Po raz kolejny major w stanie spoczynku Krzysztof Strzębiński proponuje naszym czytelnikom zestawy wielkanocnych dań wg własnych, często zmodyfikowanych, staropolskich specjałów, które przez lata eksperymentował i od najmłodszych lat wprowadzał w kulinarne arkana swoją wnuczkę Alicję. Dziś, ta dwunastoletnia gosposia swoimi umiejętnościami kulinarnymi potrafi zadziwić wiele wytrawnych kucharek i gospodyń domowych. Polecamy więc Państwu jej ulubione desery.
Tegoroczne dania wielkanocne major Strzębiński dedykuje smakoszom z polskiej kuchni kresowej, których kolejne ich pokolenia obecne są w kulturowym pejzażu USA i Kanady. Są też znakomite, świąteczne nalewki, jajka z wielobarwnymi smakami, barszcze rodem z 1935 roku, cepeliny, krupnik litewski i soljanka, zapiekanka chłopska, zakwas i żur wielkanocny, czy pieczone jabłka z marcepanem i inne świąteczne frykasy. Wybraliśmy kilka wielkanocnych, urozmaiconych zestawów, byście Państwo mogli dokonać wyboru i przygotować te pyszności!
Pan major Krzysztof wraz z wnuczką Alicją pozdrawia wszystkich i życzy WESOŁYCH ŚWIĄT oraz SMACZNEGO !
Leszek Bończuk
Przepis na zakwas i żur wielkanocny
PRZEPIS NA ZAKWAS
Niezbędne składniki:
• 1 szklanka mąki żytniej razowej typ 2000
• 1 szklanka mąki żytniej razowej typ 1400
• 2 szklanki wody przegotowanej o temp. 60 st. C
• 1 l letniej wody przegotowanej
• 4 ząbki czosnku
• 2 piętki chleba razowego
Opis przygotowania:
Mąkę razową wsypać do słoja, zaparzyć gorąca wodą, mieszać do uzyskania gęstej masy, po czym zalać letnią wodą i dokładnie wymieszać. Dodać piętki chleba i czosnek. Przykryć gazą i odstawić w ciepłe, ciemne miejsce na 4-5 dni. Gotowy zakwas w zamkniętym słoiku można przechowywać w lodówce.
PRZEPIS NA ŻUR
Niezbędne składniki:
• 6 białych kiełbas
• zakwas ile zabierze
• 1 cebula, 2 ząbki czosnku
• 1 łyżka masła
• 1 kapelusz suszonego prawdziwka
• liść laurowy• kilka ziaren czarnego pieprzu• kilka ziaren ziela angielskiego• 1 łyżka majeranku
• oliwa do smażenia
• jajka przepiórcze
• natka pietruszki
Opis przygotowania:
Cebulę pokroić w drobną kostkę, zeszklić na maśle w wysokim garnku. Dodać posiekany czosnek i wszystko razem przesmażyć, uważając przy tym, by czosnek się nie zrumienił. Zalać wodą (1,5 – 2 l). Dorzucić kapelusz suszonego prawdziwka, liść laurowy, kilka ziaren czarnego pieprzu i ziela angielskiego oraz roztarty w dłoniach, suszony majeranek. Dodać białą kiełbasę, przykryć i zagotować. Ugotowaną kiełbasę przełożyć na ciepły talerz. Do garnka wlać zakwas na żur – tyle, by zupa była wystarczająco kwaśna i gęsta. Przykryć i zagotować. Kiełbasę pokroić w plastry, usmażyć na patelni na odrobinie oliwy (powinna być mocno rumiana). Żur przecedzić. Przyprawić solą i pieprzem. Podawać z usmażoną kiełbasą i ugotowanym na twardo jajkiem przepiórczym. Na talerzu udekorować natką pietruszki.
Barszcze-1935
Sposób kwaszenia barszczu z buraków.
