często polewając. Potem papier zdjąć grzbiet posmarować gęstym buljonem lub rozpuszczonem masłem rakowem i niech tak trochę na cieple stoi. Zrobić kluseczki z farszu rybiego, rakowe szyjki, szampiniony, poprzednio w winie ugotować. Rybę ułożyć na półmisku grzbietem do góry, obłożyć półmisek kluseczkami, szampinionami, szyjkami rakowemi, rybę również tem przybrać i postawić na parze, żeby nie ostygła. Utrzeć mąki z masłem, rozprowadzić smakiem rybim, raz zagotować, wbić parę żółtek, ogrzać, zalać sosem rybę i podać na stół.
Lin z kwaśną kapustą. Ugotować jak zwyczajnie kwaszoną kapustę, płócząc ją w wodzie, żeby za kwaśną nie była. Oby już miękkia, zaprawić ją masłem z podsmażoną cebulą i mąką a wtedy mieć przygotowanego lina, obciągniętego ze skóry, pokrajanego nie na dzwona ale na małe kawałki, z których wszystkie ości należy powybierać i posolić na parę godzin pierwej, ale nie wiele, lina wymieszać z kapustą, wlać sporo kwaśnej śmietany i dusić na wolnym ogniu aż się sos zupełnie wysadzi, pilnując przypalenia.
Lin duszony po nelsońsku. Wszystko co się krótko dusi zowią “po nelsońsku”. Oczyszczonego lina rozpłatanego i w kawałki pokrajanego włożyć w rądel, kładąc na pół kilo lina 10 deka masła, trzy pieczarki pokrajane w cienkie plasterki trzy kartofle także cieniutko pokrajane i sparzone poprzednio, oraz jedną cebulę w plasterki krajaną, posypać pieprzem i na dużym ogniu pod pokrywą dusić 20 minut, potrząsając często mocno rądlem. Tylko dwie ryby są zdatne do tego sposobu gotowania: szczupak i lin. Inne są albo za delikatne, albo za drobne i za ościste.
Raki gotowane. Dać do rądla żywe, czysto wypłukane raki, nalać je wodą, tak aby było przykryte, posolić, dać łyżeczkę kminku, pietruszki i gotować 15-20 minut pod przykrywą t. j. dopókąd nie będą czerwone. Poczerń ułożyć je pięknie na półmisku, z wierzchu posypać z zieloną pietruszką podać na stół. – Smaczniejsze są, zalane, w miejsce wody wrzącem winem.
Raki na potrawę. Wziąć drobnej kaszki, zatrzeć jajem i wysuszyć. Zagotować trochę wody, wrzucić 10 deka masła soli, uprażyć w tem kaszkę zatartą jajem, wrzucić trochę kopru zielonego, drobno usiekanego, wbić 2 jaja i wymieszać dobrze. Kopę raków wyczyścić, szyje z wierzchu otworzyć i nadziać skorupki przyrządzoną kaszką, zacisnąć skorupki napowrót mocno, ułożyć je w rądel, posolić wrzucić 10 deka masła świeżego, zielonego kopru i zalać pół litrem dobrej śmietany, przykryć szczelnie i dusić pół godziny na wolnym ogniu, potrząsając często rądlem.
Kotlety z ryb lub śledzi. Wziąć jakąkolwiek rybę, jednak najlepszy szczupak, wyjąć ości, mięso posolić, wsypać trochę pieprzu, drobno usiekać, umieszać z tartą cebulą, w maśle usmażoną i wymoczoną w mleku bułką, mocno wyciśniętą, dodać trochę surowego masła i masę tę mieszać doskonale aż zbieleje, potem wbić 2 żółtka, l całe jaje, umieszać jeszcze raz i robić na stolnicy, wysypanej mąką, podługowate kotlety. Zamiast kostek włożyć ostruganą pietruszkę lub marchew, maczać kotlety w jajku rozbitem z wodą, obsypać tartą bułką i smażyć na wrzącem maśle. Do takich kotletów dać sos rybi lub kaparowy. Kotlety z śledzia w ten sam sposób się robią. Śledzie moczą się 30 godzin.
Pstrągi. Oczyszczone pstrągi ugotować w wodzie z włoszczyzną, następnie polać świeżem masłem i zacisnąć cytryną lub też posypać siekanemi, twardemi jajami i polać masłem. Dają je także w galarecie jak auszpik, podając do nich ocet i oliwę lub sos musztardowy. Można je także dusić w winie węgierskiem, na pół zmieszanem ze smakiem z włoszczyzny, dodając do tego łyżkę masła, trochę korzeni i cebuli. Polewa się na półmisku sosem, w którym się dusiły. Dają także pstrągi smażone lub opiekane na ruszcie a następnie zawinięte w papier masłem wysmarowany i w nim zarumienione. Podają się z papierem zaciśnięte cytryną.
Cdn.
Przepisy zostały zebrane przez pana Krzysztofa Strzebińskiego, który korzystał ze źródeł:
– Kucharz polski – Kraków 1935
– Kuchnia staropolska – Warszawa 1926
– Kuchnia polska – PWE Warszawa 1954
– Przepisy Roberta Sowy
-” Przepisy z serca domu” – Nigella Lawson
-Przepisy Jana Kuronia
-Praktyczna kuchnia myśliwska – Grzegorz Russak- Łowiec polski
– Kulinaria z zebranych zapisków
