Barszcz
Składniki: Kilogram buraków, dwie marchewki, dwie pietruszki, pół średniej wielkości selera, por średniej wielkości, sól, pieprz, przyprawa maggi, kromka chleba razowego na zakwasie, 5 ząbków czosnku, łyżeczka cukru, 2 kuleczki ziela angielskiego, liść laurowy.
Przygotowanie: Najpierw na co najmniej 3 dni przed Wigilią przyrządzamy zakwas
Buraki dokładnie myjemy , obieramy, kroimy w dość cienkie plastry. Upychamy w szklanym wielkim słoju, wrzucamy całe, nie obrane ząbki czosnku, zalewamy letnią, przegotowaną wodą i na wierzch kładziemy kromkę chleba. Słój przykrywamy ściereczką, obwiązujemy ją dookoła sznurkiem i słój odstawiamy w ciemne, przewiewne miejsce.
W dzień Wigilii z włoszczyzny gotujemy bardzo esencjonalny wywar – warzywa zalewamy dwiema szklankami wody, dodajemy liść laurowy i ziele angielskie i gotujemy na wolnym ogniu około pół godziny – wywaru powinno być około szklanki. Warzywa wyrzucamy i do wywaru dodajemy kwas bez buraków. Barszcz doprowadzamy do wrzenia i doprawiamy wszystkimi przyprawami. Musi być bardzo aromatyczny, o zdecydowanym burakowo-pieprznym smaku. Doprawiamy pieprzem i gotujemy jeszcze kilka minut.
Podajemy na początku kolacji z uszkami z grzybami i z kapustą.
Barszcz czerwony na bazie karpia z uszkami
Składniki: 4 głowy karpia, 2-3 szklanki kiszonego barszczu, włoszczyzna (bez kapusty), cebula, 2-3 suszone grzyby, sól, pieprz, cukier.
Przygotowanie: Głowy ryb płuczemy. Zalewamy 2,51 wody. Dodajemy sól, pieprz. Gotujemy 30 minut. W trakcie gotowania dodajemy obraną włoszczyznę i podpieczonącebulę.
Wywar przecedzamy. Dodajemy opłukane grzyby. Gotujemy następne 30 minut.
Wywar przecedzamy. Łączymy z kiszonym barszczem. Doprawiamy cukrem. Mocno podgrzewamy (nie dopuścić do zagotowania). Podajemy z uszkami.
Barszcz wigilijny I
Barszcz wigilijny, postny, przyrządzamy na esencjonalnym wywarze z jarzyn bez kapusty (seler, pietruszka, marchew, pory, i cebula). Jarzyny gotujemy wraz z 4 obranymi i pokrajanymi na cienkie plastry czerwonymi buraczkami, dodając 10 ziarenek pieprzu czarnego, 2 ziarnka ziela angielskiego i malutki kawałeczek listka laurowego. W oddzielnym garnuszku gotujemy w dwóch szklankach wody 5-8 dag suszonych grzybów prawdziwych. Oba wywary, – jarzynowy i grzybowy – przelewamy przez sitko i łączymy. Teraz dodajemy odpowiednią ilość kwasu buraczanego (na ok. l 1/2 l wywaru – 1/2 l kwasu). Barszcz podgrzewamy do momentu wrzenia, lecz nie gotujemy więcej. Gdy kolor barszczu nas nie zadowala – poprawiamy go sokiem z surowego, utartego na miazgę czerwonego buraka. Barszcz doprawiamy bardzo troskliwie. Jego ostateczny „szlif” smakowy zależny jest od indywidualnych upodobań.
Niezależnie od soli wyrównujemy smak barszczu odrobiną cukru. Kwaskowatość możemy wzmocnić kieliszkiem czerwonego wytrawnego wina lub sokiem cytrynowym, nigdy octem.
Utarty ząbek czosnku, dodany do barszczu na kilkanaście minut przed podaniem, nada mu interesującą i pełną charakteru nutę smakowo-aromatyczną.
Tradycyjnym dodatkiem do barszczu wigilijnego są uszka. Na osobę liczymy 6-8 uszek. Ugotowane uszka wkładamy do wazy i zalewamy gorącym barszczem. Jeżeli barszcz podamy w filiżankach, odpowiedniejszym dodatkiem będą malutkie kruche pierożki z farszem grzybowym, podane oddzielnie.
Barszcz wigilijny II
Składniki: Kilogram buraków , 40-50 dag kwaśnych jabłek, cztery cebule, kawałek selera, 4-5 grzybów suszonych, 3-4 ząbki czosnku, listek laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego, kilka ziaren jałowca, 2-3 goździki, sól, cukier, pieprz.
