Fot: www.polskatradycja.pl
autor: Łukasz Modelski
Dlaczego wigilijne menu jest tak charakterystyczne? Bo Polacy przez stulecia cyzelowali smaki kuchni postnej. Zasada „Post – tak, ale smaczny” doprowadziła do powstania wielu najsłynniejszych dań polskiej kuchni.
Wigilia Bożego Narodzenia, podobnie jak ponad 200 dni w roku, była w dawnej Polsce dniem postnym. Polski post, słynne ieiunium polonicum, miał szczególny charakter – jakościowy, nie ilościowy. Oznaczało to, że w dni postne w gruncie rzeczy można się było objadać, ale potrawami postnymi, czyli nie zawierającymi mięsa, tłuszczów zwierzęcych i nabiału. Dzięki takiemu podejściu kuchnia polska wykształciła osobną, niezwykle szeroką kategorię dań, a polska wigilia Bożego Narodzenia jest pod względem kulinarnym ewenementem, odosobnionym przypadkiem, zestawieniem unikatowego menu.
Ryba słodkowodna…
Przywiązanie Polaków do postu zaowocowało słynną w Europie umiejętnością przyrządzania ryb, zwłaszcza słodkowodnych. „Ryba po polsku” pojawiająca się 2 jako przepis w książkach kucharskich obszarów dzisiejszych Niemiec czy Francji, oznaczała słodkowodną rybę podawaną najczęściej w tzw. polskim sosie. Sos polski przetrwał do dziś, częściej znany jako sos szary. To mieszanka miodowej słodyczy i piernikowych smaków. Nic dziwnego – składa się bowiem w znacznej mierze z egzotycznych, zamorskich przypraw. …
i polski sos
Imbir, cynamon, goździki, szafran, gałka muszkatołowa oraz pieprz i brązowy cukier przez setki lat były w Europie symbolami statusu. Przyprawy, które sprowadzano zza mórz znajdowały się jedynie na stołach najbogatszych, ale też – w ogromnych ilościach. Średniowieczne czy renesansowe przepisy w całej Europie łączyły mięso z korzeniami, które dziś trafiają do ciast lub wprost – z cukrem. Z tego punktu widzenia sos polski jest dziś nieco anachroniczny. Z drugiej strony jednak – to zaproszenie do podróży w czasie, do smaków sprzed stuleci.
Piernikowy smak towarzyszący szczupakowi – najpopularniejszej, emblematycznej polskiej rybie dawnych wieków czy karpiowi – wbrew złej prasie PRL, rybie królewskiej i szlachetnej – osiągano poprzez mieszanie przypraw lub, po prostu, poprzez dodawanie prawdziwych pierników. Trudno o smak bardziej kojarzący się z Bożym Narodzeniem.
Freepik.pl
Karp ekskluzywny
Oczywiście, ryby również nie trafiały na wszystkie stoły. O ile szczupak, drapieżnik, jest rybą dziką, o tyle karp od stuleci żyje w hodowlach. Przywilejem zakładania stawów cieszyli się jednak posiadający ziemię – magnaci, bogatsi szlachcice czy klasztory, o stawach królewskich nie wspominając.
Przy większości postnych dni w ciągu roku, sprzedaż karpia była istotną częścią gospodarki majątków szlacheckich. Dotyczyło to zresztą nie tylko Polski. O tym, jak ważny był związek karpia z postem i z porządkiem feudalnym jeszcze, niech świadczą losy tej ryby podczas rewolucji francuskiej.
Ryba symboliczna
W grudniu 1793 roku deputowany Danton podczas posiedzenia Konwentu krzyknął: „Wszyscyśmy ze sprzysiężenia przeciwko karpiom!”. Wszystkie stawy Republiki miały zostać osuszone w ramach walki z katolickim zabobonem i pozostałościami feudalizmu. Warto przy tej okazji podkreślić, że karp często gościł na stołach możnych w całej Europie i jako danie kosztowne, raczej nie mógł pojawić się na stole chłopskim.
Stół pański, stół chłopski
Tędy właśnie przebiega linia podziału wzdłuż polskich kulinarnych tradycji wigilijnych. O ile ryby i przeróżne ich wariacje należą do kultury stołu bogatego, o tyle kapusta z grzybami, postne pierogi, kluski z makiem, kutia itd. mają rodowód ubogi. Może jedynie barszcz, czyli zupa z kiszonych roślin (niekoniecznie buraków) mógł stanowić danie ponad klasowymi podziałami. Zresztą z czasem na bogatszych stołach został zastąpiony przez zupę migdałową, która jako danie wigilijne pozostała w Polsce do dziś na terenach dawnego zaboru pruskiego.
Zmiana obyczaju
O ile menu wigilijne było poniekąd ograniczone ramami postu, o tyle potrawy świąteczne zależały wyłącznie od fantazji kucharza i możliwości finansowych gospodarza. Nie od razu jednak. Zanim przyjął się zwyczaj wieczerzy wigilijnej, jedyny tego postnego dnia posiłek jadano rano. Podobnie z Bożym Narodzeniem – zwyczaj świętowania go przy stole pojawił się stosunkowo późno. Bożonarodzeniowe menu stulecia XVII czy XVIII jest więc znacznie ciekawsze niż w stuleciach wcześniejszych.
Kłopot ze świętami
Przywiązanie do wigilii przy braku zwyczaju kulinarnych celebracji Bożego Narodzenia skutkuje także tym, że o ile jadłospis wigilijny jest w Polsce bardzo bogaty, o tyle nie mamy właściwie własnej, przez stulecia zasiedziałej potrawy bożonarodzeniowej. Nawet wiązany z Bożym Narodzeniem to tu, to tam indyk, przybył do Europy dopiero w wieku XVI. Przybył i – jak zwykle w przypadku nowinek – trafił najpierw na stoły najbogatszych.
