Rok Polski -grudzień
W kalendarzowym cyklu nadszedł grudzień, miesiąc szczególny, który kumuluje wszystkie pory oczekiwań i nadziei. Nagie drzewa wywołują tęsknotę do minionej i przyszłej pory kwitnienia. Pierwsze mrozy przywracają w Polsce pamięć o słonecznych krajobrazach, posiwiałe pola o zginających się na wietrze łanach zbóż, a brunatne łąki tęsknią do kolorów i zapachu ziół.
Nastał adwent, czas przypomnień i świadectw, ale również tuż po mikołajkach, czas przygotowań do Świąt Bożego Narodzenia. Adwent to też czas przygotowań/ do odwiedzin kolędników, którzy powoli znowu wracają do kolorytu Świąt. To dla nich do niedawna pieczono jeszcze adwentowe bułeczki. Przygotowywano je z żytniej mąki i uszlachetnione rodzynkarni, stanowiły przedsmak świątecznych ciast.
Na Pomorzu kolędników w adwencie częstowano piernikami, które były pieczone już miesiąc przed Bożym Narodzeniem. Pierwsze świąteczne pierniki wyjmowano z pieca 25 listopada w dniu św. Katarzyny. Stąd pochodzi nazwa piernikowych ciasteczek ,,Katarzynki”.
Katarzynki! Katarzynki!
– przysmak chłopca i dziewczynki.
Najsmaczniejszy upominek
To paczuszka katarzynek.
Młody, stary, duży, mały
zna ten specjał nad specjały.
Sam król pono łyka ślinkę
Gdy zobaczy Katarzynkę!
Franciszek Fenikowski
W ten sposób niemalże niepostrzeżenie weszliśmy do piernikowej krainy. Panuje tu zupełnie niepowtarzalny korzenny zapach i wszystko smakuje miodem. Im bliżej Swiąt miodowo-korzenne wonie stają się coraz bardziej intensywne.
Pierniki zajmowały znaczącą pozycję już w starożytnym menu. Antyczni Grecy raczyli się miodowymi piernikami podczas uroczystości i świąt.
Niegdyś wszelkie pieczywo z miodem tzw. miodowniki lub pierniki wypiekano na kształt bochnów, podobnych do dzisiejszych chlebów. W XIV wieku mówiono o pieprznym chlebie w tym samym znaczeniu jak my dzisiaj o razowcu na miodzie. Na przestrzeni stuleci nasz gust się zmieniał i o urodzie chleba zaczęła decydować jego biel a ciasto piernikowo-miodowe ze swoim brunatnym kolorytem z konieczności zeszło na dalszą pozycję, zajmując atrakcyjne miejsce wśród wyrobów ciastkarskich.
Dotąd nie wiadomo, ile jest odmian piernikowego ciasta, podobno całe setki. Największy podziw wzbudzały między innymi pierniki czarnogórskie, gdańskie, karlsbadzkie, krakowskie i piernik staropolski.
Szersza produkcja pieczenia pierników wśród możnych odnotowana została już podczas wypraw krzyżowych, gdy rycerze przywozili ze Wschodu nieznane w naszej części kontynentu korzenne przyprawy takie jak imbir, cynamon, goździki, pieprz.
W Polsce pierwszych piernikarzy odnotowano w Krakowie, Gdańsku i Toruniu. Warto wspomnieć, że w wiekach średnich piernikową stolicą Europy był właśnie Toruń, a drugie miejsce zajmowała Norymberga.
Toruńscy mistrzowie piernikowego przysmaku radzili by: „wziąć mąkę przednią, miód pszczeli złocisty i korzenne przyprawy wschodnie, a ciasta możliwie najdłużej przed wypiekiem przechowywać”.
Dzisiaj wiemy, że to ciasto im starsze, tym lepszy staje się piernik. W księgach miejskich odnotowano nawet fakt, że ciasto mogło leżakować nawet 10-20 lat, a w piernikarskich rodzinach nie było rzadkością, że ciasto rozrabiano po urodzeniu córki, a wypiekano je na jej wesele. Ponoć laska z takim ciastem była mile widzianym składnikiem posagu mieszczańskich panien. Chodzi tu o tak zwany piernik królewski, sprzedawany był również na dwory i patrycjuszom, ale najpierw próbowali go goście weselni piekarza.
Z XVII wieku pochodzi zapis z diariusza pewnego kupca, w którym do najlepszych i charakterystycznych rzeczy w Polsce zaliczył on „gdańska gorzałkę, toruński piernik, krakowską pannę i warszawski trzewik”. Współczesne gospodynie zapewne nie podejmą się ryzyka wypieku ciasta według danych miar, które określały miary produktów ciasta tymi słowy: „ile chcesz, ile potrzeba czy ile się będzie dało”.