Przygotowanie: Buraki myjemy, wkładamy do wrzącej wody, umyć do miękkości. Grzybki myjemy, zalewamy zimną wodą, solimy, nastawiamy do gotowania. Po upływie około pół godziny dodajemy pokrojony seler i cebulę. Ugotowane grzybki odcedzamy z wywaru, drobno siekamy.
Ostudzone buraki obieramy, ucieramy na tarce, solimy, zalewamy wrzącą wodą, zagotowujemy. Jabłka myjemy, obieramy, ucieramy na tarce z małymi otworami, dodajemy do wrzących buraków z przyprawami. Gdy zawrze – odstawiamy. Wlewamy wywar z grzybów i warzyw. Czosnek siekamy i rozcieramy z solą, dodajemy do zupy. Pozostawiamy na około 1/2-1 godziny. Przed podaniem barszcz cedzimy przez gęste sito. Podajemy w filiżankach z dodatkiem knyszów albo na talerzach – z uszkami nadziewanymi grzybami. Barszcz powinien być bardzo gorący.
Bulion rybny z kapuśniaczkami
Składniki: Kawałek lub głowa i kręgosłup ryby, włoszczyzna, natka pietruszki, vegeta; 50 dag mąki, pół kostki margaryny, 2-3 dag świeżych drożdży lub opakowanie suszonych, 2 jaja, ćwierć szklanki mleka, pół główki kapusty, 5-6 grzybków suszonych, 2 cebule, olej, cukier, pieprz, sól.
Przygotowanie: Rybę i włoszczyznę zalewamy dwoma litrami wody, gotujemy, przyprawiamy vegetą, solą, pieprzem, przecedzamy. Umyte grzybki moczymy i gotujemy. Osobno gotujemy kapustę, odcedzamy, łączymy z grzybami i wszystko drobno siekamy.
Cebulę kroimy w kostkę, podsmażamy na oleju, dodajemy do kapusty z grzybami, przyprawiamy. Mąkę siekamy z margaryną i jajami, dodajemy drożdże rozmieszane kilkanaście minut wcześniej w ciepłym mleku, szczyptę soli, zagniatamy ciasto, a następnie rozwałkowujemy. Szklanką wycinamy z ciasta krążki, nakładamy na nie farsz i zlepiamy paszteciki. Wierzch każdego smarujemy białkiem jaja. Układamy kapuśniaczki na lekko posmarowanej olejem lub margaryną blaszce, pieczemy około 20 min w średnio nagrzanym piekarniku. Podajemy do gorącego bulionu.
Źródło: Poradnik Domowy
Zupa fasolowa ze śliwkami
Składniki: 1,5 szklanki drobnej fasoli, 20 dag suszonych śliwek (bez pestek), 2 marchewki, łyżeczka jarzynki w proszku, gałka muszkatodowa, łyżka oleju, łyżka mąki, natka, sól, pieprz, cukier lub miód.
Przygotowanie: Fasolę myjemy i moczymy na kilka godzin. Odcedzamy. Zalewamy zimną wodą. Wsypujemy jarzynkę. Gotujemy do miękkości. Dodajemy pokrojoną w krążki marchewkę.
Śliwki myjemy, moczymy przez godzinę. Gotujemy. Ewentualnie kroimy. Łączymy z fasolą i wywarem z fasoli.
Mąkę podsmażamy na oleju, nie rumieniąc. Łączymy z zupą. Zagotowujemy. Zupę doprawiamy solą, pieprzem, gałką i miodem (ma być pikantna i lekko słodkawa). Posypujemy posiekaną natką.
Zupa grzybowa I
Składniki: Pół kg warzyw mieszanych (marchew, pietruszka, seler, por), 3 cebule, 4-5 dag suszonych grzybów, półtorej łyżki masła, sól, pieprz, 4 łyżki posiekanej zielonej pietruszki.
Przygotowanie: Grzyby myjemy, zalewamy zimną przegotowaną wodą i pozostawiamy na kilka godzin, gotujemy w tej samej wodzie, w której się moczyły. Warzywa obieramy, płuczemy, kroimy na kawałki i lekko pokrajać z dodatkiem połowy łyżki masła. Cebulę dodajemy do duszących się warzyw. Podduszone warzywa zalewamy litrem wrzącej wody, solimy, gotujemy do miękkości. Grzyby odcedzamy z wywaru i drobniutko siekamy. Wywar z warzyw cedzimy, połączyć z wywarem z grzybów, dodajemy grzybki i masło, przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Przygotowaną zupę można podajemy na wigilię tak jak bulion -w filiżankach, z dodatkiem pasztecików z kapustą lub grzybami, z knyszami, lub na talerzach z dodatkiem oddzielnie ugotowanych łazanek i posiekanej zielonej pietruszki. Zupę grzybową podawaną z łazankami można wzbogacić dodatkiem śmietany.
