„ Ryba w rękach umiejętnego kucharza może stać się niewyczerpanym źródłem przyjemności smakowych; podaje sie ją w całości, w kawałkach, podzieloną na dzwonka, z wody, przyrządzoną w oliwie, w winie, zimną gorącą i zawsze spotyka się z równie dobrym przyjęciem… Ryby rozpatrywane w mnogości swoich rodzajów są dla filozofa niewyczerpanym przedmiotem medytacji i zadumienia…”
(A. Brillat – Savarin: „ Filozofia Smaku”)
Z przyrządzania ryb słynęli Polacy już w dawnych czasach i przewyższali pod tym względem inne kraje.
Wielcy polscy magnaci twierdzili, że w kuchni do pasztetów należy mieć Francuza, do ryb tylko Polaka. Umiejętność przyrządzania ryb przez Polaków przypisywano temu, że nie szczędzili oni przypraw. Z potraw rybnych słynęła przedewszystkim wieczerza wigilijna.
Na ucztę wigilijną w staropolskich dworach podawano potrawy z ryb wyróżnijące się niesłychaną wręcz różnorodnością i pomysłowością. Nadawano rybom niezwykłe kolory – np. Pstrągi i karpie na niebiesko ( parzone wrzącym octem) polewano kolorowymi sosami-żółtym, otrzymywanym z ulubionej przyprawy staropolskiej- szafranu, szarym sosm robionym z karmelu, białym – z tartego chrzanu, czerwonym z wiśni. Nadawano rybom przeróżne dziwne kształty ptaków i zwierząt.
Kucharze pilnie strzegli swoich tajemnic, a do takich należało np. Podawanie ryby w całości, z jednej strony pieczonej, z drugiej smażonej, a w środku gotowanej. Do legendy przeszły Wigilie o dwunastu rybnych daniach , o rybach tak olbrzymich , że nie mieściły sie na żadnych półmiskach.
Monsignor de Torres pisze w 1621r:” Ryb nie gotuje się inaczej jak tylko w winie, a świeżego łososia koniecznie w samym burgundzie”.
A teraz kilka porad dotyczących przygotowania ryb.
LINY, które mają podwójną skórę , należy przed obraniem sparzyć. Pamiętać należy o przykryciu zanurzonego we wrzątku na 30 sekund ( nie dłużej) lina i przytrzymaniu pokrywki, bowiem nawet godzinę wcześniej zabity, a zanurzony we wrzątku potrafi gwałtownie podskoczyć.
WĘGORZA nie skrobie się, tylko ściąga z niego skórę. Żywego węgorza bardzo trudno zabić, należy więc go najpierw uśpić: do głębokoego naczynia wlać 1 l octu, dodać 2 łyżki soli, a gdy sól się rozpuści, włożyć węgorza i przykryć i zostawić na kilka minut. Następnie powiesić go za głowę, naciąć wokół głowy skórę i podkroiwszy trochę nożem, ściągnąć skórę do samego ogona.
SZCZUPAK
Ze szczupaka nie zdrapuje się łuski, ale goli go ostrym nożem, zacinając delikatnie naskórek, wraz z łuską, która w ten sposób schodzi całymi płatami, a pod spodem zostaje biała skórka. Oskrobany inaczej ma czarną skórę, którą należy wycierać ostra szczotką maczaną w soli, aż pobieleje.
KARPIA- umytego -smakosze gotują razem z łuską, twierdząc, że najdelikatniejszy smak tej ryby mieści się przy łusce. Bardzo smaczny i delikatny mlecz z karpia jest wyśmienity na pulpety.
SANDACZ, to ryba o delikatnym białym i tłustym mięsie. Nadaje się najbardziej do gotowania ( smażony nie jest tak smaczny) , a doskonały- z jajkami na twardo, sosem pieczarkowym , cytrynowym i holenderskim- bądź ugotowany – podawany na zimno z ostrymi sosami.
SUMA, który nie ma łuski, należy przed gotowaniem wyszorować ostrą szczotką maczaną w soli. Nie trzeba też skrobać pstrągów.
RYBNE KOTLETY
Przepis Fruzi z Kucharzewa Kucharkiewiczówny z „Przysmaczków polskiej kuchni” (1850r.)
„ Potrzeba wziąć 4 śledzie dobrze wymoczone i oczyszczone z ości, następnie drobniutko je posiekać , a dodawszy 4 łyżki kwaśnej śmietany , i w miarę potrzeby tartej bułki, 2 żółtka , drobno siekanej cebuli i masła świeżego, wszystko razem wymieszać i z ciasta tego zrobiwszy kotlety obsypać je tartą bułką i smażyć na maśle.
Opr . K. Teller
Na podstawie książki POLSKA WIGILIA, Hanny Szymanderskiej
Wydawnictwo WATRA, 1989r
