Poniżej przedstawiamy państwu kilka ciekawych propozycji przygotowania ryb na świątwczny stół.
Przepisy pochodzą z okresu II Rzeczypospolitej Polskiej.
Szczupak gotowany z jajami. Oczyszczonego i nasolonego szczupaka, gotować w całości lub pokrajanego w dzwonkaw smaku nagotowanym z jarzyn. Gdy miękki odsunąć zupełnie na bok, a wydając złożyć go w całość na półmisku, ugarnirować gotowanemi małemi kartofelkami i oblać suto masłem zasmażonem z kilku posiekanemi jajami.
Szczupak po holendersku. Dużego szczupaka w wilje dnia, oczyszczonego i posolonego ugotować lub upiec w piecu Ułożyć go zgrabnie grzbietem do góry i polać sosem holenderskim. Półmisek ubrać.
Karp z wody z masłem. Oczyszczonego i nasolonego tłustego, grubego karpia włożyć do wanienki grzbietem do góry, nalać mocnym smakiem wygotowanym z włoszczyzny, cebuli i korzeni i gotować na wolnym ogniu pod przykryciem, uważając aby się nie rozgotował. Gdy już aż do środka miękki, wyjąć go i położyć tak samo grzbietem do góry na półmisku, dać mu do pyszczka gałązkę zielonej rzerzuchy lub pietruszki, obłożyć wydrążonymi kartoflami polanymi masłem z zieloną pietruszką, a osobno w sosjerce podać roztopione świeże masło.
Karp z wody z sosem tatarskim. Tak samo ugotować i ubrać na półmisku karpia jak poprzedni i podać na gorąco do zimnych sosów w sosjerce: tatarskiego, “remoulade” lub “ravigotte”.
Karp smażony. Oczyszczonego i nasolonego karpia pokrajać w dzwonka, posypać bułką i smażyć. Do smażonego karpia podaje się chrzan skrobany, kartofelki przysmażone lub kapustę na kwaśno z grzybami, albo sałatę zimową lub zieloną.
Karp po królewsku. Ładnego karpia mleczaka oczyścić w wilję dnia i nasolić prażoną solą. Potem go jeszcze raz wypłukać, włożyć do wanienki grzbietem do góry i podłożywszy łyżkę masła zalać litrem mocnego smaku z jarzyn i korzeni i pół litrem białego wina. Rybę z wierzchu przykryć tłustym papierem i dusić na wolnym ogniu, często polewając masłem. Mleczko z karpia sparzyć wrzącą wodą z octem i zagotować. Kilka większych lub kilkanaście mniejszych pieczarek i dwa lub trzy trufle pokrajać w cienkie plasterki, mleczko w kostkę i razem poddusić, a gdy karp już miękki, rozetrzeć pół łyżki z łyżką mąki rozprowadzić smakiem zlanym z ryby, włożyć pieczarki i mleczko, dodać szczyptę papryki, i zaciągnąć przed wydaniem trzema żółtkami. Karpia ułożyć na półmisku, oblać tym sosem, a resztę podać w sosjerce. Naokoło ugarnirować małemi knelkami z ryb. W ten sposób zrobiony karp podaje przy wykwintnych obiadach lub kolacjach.
Śledzie smażone. Moczyć śledzie przez 24 godziny, oczyścić, osuszyć z wody bibułą, posypać mąką, włożyć na patelnię w zasmażone masło i obrumienić po obydwu stronach, następnie ubrać ćwiartkami cytryny i podać do nich kartofle.
Śledzie smażone nadziewane. Wymoczyć śledzie, oczyścić, wyjąć środkową ość, osuszyć i nałożyć w środku następującym farszem: Usiekać mlecz, utrzeć trochę cebuli, dodać masła, tartej przesianej bułki, jedno jajko, wymieszać dobrze masę, nałożyć nią śledzie i piec je na klarowanem maśle.
Karp duszony po żydowsku. Oczyszczonego i nasolonego karpia pokrajać w dzwonka i opieprzyć. Przed tem poszatkować dużo włoszczyzny i posiekać drobno 7 lub 8 cebul, dać łyżkę masła, zalać litrem wody i pod przykryciem poddusić, gdy już jarzyna miękka, ułożyć na niej w rądlu kawałki karpia i dusić na wolnym ogniu przez dobre pół godziny. Przed wydaniem ułożyć karpia w całości na półmisku, z boków ubrać jarzyną, a po wierzchu polać sosem.
Lin duszony w kapuście czerwonej. Uszatkować główkę kapusty czerwonej, sparzyć wrzącą wodą i odcedzić na durszlak. W rądelku zasmażyć łyżkę masła z posiekaną cebulą na rumiano, zasypać pół łyżką mąki, rozprowadzić szklanką czerwonego wina, kapustę posolić, skropić sokiem z cytryny włożyć do zaprażki, dać łyżeczkę cukru i dusić w parze pod przykryciem. Gdy już prawie miękka, włożyć do niej pokrajanego w dzwonka, a wprzód sparzonego wrzącą wodą lina, przykryć dobrze kapustą i dusić jeszcze pół godziny. Wykładając ułożyć rybę na spód półmiska i przykryć kapustą z wierzchu.