Zupa grzybowa wigilijna
Przygotowanie: 5-7 dag suszonych prawdziwych grzybów (szybko umytych w zimnej wodzie) zalewamy 2 l letniej wody i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem. Gdy grzyby zmiękną, dodajemy sporo włoszczyzny bez kapusty oraz 10 ziarenek czarnego pieprzu. Po dodaniu włoszczyzny zupę gotujemy przez 25-30 minut. Do klarownej, przelanej przez gęste sitko zupy, posolonej do smaku i ewentualnie nieco „zaostrzonej” odrobiną soku cytrynowego, dodajemy ugotowane i pokrajane w cieniutkie paseczki czapeczki grzybów oraz oddzielnie ugotowane łazanki
Zupa makowa z kluseczkami
Składniki: 25 dag maku, 1 litr mleka, 3 dag obranych migdałów, 3 goździki, szczypta cynamonu, 2 jajka, łyżka masła, 3-4 łyżki mąki, sól, cukier.
Przygotowanie: Mak przesiewamy. Mielimy w młynku do kawy. Zalewamy wrzątkiem i odstawiamy na 2-3 godziny. Migdały siekamy.
Mleko zagotowujemy z goździkami, cynamonem i migdałami. Goździki wyjmujemy. Mleko doprawiamy cukrem i szczyptą soli. Dodajemy mak. Zagotowujemy.
Masło ucieramy ze szczyptą soli i jajkami. Dodajemy tyle mąki, by powstało dość gęste ciasto. Łyżką formujemy z niego kluski i wrzucać je do gotującej się zupy. Gotujemy 2-3 min na wolnym ogniu.
Zupa migdałowa
Składniki: 20 dag migdałów, litr mleka, 2 jaja, 2 łyżki cukru, kawałek cynamonu, 4 goździki.
Przygotowanie: Migdały zalewamy wrzątkiem, obieramy ze skórki i dokładnie mielimy lub rozgniatamy w moździerzu. Mleko zagotowujemy z cynamonem i goździkami. Z białek ubijamy pianę i, dalej ubijając, wsypujemy łyżkę cukru. Nabieramy łyżką małe porcje piany i kładziemy na gotujące się mleko. Po chwili wyjmujemy pianki i rozkładamy na talerzach. Utarte z resztą cukru żółtka i mielone migdały rozprowadzamy przecedzonym gorącym mlekiem (mleko wlewamy powoli, cały czas mieszając). Zalewamy pianki zupą.
Zupa rybna z ziemniakami
Składniki: Kilka rybich głów lub resztek karpia, włoszczyzna (bez kapusty), cebula, 5 ziemniaków, sól, pieprz, ziele angielskie, 2 liście laurowe, przecier pomidorowy.
Przygotowanie: Rybie głowy i pozostałe części myjemy. Zalewamy zimną wodą, solimy, dodajemy kilka ziaren pieprzu i pozostałe przyprawy.
Włoszczyznę obieramy, myjemy. Cebulę podpiekamy. Razem z pozostałą włoszczyzną wrzucamy do zupy. Gotujemy, aż warzywa będą miękkie. Przecedzamy.
Ziemniaki obieramy, myjemy i kroimy w kostkę. Wrzucamy do zupy. Gotujemy, aż ziemniaki będą miękkie. Zupę doprawiamy przecierem pomidorowym i pieprzem.
Kapusta wigilijna z pieczarkami
Składniki: 50 dag kwaszonej kapusty, półtorej szklanki wody, cebula, pół łyżeczki kminku, 3 łyżki oleju, 5 dag masła, 50 dag pieczarek, pieprz.
Przygotowanie: Zalewamy kapustę wrzącą wodą. Dodajemy kminek i gotujemy pod przykryciem 30 min. Pieczarki kroimy w paski, cebulę w drobną kostkę, smażymy razem kilka minut na oleju. Do kapusty dodajemy pieczarki, masło i pieprz. Gotujemy jeszcze 10 min bez przykrycia, aby odparowujemy wodę. Pod koniec gotowania można oprószyć łyżeczką mąki.
Kapusta z grzybami
Składniki: 1 kg kapusty kwaszonej, 10 grzybów suszonych, 4 łyżki oleju, 2 łyżki mąki, 2 cebule, łyżeczka cukru, pieprz, sól.
Przygotowanie: Kapustę gotujemy (nie powinna być zbyt kwaśna) w niewielkiej ilości wody. Grzyby myjemy, moczymy, gotujemy w wodzie, w której się moczyły, i dodajemy je do kapusty wraz z wywarem. Cebulę kroimy w kostkę, podsmażamy na łyżce oleju, wkładamy do kapusty. Mąkę rumienimy na oleju na złoty kolor, dodajemy do kapusty, mieszamy, przyprawiamy i zagotowujemy.
