Od wielu lat w gminie Raków, woj. świętokrzyskie, gospodynie, dawniej na Wielkanoc, a później i na Boże Narodzenie, obowiązkowo piekły dzionie – potrawę charakterystyczną dla tego regionu i niespotykaną nigdzie indziej. Nie było jednolitej receptury na przygotowanie dzionia, choć wszystkie receptury były podobne.
Więcej: https://www.wrota-swietokrzyskie.pl
Składniki na macę:
– 2 kg mąki,
– 8 jajek,
– 15 dkg smalcu;
Składniki na rosół:
– 2 kg podgardla wieprzowego,
– 7 ziaren angielskiego ziela,
– 3 średnie liście laurowe,
– 10 ziaren czarnego pieprzu,
– sól do smaku;
Składniki na farsz:
– 8 jajek,
– zmielone ziele angielskie,
– sól i pieprz,
– 10 metrów wieprzowych jelit;
Przygotowanie:
Na początek przygotowujemy macę – z jajek, mąki i smalcu zagniatamy ciasto. Dolewamy podczas wyrabiania tyle wody ile przyjmie mąka. Wyrobione ciasto dzielimy na kilka porcji i każdą wałkujemy na placki (podobne jak na domowy makaron).
Nakłuwamy ciasto w odstępach widelcem i pieczemy na złoty kolor – nie wolno nam przypiec na brązowo, bo wtedy potrawa będzie gorzka.
Z podgardla gotujemy rosół, ale bez warzyw. Do wywaru dodajemy jedynie ziele angielskie, liście laurowe, ziarna pieprzu i sól do smaku. Mięso po ugotowaniu mielimy przez maszynkę do mielenia mięsa i z powrotem dodajemy do wywaru.
Upieczone ciasto kruszymy na stolnicy, aby jego kawałki nie były większe niż drobne monety (miedziaki), po czym wkładamy okruchy do misy i zalewamy je gorącym rosołem. Odstawiamy na około 2 godziny. Wyrośnięta masa powinna być zawiesista, ale nie powinna przeciekać przez palce. Konsystencję regulujemy wodą wedle potrzeby.
Teraz pora dodać jajka. Wbijamy całe 8 sztuk, dodajemy przyprawy (sól, pieprz i zmielone ziele angielskie) do smaku i całość mieszamy.
Nadzianie kiszek:
10 m Jelit czyścimy, ale nie usuwając z nich tłuszczu (w przeciwnym razie mogą popękać podczas pieczenia). Przygotowanym wcześniej farszem nadziewamy rostrożnie jelita na dwóch trzecich ich długości, nakłuwamy igłą co kilkanaście centymetrów i zawiązujemy mocno oba końce jelita wełnianą przędzą lub dratwą.
Układamy je w brytfannie obok siebie, ale tak by się nie stykały. Dolewamy niewielką ilość wody, tak by ledwie zakryła dno brytfanny i wkładamy do nagrzanego pieca. Po około 60 minutach, gdy już skórka jelit się lekko zrumieni wyjmujemy potrawę z pieca. Dzionie smakuje najlepiej następnego dnia po upieczeniu. Podaje się je krojone w plastry i obsmażone na patelni.
Opr. przez pana Krzysztofa Strzebiński, który korzystał z poniszych źródeł:
– Kucharz polski – Kraków 1935
– Kuchnia staropolska – Warszawa 1926
Przepis na Dzionie po angielsku
https://breadcentric.com/2016/12/23/dzionie/