Sześć większych lub 10 mniejszych buraków ćwikłowych oskrobać i opłukać, pokrajać w drobne kawałki, a włożywszy w drewniane lub gliniane naczynie, zalać przegotowaną letnią wodą. Na wierzch dać kawałek żytniego kwaśnego chleba i postawić w ciepłem miejscu nad kuchnią. Po czterech dniach powinien być barszcz kwaśny do użycia. Jeśli się na wierzchu utworzy pieśń należy ją zebrać, wyrzucić rozmoknięty chleb i zamieszać dobrze od spodu. Taki barszcz trzymany w chłodnem miejscu można przechowywać dłuższy czas zupełnie świeży, ale trzeba go, gdy dobrze kwaśny, zlać czysty w butelki lub słoje i zawiązać pergaminowym papierem. Barszcz powinien być zawsze w domu, gdy jeden się kończy, zaraz świeży zakwasić.
Barszcz czysty.
Aby barszcz był dobry, trzeba kwasu burakowego, który robi się j. w. Jeżeli zaś niema kwasu burakowego, to trzeba, chcąc gotować barszcz, pokrajać ćwikły i ugotować ją w occie na połowę z wodą, potem do barszczu dobiera się ten smak burakowy, zakiszony lub świeżo gotowany. Na barszcz wstawić mięsa wołowego z rurą i trochę przerosłego wieprzowego z skórką, a kto lubi, może włożyć i kiełbasę, rosół wyszumować i włożyć różnych jarzyn drobno pokrajanych, jako to: marchew, galarepę, seler, pietruszkę, parę cebul wraz z kilku drobno pokrajanemi grzybami i trochą korzeniami. Gdy się rosół ugotuje, dobrać go kwasem burakowym, raz zagotować, bo gdy się długo z kwasem gotuje, staje się cierpki. Lejąc do wazy, przecedzić przez sitko, żeby jarzynki zostały w garnku. Chcąc nadać lepszy kolor barszczowi, trzeba utrzeć burak, włożyć w sitko i lać przez nie barszcz w wazę. Osobno uszatkowany, ugotowany burak wrzucić do wazy. Barszcz podaje się z uszkami z mięsa wołowego albo z kiełbasą krajaną w plasterki. Można też pokrajać w kostki wieprzowinę i wrzucić do barszczu. Jeżeli barszcz ma być elegancko podany, daje go się w filiżankach lub na talerzach, zupełnie czysty i wypuszcza się na każdy talerz po jajku w koszulce.
Barszcz wołyński.
Ugotować rosół z jakichkolwiek kości z włoszczyzną pokrajanym buraczkiem i ½ łyżkę octu. Osobno rozgotować kilka pomidorów, podłożywszy łyżkę młodego masła i przetrzeć. Ugotować ¼ główki zwyczajnej białej kapusty w wodzie osolonej i nieco osłodzonej. Kilka świeżych grzybów ugotować w osolonej wodzie lub usmażyć w maśle. Wkońcu pokrajaną kapustę i grzyby wrzucić do wazy, do rosołu dodać pomidory, zaprawić go ¼ litrem gęstej śmietany z łyżką mąki, zagotować i wlać do wazy.
Barszcz ze śmietaną.
Taki sam barszcz można zabielić śmietaną, lecz zwykle barszcz zabielany bywa postny. Ugotować smak z włoszczyzny, parę cebul, drobno krajanych buraków, osobno parę suszonych grzybków, dobrać kwasem burakowym. Na dwa litry barszczu wziąć ¼ litra dobrej kwaśnej śmietany, rozbić z jedną pełną łyżką mąki, zaprawić barszcz, wlewając potrochu śmietanę i mieszając ciągle, żeby się nie zdarzyła, raz zagotować i wlać do wazy. Smaczniejszy: zapalony poprzednio masłem z mąką.Do takiego barszczu podają się jaja na twardo gotowane, w ćwiartki krajane. Można i tarte kartofle podać. Kolor można mu także nadać w sposób wyżej opisany. Chcąc mieć barszcz do suchego postu, gotuje się jak wyżej podano, lecz zamiast śmietany, zasypać go drobną kaszką i zrobić uszka z grzybów
Barszcz ukraiński.
