SYLWESTROWY BIGOS POLSKI
Bigos, to potrawa staropolska, znana już w Średniowieczu. Żadne poważniejsze przyjęcie szlacheckie lub mieszczańskie nie mogło się obejść bez niego. We wszystkich starych i współczesnych książkach kucharskich jest zaliczany do klejnotów sztuki kulinarnej. Sztukę przyrządzania bigosu nabywa się przez wielokrotne ćwiczenie. Należy czynić to z prawdziwym namaszczeniem, często smakując, by osiągnąć prawdziwą harmonię właściwie dobranych składników.
Na stronach IV Księgi “Pana Tadeusza” A. Mickiewicza można przeczytać słowa, które są najpiękniejszym pomnikiem literackim tej potrawy:
W kociołkach bigos grzano;
w słowach wydać trudno
Bigos smak przedziwny,
kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy
i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć,
wracać z obławy.
Przecież i bez tych przypraw
potrawa nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych
sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
która wedle przysłowia,
sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle,
łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepszego
mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie
z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia
war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem
Bigos już gotów…
Przepis na świąteczny bigos polski
Składniki: 45 dag (1 funt) kapusty kwaszonej, 45 dag kapusty białej, po 25 dag (pół funta) wołowiny (cielęciny), wieprzowiny bez kości i kiełbasy wiejskiej, 10 dag (ćwierć funta) boczku wędzonego, po 5 dag (2 oz) słoniny ( w razie jej braku dołożyć tłustego boczku) i innego tłuszczu, pół cebuli średniej wielkości, ok. 10 suszonych grzybków, 3 duże płaskie łyżki koncentratu pomidorowego, 2 duże płaskie łyżki mąki, sól, cukier, pieprz do smaku.
Wykonanie: Kapustę świeżą należy obrać, opłukać, poszatkować, zalać małą ilością wrzącej wody i gotować razem z rozdrobnionymi grzybami ok. 30-40 min. Kapustę kwaszoną należy drobno pokroić, zalać małą ilością wrzącej wody i gotować ok. 1 godz. do miękkości. Mięso wołowe i wieprzowe opłukać, odcisnąć z wody, osolić i zarumienić na rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron. Włożyć razem z boczkiem do kapusty kwaszonej i dusić do miękkości ok. 40 min. Słoninę pokroić w kostkę i stopić a skwarki do dać do bigosu. Na pozostałym tłuszczu przyrządzić zasmażkę z cebulą (bigos może też być bez zasmażki). Wieprzowinę, wołowinę i boczek wyjąć z kapusty. Kapustę białą połączyć z kwaszoną i zagęścić zasmażką. Kiełbasę obrać ze skórki i pokroić w plasterki. Boczek, mięso wieprzowe i wołowe pokroić w kostkę i razem z kiełbasą włożyć do kapusty, dodać koncentrat pomidorowy, przyprawić do smaku solą i pieprzem (jeśli potrzeba dodać cukier) i zagotować.
fot: smaker.pl
Uwagi:
Im więcej gatunków mięsa zawiera bigos, tym jest lepszy. Można dodawać różne pieczenie, drób pieczony i różne wędliny. Ogromnie podnosi smak bigosu dodatek czerwonego wytrawnego wina, suszonych śliwek lub musztardy. Gdy bigos gotuje się wyłącznie z kapusty białej, to pod koniec gotowania należy dodać kwaskowate jabłka. Ważną sprawą jest samo gotowanie bigosu. Należy go często mieszać (lubi się przypalać) i gotować na małym ogniu. Nazajutrz należy go odgrzać. Najsmaczniejszy jest dopiero po trzecim odgrzaniu.