Skoro tyle już wędrowaliśmy po tej piernikowej krainie to wypada z niej zabrać przepis najsławniejszego staropolskiego piernika świątecznego. Ten przepis, który znalazłam w pożółkłym zeszycie babci znany już był przed dwustu laty, jak wynika z babcinych dopisków. Ciasto można już przygotować cztery tygodnie przed pieczeniem i upiec na trzy dni przed świętami.
A oto przepis:
“0,5 kg prawdziwego miodu, 2 szklanki cukru, 25 dkg smalcu lub masła – to wszystko podgrzać prawie do wrzenia. Potem masę ochłodzić. Do letniej masy dodawać stopniowo, wygniatając ręką:
1 kg pszennej mąki, 3 całe jaja, 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej rozpuszczonej w 1 szklance zimnego mleka, 1 łyżeczkę soli i 2-3 torebki korzennych przypraw do piernika (cynamon, goździki, imbir, kardamon).
Do ciasta można też dodać garść pokruszonych orzechów i 3 łyżki drobno posiekanej, usmażonej w cukrze skórki pomarańczowej. Dokładnie wyrobione ciasto, uformowane w kształt kuli, należy włożyć do kamionkowego garnka i przykryć ściereczką. W chłodnym miejscu ciasto może leżakować nawet o 4 tygodnie.
Następnie dojrzałe ciasto należy podzielić na 3 równe części i rozwałkować na trzy równe płaszczyzny. Po rozwałkowania pieczemy trzy oddzielne placki. Nie należy się martwić tym, że po upieczeniu placki będą twarde. Po 2-3 dniach skruszeją.
Piernik będzie miał dwa przełożenia – śliwkowe i orzechowe. Musimy je wcześniej przygotować.
Masa śliwkowa (możemy dać powidła śliwkowe), ale ten przepis na masę śliwkową jest wyśmienity.
Potrzebujemy: 50 dkg miękkich suszonych śliwek, szklankę rumu, 8 dkg migdałów, 5 dkg orzeszków pistacjowych, 2 łyżeczki cynamonu i 10 goździków. Sliwki należy zalać rumem i trzymać 30 minut pod przykryciem, żeby śliwki dobrze namiękly. Następnie dodać drobno posiekane, migdały, goździki, orzeszki, cynamon i wszystko dobrze wymieszać.
Na drugie przełożenie piernika, wykonujemy masę orzechową.
Masa orzechowa: 40 dkg zmielonych orzechów , z 25 dkg masła utrzeć pulchną masę, po czym dodać 30 dkg cukru pudru, 3 żółtka i torebkę cukru waniliowego.
Wszystkie te składniki dokładnie utrzeć, wlewając jednocześnie 2 łyżki rumu pozostałe po moczeniu śliwek. Po starannym wymieszaniu masę ochłodzić. Najpierw nakładamy masę śliwkową a jako drugą orzechową. Piernik nakrywamy papierem, na który kładziemy grubą deseczkę.”
Piernik zachowuje długo swoją świeżość, a przed świętami można go pięknie ozdobić np. czekoladowym lukrem z bakaliami, pomimo że piernik polski charakteryzował się właśnie tym, iż nie miał żadnej wierzchniej polewy czy lukru.
Adwent kończy się w Wigilię, która jest równocześnie początkiem Bożych Godów, o których Zygmunt Gloger w Encyklopedii Staropolskiej kiedyś tak pisał: „U pani wojewodziny Dobrzyckiej w Pęsach na Mazowszu, jeszcze w pierwszej połowie XIX w. nie siadano do wilii bez snopów żyta w rogach komnaty stołowej ustawionych…
Wieczerza wigilijna u ludu składała się z 7 potraw, szlachecka z 9 a pańska z 11. Kto ilu potraw nie skosztuje, tyle go przyjemności w ciągu roku ominie. W domach zamożniejszych panie rozdawały w tym dniu „kolędę” czyli podarki dla swej czeladzi, czy to w chacie czy w pańskim dworze, oboje gospodarstwo, zgromadziwszy rodzinę i domowników, spędzali resztę wieczora na śpiewaniu kolęd 0 Narodzeniu Jezusowym.”
I jeszcze jedna specyficzna cecha dla polskich świąt Bożego Narodzenia to opłatki. Zwyczaj dzielenia się opłatkiem ma prawdopodobnie rodowód szlachecki i być może rozpowszechnił się już w XVII w.
Pieczono je przy kościołach i klasztorach wlewając ciasto pszenne do żelaznych form. W pierwszej połowie XIX w. pojawiły się znane tylko w Polsce, ozdoby wykonane z opłatka. Zawieszono je pod sufitem, nad stołem wigilijnym. Miały one nie tylko chronić ludzi i ich dobytek od wszelkiego zła, lecz również zapewnić szczęście i dobrobyt w nadchodzącym roku.
Fot: Freepik.pl i Polish News
Ze zbiorów archiwalnych magazynu POLISH NEWS
