Od najdawniejszych czasów barszcz był ulubioną polewką w Polsce i zasłużył sobie na miano polskiej zupy narodowej.
Podstawą dobrego barszczu jest świeży kwas buraczany. Zakwaszano go cytryną, a stare kucharki na Podolu miały swoje tajemnice zakwaszania wiśniami sokowymi, które dawały przepiękny kolor bordo. Dobry efekt daje też zakwaszanie porzeczkowym sokiem- nigdy octem.
Dobry barszcz powinien być słodkawo- kwaśny i intensywnie czerwony. UWAGA! , aby uzyskać ładny kolor należy przed podaniem na stół przelać go przez sitko na którym leży surowy utarty burak.
Do wigilijnego barszczu znakomitym dodatkiem są uszka z grzybami ; uszka można także napelnić cebulką, ugotowanym na twardo jajkiem.
Można też podawać z pasztecikami lub pieczonymi pierożkami.
KWAS BURACZANY
1 kg buraków, 30mg chrzanu, łyżeczka kminku, główka czosnku , pietruszka, marchewka, kawałek selera, 3 łyżeczki sól i szczypta cukru i kawałek razowego chleba.
Obrane i pokrajane w plasterki buraki i jarzyny ułożyć w słoju ( wcześniej wyparzonym) zalać letnią przegotowaną wodą, tak aby przykryła wszystko. Na wierzchu położyć kawałek razowego chleba, który przyśpiesza kwaszenie.
Słój nakryć gazą i trzymać 5-6 dni w ciepłym miejscu. Powstały kożuch należy zebrać, a kwas przelać do butelek.
Postny Barszcz wigilijny
0.5 litra kwasu buraczanego, włoszczyzna, ( bez kapusty) pieprz, sól, ziele angielskie, listek laurowy, 100 g. suszonych grzybów- 4-5 świeżych buraków, kieliszek czerwonego wina.
Umyte grzyby namoczyć na noc, następnie ugotować i odcedzić. Zgotować buraki i włoszczyznę oraz przyprawić. Dodać kwas buraczany w proporcjach 3/4 zmieszanego wywaru ¼ kwasu. Podgrzewać do momentu wrzenia, nie dopuszczając do gotowania. Doprawić do smaku, dodać kieliszek wina i przed samym podaniem zatrzeć czosnkiem. Przelać przez sito z utartym burakiem. Podawać z uszkami z grzybów.
Zupa rybna „UCHA”
1 kg ryb w dobrym gatunku ( lin, sandach, karp , szupak) , 1 kg ryb drobnych (płocie , karasie, okonie), 3 cebule, pietruszka, seler, 2 listki laurowe, 10 ziarenek pieprzu angielskiego, 5 ziarenek pieprzu czarnego, pół cytryny, szklanka wytrawnego białego wina, łyżka posiekanej natki pietruszki.
Ugotować wywar z włoszczyzny i przypraw, dodać drobne ryby, gotować ok. 30 minut , przecedzić. Dodać większe ryby i gotować ok. 35 minut, po czym delikatnie wyjąć ryby z wywaru. Ryby obrać z ości, a pokrajane mięso z ryb dodać do zupy. Dodać plasterki obranej ze skórki cytryny i wino; podgrzewać na małym ogniu nie dopuszczając do wrzenia. Podawać posypaną natką.
Polewka piwna
2 butelki jasnego piwa, laska cynamonu, łyżka cukru, 2 żółtka, łyżka masła kawałek suszonej skórki pomarańczowej, kromka suchego razowego chleba, szklanka kwaśnej śmietany i 200 g obsuszonego białego sera.
Zagotować w 1 szklance wody chleb, skórkę pomarańczową, cynamon i cukier. Gotować ok. 15 minut, przetrzeć przez sito, wymieszać z piwem i podgrzewać na małym ogniu. Rozmieszać śmietanę z żółtkami i cukrem, wlać do piwa, dokładnie wymieszać i podgrzewać jeszcze kilka minut. Podawać z pokrajanym w kostkę osbuszonym białym serem.
Zupa z Fasoli z suszonymi śliwkami
300 g fasoli, włoszczyzna, 200 g suszonych śliwek, sól, pieprz, szczypta gałki muszkatałowej, łyżka masła.
Fasolę umyć i namoczyć na noc, następnie ugotować w tej samej wodzie. Umyte śliwki zagotować w wywarze z jarzyn, przecedzić, ze śliwek usunąć pestki ( jeżeli były z pestkam, można kupić bez) , włożyć do wywaru, dodać przyprawy i dosłodzić do smaku. Gdy fasola będzie miękka, połączyć obydwa wywary i dokładnie wymieszać.
Rzeszowski Kapuśniak
Włoszczyzna, 2 cebule, 250 g kwaszonej kapusty, 2-3 suszone grzyby, łyżka powideł śliwkowych , kilka ziaren jałowca, sól, szczypta pieprzu, soli, łyżka masła, łyżeczka mąki
Ugotować wywar z włoszczyzny, cebuli, grzybówi jałowca. Jak jarzyny będą miekkie- wjąć z wywaru. Przecedzonym wywarem zalać kwaszoną kapustę i pokrajane w paseczki grzyby. Pod koniec gotowania dodać powidła śliwkowe oraz zagęścić kapuśniak zasmażką z masła i mąki. Podawać z ziemniakami.
Smacznego!