Nastawić rosół na kościach: 4 ¼ kilo szpondru wieprzowiny, kilka grzybów suchych, parę buraków ćwikłowych i jarzyn jak zwykle. Ugotować osobno trochę fasolki perłowej lub jeżeli to w lecie to szparagowej świeżej, drobno pokrajanej, pół główki uszatkowanej kapusty włoskiej; osobno udusić w maśle z 5 pomidorów świeżych i przetrzeć je przez sito. Gdy rosół ugotowany, a jarzyny miękkie, zlać wszystko razem, jarzyny, smak z pomidorów, poszatkowane buraki i zalać rosołem i barszczem do smaku. Kawałek świeżej słoniny usiekać z nacinką pietruszki i zielonym koprem, pół cebuli utrzeć na tarce, rozetrzeć łyżką tę masę i zagotować z barszczem. Do wazy wrzucić pokrajaną w kostki wieprzowinę, kawałek kiełbasy w plasterki, można dać także parę jaj ugotowanych na twardo i podzielonych na cząstki. Barszcz ten jest wyborny.
Barszcz z przodków zajęczych.
Gdy się ma w domu przodki zajęcze, można je bardzo dobrze zużytkować. Nastawić je wraz z płuckami i wątróbką, posolić, dodać dwie pieczone cebule; dużo włoszczyzny, parę ziarnek pieprzu angielskiego, jeden listek bobkowy i kilka suchych grzybów. Gdy smak ugotowany, zalać go barszczem żytnim do smaku. Pół łyżki masła zasmażyć z łyżką mąki, rozprowadzić barszczem i zagotować. Grzybki pokrajać w paski, zarówno jak i lepsze kawałki zająca i dać do wazy. Do tego barszczu dodaje się całe kartofle, polanę słoniną.
Sposób kwaszenia barszczu żytniego.
Litr mąki razowej żytniej lub dwie grysu żytniego, zaparzyć kipiącą wodą na gęsto i postawić w ciepłem miejscu na 48 godzin. Gdy zacznie fermentować i ciasto rośnie do góry, zalać go zimną wodą i zostawić tak długo, aż się zupełnie sklaruje. Potem postawić w zimnie i czerpać wierzchem, aby nie zmącić, ile razy potrzeba. Taki barszcz jest bardzo smaczny i zdrowy, może zastąpić barszcz buraczany gdy go niema, a tylko do gotowania trzeba dodać świeże buraki, aby był różowy.
Barszcz mrożony z świeżą botwiną.
Robi się tal samo jak barszcz zabielany z tą różnicą, że trzeba ugotować na smak młode buraczki (botwinę) z nacią a listki usiekać drobne wraz z natką pietruszki i wrzucić do barszczu przed zaprawieniem go śmietaną. Barszcz ten na zimno jest bardzo smaczny i chłodzący.
Biała kiełbasa własnej roboty
Składniki:
– jelita wieprzowe
– 2 kg łopatki-zmielić na grubych oczkach
– 1 kg karkówki
– 1 kg do 1,5 km boczku (w zależności od tego czy chcemy, aby kiełbasa była tłustsza, czy nie)-zmielić na b.małych oczkach
-0,3 l zimnej wody, 30 mi białego octu winnego
– 80 g soli
– 4 łyżki majeranku
– 1 rozmarynu
– 1 łyżka czarnego pieprzu (świeżo zmielonego), 1 łyżka pieprzu ziołowego
– cała główka czosnku _łyżeczka lubczyku _ 8 ziarnek kolendry/rozdrobnić
Uwaga dot. parzenia kiełbasy :
Kiełbasę wrzucić do gotującej się wody.Wyłączyć gaz i pozostawić we wrzątku pod przykryciem na okres 20 minut.
