Historia serowarstwa
„Dni Sera”
Tuż przed Wielkanocą każdego roku, w Polsce obchodzone są „Dni Sera”. A to dlatego, że w kilku miejscach naszego kraju, aby należycie pościć w tak zwane dni męki Pana Jezusa, jedzono tylko twarde sery, na znak swojego umartwiania się. Aby zatem zgłębić technikę ich powstawania, Redakcja Polish News wybrała się do Korycina oraz do Holandii, gdzie tak zwaną metodą „dawną” produkowane są kolorowe sery twarde.
Starożytność
Ludzie w Eurazji jak wiemy, od mnóstwa lat hodowali udomowione zwierzęta. Z czasem odkryto możliwość wykorzystania tych zwierząt w produkcji mleka, wełny, a także podczas wyrobu masła i sera. Żyzny region Azji Południowo-Zachodniej, jest miejscem, w którym ludzie zaczęli udomawiać zwierzęta mniej więcej w 8000 roku p.n.e., zaczynając od kóz i owiec. Pozyskiwane od hodowanych zwierząt mleko, było raczej niestabilnym pokarmem, bez chłodzenia potrafiło się ono popsuć bardzo szybko. Człowiek nauczył się zatem zwiększać trwałość mleka w wyniku jego „przekształcenia” w produkt, dłużej zachowujący trwałość.
Ser
Pasterze zaczęli robić z mleka ser przy użyciu wyższej niż normalna temperatury. Nawet oni nie wiedzieli, że dzieje się to dlatego, iż pobudzane są szczepy bakterii kwasu mlekowego znajdujące się w mleku. Najwcześniejsze dowody na istnienie sera na swiecie, pochodzą ze starożytnego Egiptu. Tam właśnie, dzięki specyficznemu klimatowi, szybko z mleka tworzy się ser bały- twarogowy. W jednym z grobowców pochodzącym z okresu I dynastii (3100-2900 r. p.n.e.), znaleziono dziwną substancję w dwóch słojach, która została uznana za ser. Egipscy pasterze bydła znali się na wielkim znaczeniu sera w kulinariach ich rzadkiej kultury. Dawano zatem sery dzieciom, osobom chorym, a także jedli go królowie.
Sumerowie
Sumerowie znali ser tworzony z mleka krowiego, koziego i owczego. Małe sery według nich, były przeznaczone do bezpośredniego spożycia jako tak zwane dania świeże. Zaś duże sery poddawano dłuższemu dojrzewaniu, co przedłużało ich przydatność do spożycia. W starożytnej Mezopotamii jak czytamy w opracowaniach encyklopedycznych, znano wiele rodzajów serów. Świadczą też o tym słowniki sumeryjsko-akadyjskie, zawierające listy potraw wykonywanych z sera. Tam wymiania się sery białe, świeże, bogate, ostre, a nawet sery ciemne. W języku akadyjskim podstawowym słowem oznaczającym ser było „eqidum”. Niektóre nazwy serów, w tym języku tłumaczy się jako „śmierdzący ser”. Zachowało się jak wiemy kilka przepisów kulinarnych w języku akadyjskim. Tutaj ser był używany jako składnik do dań. Hetyci również wytwarzali sery, a tu najczęstszymi ich rodzajami były takie jak huelpi- świeży, damaššanzi- prasowany, paršan- łamany lub kruszony, iškallan- przetarty, hašhaššan- suchy, a także ser stary.
Grecja i Rzym
W czasach greckich i rzymskich, sery były produktem bardziej ucywilizowanych ludów. Już wtedy wytwarzano sery solone jak znana nam dziś feta, a także świeże sery typu ricotta, które tworzono z podbieranej serwatki. W starym wykopie na greckiej wyspie Therasia, w osadzie zagrzebanej w ziemi po erupcji wulkanu Santorini co miało miejsce w 1627 r. p.n.e. znaleziono szarą substancję, którą dziewiętnastowieczni archeolodzy uznali za twardy ser.
Arystoteles o serach
W starożytnej Grecji większość serów pochodziła jak nie trudno się domyśleć z mleka owczego. Arystoteles dokonał obserwacji tworzenia sera co opisał w następujący sposób…. „mleko zawiera serum zwane Orros, (serwatka) oraz substancję stałą o nazwie tyros- ser. Zatem im gęstsze mleko, tym więcej sera mamy, tworzonego na ciepło.
Polskie sery
Jednym z najstarszych polskich serów jest bryndza.
Po raz piewrszy ją wyprodukowano w 1527 roku. Zaś mówi się też w naszym kraju o serach tworzonych podczas potopu szwedzkiego. Tym serem karmiły się polskie rodziny, ponieważ nic innego w trakcie tych wojen nie było do jedzenia. Pierwsza książka kulinarna powstała w Polsce w 1682 roku, zatem jej głównymi przepisami były te, gdzie używano serów. Sery z Korycina, jak wiemy były najstarszymi polskimi serami twardymi, a początkowo wytwarzono je jako pokarm dla zwierząt gospodarskich. Dopiero potem, doszukano się ich walorów nie tylko smakowych, stosowanych w daniach dla ludzi.
Ewa Michałowska -Walkiewicz