Nowinki ze świata
Szczęśliwie władcą przywiązanym do nowinek kulinarnych, potrafiącym rozsmakować się w kuchni europejskiej i egzotycznej był Zygmunt III Waza, jak było w modzie, zapatrzony w Hiszpanię. Nie tylko katolicki obyczaj, nie tylko czarny strój, kryza i hiszpańska bródka, ale także hiszpańskie menu było dla króla Polski i Szwecji punktem odniesienia. Słynne były hiszpańskie dania serwowane na warszawskim dworze z okazji Wielkiejnocy.
Indyk zostaje Z dużą dozą prawdopodobieństwa można założyć, że wnuk Zygmunta Starego mógł jadać indyka – „kurę z Indii” którą przecież w Europie dystrybuowali właśnie Hiszpanie. Tym bardziej, że ptak ten trafił do Polski zapewne już w połowie wieku XVI. W to czy gościł na królewskim stole w związku z Bożym Narodzeniem należy wprawdzie wątpić, jednak, jak zauważa badacz historii polskiej kuchni, Jarosław Dumanowski, ptak ten musiał szybko zyskiwać polskie obywatelstwo, ponieważ w Mickiewiczowskim opisie Soplicowa pojawia się już „po prostu”, bez komentarza.
Kulki z karpia w sosie polskim
Składniki: Pół kilo płata karpiowego
Dwie cebule 3 cm korzenia imbiru
Jajko,
Sól, pieprz,
Pół litra bulionu rybnego do gotowania
Bułka tarta
Na sos:
Dwie cebule
Trzy łyżki rodzynek sułtańskich
Dwie łyżki suszonych, najlepiej podwędzanych śliwek
Dwie łyżki mąki
Dwie łyżki masła
Szklanka bulionu rybnego
Dwie łyżeczki sproszkowanego imbiru
Łyżeczka sproszkowanego cynamonu
Łyżeczka gotowej przyprawy do piernika
Pół łyżeczki mielonego pieprzu
Cztery łyżki miodu
Pół szklanki czerwonego wina (opcjonalnie)
Sposób przygotowania:
– Rodzynki i śliwki zalać wrzątkiem
– Karpia oczyścić ze skóry, wykroić samo mięso, grzbiet i część z ośćmi wyrzucić
– Cebulę (i tę do karpia, i tę na sos) drobno posiekać i zeszklić na maśle na patelni. Nie zbrązowić!
– Imbir posiekać w drobną kosteczkę, zeszklić na patelni na maśle
– Mięso z karpia wrzucić do blendera, miksować zaledwie przez kilka sekund, żeby nie zemleć go na całkowicie głądką masę
– Do miski wrzucić zmiksowane mięso, połowę cebuli z patelni, jajko i imbir. Wsypać łyżkę bułki tartej.
– Osolić i popieprzyć do smaku.
Starannie wymieszać, żeby połączyć wszystkie składniki.
– Stolnicę lub deskę posypać bułką tartą
– Z masy formować kulki wielkości orzecha włoskiego, starannie obtaczać je w bułce tartej i odkładać na bok
– Na suchej patelni podprażyć mąkę
– Dodać łyżkę masła i połączyć
– Rozprowadzić zasmażkę czerwonym winem lub od razu bulionem rybnym – Dodać drugą połowę zeszklonej cebuli
– Odsączyć śliwki i rodzynki, drobno je posiekać i dodać do sosu
– Dodać wszystkie przyprawy, starannie wymieszać
– Dodać miód starannie mieszając na wolnym ogniu
– Stopniowo dodawać bulion rybny, tak, by sos miał konsystencję gęstego płynu.
– Kiedy zawrze, zdjąć z ognia
– Zagotować bulion rybny, zmniejszyć ogień, żeby nie bulgotał
– Łyżką cedzakową ostrożnie wkładać do bulionu kulki
– Poczekać aż wypłyną, po czym dać im jeszcze 5 minut
– Podgrzać sos (wrócić z nim na palnik)
– Delikatnie wyławiać kulki łyżką cedzakową, kiedy ociekną, układać na półmisku lub talerzu
– Gorący sos przelać do sosjerki lub bezpośrednio polewać nim kulki
Indyk w kasztanach
Składniki:
Indyk
Trzy szalotki
400-500 g kasztanów jadalnych obranych z łupiny i skórki
Kilka gałązek tymianku, szałwii i rozmarynu
Dwa ząbki czosnku
5-6 łyżek oliwy 2-3 łyżki masła
Łyżka cukru
Sól Pieprz
Sposób przygotowania:
– Rozgrzać piekarnik do 180 stopni
– Umytego i pozbawionego wnętrzności indyka natrzeć w środku solą i pieprzem oraz posiekanym czosnkiem
– Do wnętrza włożyć gałązki ziół
– Natrzeć starannie dookoła oliwą i masłem
– Włożyć do brytfanny, przykryć i piec przez półtorej godziny do dwóch ( w zależności od wielkości indyka) co kwadrans polewając wytopionym tłuszczem
– Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić szalotki, dodać cukier i przez 3-4 minuty karmelizować
– Dodać kasztany, podsmażyć całość przez chwilę
– Zawartość patelni umieścić w brytfannie dookoła indyka
– Całość obsypać solą i pieprzem
– Piec po przykryciem jeszcze pół godziny – Na ostatnie 5-7 minut pieczenia zdjąć pokrywkę, przekręcić pokrętło temperatury do oporu i zezłocić indyka z wierzchu
– Podawać na półmisku otoczonego kasztanami
Fot: Freepik.pl
Źródło: powiempolsce.pl