Kapusta z grochem
Składniki: 50 dag kwaszonej kapusty, 3-4 suszone grzyby, szklanka grochu, średnia cebula, 2 łyżki oleju słonecznikowego, majeranek, pieprz, sól.
Przygotowanie: Groch moczymy przez noc, po czym gotujemy w tej samej wodzie, dodając majeranek, sól i pieprz. Umyte i namoczone poprzedniego wieczora grzyby gotujemy (również w tej samej wodzie, w której się moczyły), odcedzamy. Kapustę drobno siekamy, zalewamy wywarem z grzybów, wkładamy pokrojone grzyby i gotujemy. Pokrojoną w kostkę cebulę podsmażamy na oleju, dodajemy do kapusty, łączymy z grochem i jeszcze chwilę razem gotujemy.
Kapusta z grzybami i krokietami orzechowymi
Przygotowanie: 1 kg kiszonej kapusty (jeśli bardzo kwaśna, płuczemy szybko, na sitku pod bieżącą wodą) zalewamy 2 szklankami wody i gotujemy do miękkości. Podzielnie w niewielkiej ilości wody, gotujemy do miękkości 5-8 dag suszonych grzybów. Ugotowane grzyby kroimy na cienkie paseczki i wraz z wywarem dodajemy do kapusty. Kapustę podprawiamy jasną zasmażką z 2 łyżek masła i l łyżką mąki, dodając jeszcze l sporą drobno posiekaną i usmażoną w maśle na złoty kolor cebulę. Tak przyrządzoną kapustę solimy i pieprzymy do smaku i jeszcze przez chwilę gotujemy, ponieważ potrawa powinna być gęsta.
Krokiety: 30 dag świeżo ugotowanych, gorących ziemniaków tłuczemy na miazgę, dodajemy 10 dag zmielonych orzechów włoskich, l całe jajo, czubatą łyżkę tartej bułki oraz łyżkę najdrobniej posiekanej naci pietruszki. Solimy do smaku i ręką wyrabiamy na jednolitą masę. Formujemy małe krokiety, panierujemy je w jajku, bułce tartej, następnie smażymy na maśle na złoty kolor. Gorącymi krokietami obkładamy kapustę i natychmiast podajemy.
Kapuśniaczki, czyli pierożki z kwaszoną kapustą.
Składniki: Pół kg mąki, 5 dag drożdży, łyżka cukru, łyżeczka soli, 3 jaja, 10 dag masła, mleko, 40 dag kwaszonej kapusty, 5 dag suszonych grzybów, 10 dag cebuli, 3-4 łyżki soli lub oleju, pieprz.
Przygotowanie: Grzybki suszone myjemy, moczymy na kilka godzin w chłodnej przegotowanej wodzie, następnie gotujemy w tej samej wodzie do miękkości, odcedzamy.
Posiekaną kapustę kwaszoną wkładamy do rondla, podlewamy wywarem z grzybów, gotujemy do miękkości. Drobno posiekaną cebulę zarumieniamy na oliwie lub oleju, dodajemy pokrajane w drobniutką kostkę grzyby, mieszamy, chwilę podduszamy, dodajemy pod koniec gotowania do kapusty. Z ugotowanej kapusty płyn powinien całkowicie odparowujemy. Kapustę przyprawiamy do smaku pieprzem. Można dodać odrobinę cukru /gdyby była zbyt kwaśna/ ostudzamy.
Mąkę przesiewamy. Drożdże rozcieramy ż cukrem, rozprowadzamy mlekiem /około połowy szklanki/, dodajemy kilka łyżek mąki, aby powstała masa o konsystencji gęstej śmietany. Pozostawiamy w cieple do wyrośnięcia. Gdy rozczyn podwoi swoją objętość, dodajemy resztę mąki, sól, jaja i letnie masło stopione oraz ewentualnie parę łyżek mleka. Wyrabiamy ciasto drewnianą łyżką. Wyrabiamy tak długo, aż gęste ciasto zacznie odstawać od łyżki. Pozostawiamy w cieple do ponownego wyrośnięcia. Następnie wałkujemy placki na grubość około 1 cm, wykrawamy foremką kółka lub kroimy ciasto w kwadraty.
Na każdy wykrojony kawałek nakładamy łyżeczką odpowiednią ilość nadzienia z kapusty.
Uformowane pierożki układamy na posmarowanej olejem blasze, pozostawiamy do wyrośnięcia, piec wstawiając do nagrzanego piekarnika, rumienimy na złoty kolor. Podajemy bezpośrednio po upieczeniu jako przystawkę. Pierogi z kapustą jada się także na zimno. Można je podawać w czasie obiadu wigilijnego.
Opr. A. Wietrzyk
