Tajniki pieczenia pasztetu
Najlepiej łączyć różne gatunki mięsa (np. cielęcinę z drobiem, boczkiem, wątróbką i ozorkami albo karkówkę z peklowaną wołowiną lub szynką i wątróbką). Wątróbkę gotujemy z mięsem, aby jednak zaostrzyć smak całości, można ją osobno usmażyć. Do gotującego się mięsa dodajemy też włoszczyznę, opieczoną nad gazem cebulę i suszone grzyby.
Przyprawy
Do duszenia dodajemy sól, pieprz, ziele angielskie, ziarna jałowca, kolendry, liście laurowe. Mięso możemy kupić już zmielone, lub też mielemy sami.
Masę po zmieleniu doprawiamy mielonym pieprzem (pasztet z drobiu i cielęciny – białym, z innych mięs – czarnym), gałką muszkatołową, imbirem, cząbrem, majerankiem. Dla wzbogacenia smaku możemy też wlać kieliszek porto, malagi, koniaku lub czerwonego wytrawnego wina, dodać kapary lub krojone suszone śliwki.
Wyrabianie masy
Mięso, jeżeli mielemy w domu, najlepiej dwukrotnie, przez sitko o drobnych oczkach. Razem z mięsem mielemy namoczoną i odciśniętą bułkę, ewentualnie ugotowaną wioszczynę.
Zmieloą masę wyrabiamy, aż zacznie odstawać nam odręki.
Pieczenie i studzenie
Pasztet pieczemy sam albo w cieście (drobiowy we francuskim, wołowo-wieprzowy w kruchym). Aby para nie porozrywała ciasta, w górnej jego warstwie wycinamy otwory. Jeśli wsuniemy w nie ruloniki z aluminiowej folii, po wystygnięciu pasztetu możemy wlać bulion z dodatkiem żelatyny, co utworzy pod ciastem warstwę galarety.
Pasztet pieczony bez ciasta po wyjęciu z formy przykrywamy deską, obciążamy i zostawiamy do wystygnięcia.
Udanego przyjęcia!