Lin po węgiersku. Dwie duże cebule utrzeć na tarce, udusić na jasny żółty kolor z łyżką masła, potem wsypać łyżkę mąki, zasmażyć razem, rozprowadzić rosołem lub wprost wodą wlać ćwierć litra kwaśnej śmietany, wsypać na koniec noża papryki i zagotować. Oczyszczonego i posolonego lina pokrajać w dzwonka, sparzyć wrzącą wodą i włożyć do przygotowanego sosu, niech się dusi wolno, aż będzie ryba miękka a sos odpowiednio wysadzony. Podać można z rądelkiem na stół, obowiązawszy boki białą serwetą, a osobno na półmisku kluski kładzione lub kartofle.
Sandacz z wody do sosów zimnych lub gorących. Ładnego grubego sandacza ugotować lub udusić w parze podłożywszy łyżkę masła i trochę smaku z włoszczyzny, którym trzeba często rybę podlewać. Ryba duszona jest smaczniejsza, bo więcej smaku i soków w sobie zatrzymuje. Wyjąwszy z wanienki ułożyć ją grzbietem do góry na półmisku na białej serwecie, ładnie w rożki złożonej, półmisek ubrać zieloną i podać na gorąco do rozmaitych sosów gorących jak “Genevoise”, “Matelot”, “Bordelaise”, pieczarkowy kaparowy biały, cytrynowy lub zimnych jak tatarski, “Remoulade”, “Ravigotte”, “Cumberland” etc. króre się podają osobno w sosjerce.
Sandacz z beszamelem z pieca. Oczyszczonego i posolonego sandacza rozpłatać na dwoje, wyjąć wszystkie ości, złożyć napowrót razem na wysmarowany masłem blaszany półmisek i przykrywszy tłustym papierem piec sandacza przez 15 minut w gorącym piecu, potem obłożyć go ugotowanemi kartoflami lub makaronem, oblać sosem beszamelowym z kwaśnej śmietany i piec dalej na ruszcie w bardzo gorącym piecu przez 15 – 20 minut, aż się z wierzchu beszamel ładnie zrumieni.
Łosoś w całości z rakowem masłem. Oczyszczonego łososia nasolić, obsypać różną włoszczyzną i korzeniami, obwiązać serwetą i włożyć do miedzianej wanienki do gotowania, zalać zimną wodą, dodając trochę octu i ¼ litra białego wina i gotować z początku na ostrym, później na wolnym ogniu. Skoro się ugotuje, wyłożyć na półmisek, przykryć ogrzaną serwetą, aby nie ostygł i ubrać ugotowanymi kalafjorami i rakowemi szyjkami, a sos z śmietany, zaprawiony rakowem masłem, podać osobno. Można też dać do niego sos musztardowy z kaparami.
Lin smażony. Oczyścić lina posolić, pokrajać na dzwonka i smażyć na maśle. Lin jest najsmaczniejszy smażony. Podaje się do niego kapustę kwaśną z grzybami, chrzan skrobany, lub sałatę zimową albo zieloną.
Lin duszony w maśle. Średniej wielkości lina oczyścić posolić i otarzawszy w mące, włożyć do rądla w rozpuszczone masło, którego trzeba dać dwie łyżki. Wcisnąć na wierzch sok z pół cytryny, przykryć i na bardzo wolnym ogniu dusić często, polewając. Osobno ugotować wydrążone lub zwykłe kartofle, polać je masłem z zieloną pietruszką i obłożyć lina na półmisku.
Pstrągi. Oczyszczone pstrągi ugotować w wodzie z włoszczyzną, następnie polać świeżem masłem i zacisnąć cytryną lub też posypać siekanemi, twardemi jajami i polać masłem. Dają je także w galarecie jak auszpik, podając do nich ocet i oliwę lub sos musztardowy. Można je także dusić w winie węgierskiem, na pół zmieszanem ze smakiem z włoszczyzny, dodając do tego łyżkę masła, trochę korzeni i cebuli. Polewa się na półmisku sosem, w którym się dusiły. Dają także pstrągi smażone lub opiekane na ruszcie a następnie zawinięte w papier masłem wysmarowany i w nim zarumienione. Podają się z papierem zaciśnięte cytryną.
Homary. Homary są ulubioną potrawą smakoszów. U nas dostać ich można w składach delikatesów. Przychodzą żywe, zapakowane w trawie morskiej. Zaraz po przybyciu, trzeba je zagotować, gdyż się trawią i tracą na smaku. Począwszy od 2 stopni zimna, nie można sprowadzać homarów żywych, gdyż zmarzłyby w drodze – natenczas przychodzą ugotowane. Jeżeli mamy homara żywego, a chcemy go podać na zimno, trzeba go przyrządzić następującym sposobem: Zagotować wody z solą, z włoszczyzną i korzeniami w gotującą się wodę włożyć homara, dobrze przedtem wymytego, gotować 20 minut i dłużej, zależnie od wielkości homara. Pozostawić w tym smaku aż zupełnie wystygnie, potem zimnego homara wysmarować oliwą, aby nabrał połysku, przekroić wzdłuż począwszy od głowy, łapki w środku rozbić kantem noża tak, aby nie uszkodzić mięsa, następnie ułożyć go na półmisku i ubrać ziełona sałatą i galaretką. Sos majenozowy lub musztardowy poda je się oddzielnie.
Przepisy zostały zebrane przez pana Krzysztofa Strzebiński, który korzystał z poniszych źródeł:
– Kucharz polski – Kraków 1935
– Kuchnia staropolska – Warszawa 1926
