Ryby na świątecznym stole

Karp ze śliwkami

Wartość kaloryczna: 100 g – 120 kcal

Składniki: 1 kg karpia, 25 dag mrożonych śli­wek, pół szklanki czerwonego wy­trawnego wina, 3-4 łyżki oliwy, łyż­ka mąki, cynamon, goździki, imbir, sok z cytryny, cukier, sól.

Przygotowanie: Oczyszczonego i sprawionego karpia myjemy, kroimy na dzwonka, solimy, odstawiamy na pół godziny w chłodne miejsce. Śliwki płuczemy, drylujemy i miksujemy z winem i przyprawami. Rybę obtaczamy w mące, zrumienić na oliwie z obu stron. Układamy w żaroodpornym naczyniu, polewamy sosem i zapieczemy. Podajemy z ziemniakami z wody i su­rówką z cykorii.

Karp w galarecie II

Wartość kaloryczna: 100 g – 85 kcal

Składniki: Karp (ok. l kg), włoszczyzna, cytryna, jajo, pomidor, zielenina, 4 dag żelatyny, 2 białka, łyżeczka koncentra­tu pomidorowego, liść laurowy, kilka ziarenek ziela angielskiego, kwasek cytrynowy, cukier, sól.

Przygotowanie: Do wrzącego wywaru przygotowanego z litra wody, głowy i kręgosłupa ryby, włoszczyzny oraz przypraw wkładamy oczyszczoną, pokrojoną na porcje rybę i gotujemy na wolnym ogniu 15-20 min, następnie zestawiamy z ognia. Gdy wywar ostygnie, ostrożnie wyjmujemy rybę, usuwamy z niej ości i układamy porcje na półmisku. Do wywaru dodajemy białka, koncentrat pomidorowy i namoczoną żelatynę, mocno roztrzepujemy, przykrywamy i wstawiamy do piekarnika (nagrzanego do około 100°C) na pół godziny. Gdy na powierzchni wywaru zgromadzi się szumowina, wyjmujemy naczynie z piekarnika, zbieramy szumowi­nę, a płyn przecedzamy przez płótno lub gazę (nie mieszamy ani nie wstrząsamy). Dekorujemy rybę kawałkami cytryny i jaja ugotowanego na twardo, pomidorem, zieleniną, zalewamy połową płynu, studzimy i wstawiamy do lodówki. Po kilkunastu minutach polewamy resztą tężejącej galarety.

Dorsz o cytrusowej nucie

Wartość kaloryczna: 1 porcja – 230 kcal

Czas przyrządzania: 15 minut + smażenie i zapiekanie: 40 minut.

Ilość porcji: 4

Składniki: 50 dag filetów z dorsza, szklanka mleka, łyżka mąki, 2-3 łyżki jogurtu naturalnego, 2 łyżki skórki startej z pomarańczy lub cytryny, sok z pomarańczy lub cytryny, biały pieprz, sól, gałka muszkatołowa, łyżka masła, 2 łyżki oleju, 3 cebulki dymki.

Przygotowanie: Rybę płuczemy, ewentualnie usuwamy ości. Dość obficie skrapiamy sokiem z cytryny lub pomarańczy. Wstawiamy na 15 minut do lodówki.

Masło rozpuszczamy. Lekko podsmażamy z mąką. Miesza­jąc, wlewamy mleko. Chwilę gotujemy, aż sos zgęstnieje. Mieszamy z jogurtem. Doprawiamy solą, pieprzem, gałką muszka­tołową i sokiem z cytrusów. Dymkę obieramy, myjemy. Ra­zem ze szczypiorkiem niezbyt drobno siekamy. Rybę oprószamy solą i pie­przem. Układamy w żaroodpor­nym naczyniu wysmarowa­nym olejem. Polewamy sosem. Posypujemy skórką z cytrusów i dym­ką ze szczypiorkiem. Zapiekamy 30 minut w piekarniku rozgrzanym do 180 °C.

Dorsz z rozmarynem

Wartość kaloryczna: 1 porcja -260 kcal

Ilość porcji: 4

Składniki: ok. l kg dorsza, 2 łyżki oliwy, 4 gałązki rozmarynu, 3/4 szklanki białego wina, 2 cytryny, pieprz, sól

Przygotowanie: Rybę płuczemy i osuszamy, nacieramy solą i pieprzem. Wkładamy do naczynia żaroodporne­go, skrapiamy oliwą. Obkładamy plasterkami cytryny oraz gałązkami roz­marynu. Wlewamy wino. Wstawiamy do piekarnika, nagrzanego do temp. 225 st. C. Pieczemy 40 minut.

Dorsz zapiekany w sosie pietrusz­kowym

Składniki: 60 dag dorsza lub 40 dag filetów z dorsza, sól, zielona papryka, 4 dag masła lub margaryny, 1 szklanka śmietany, 3 dag mąki, pęczek zielonej pietruszki, 4 dag startego ostrego sera.

Przygotowanie: Dorsza rozmrażamy, zdejmujemy filety, a filety z dorsza rozmrażamy tylko tyle, aby się dały dzielimy na porcje. Podzielone mięso solimy, oprószamy zielo­ną papryką i częścią posiekanej zielonej pietrusz­ki. Smarujemy połową tłuszczu naczynie do zapiekania, układamy porcje ryby i wstawiamy do gorą­cego pieca. Podpieczoną rybę zalewamy sosem przy­gotowanym ze śmietany i mąki. Do śmietany dodajemy znów część posiekanej pietruszki, sos śmietanowy przyprawiamy solą do smaku. Potrawę posypujemy po wierzchu startym serem i jeszcze raz wstawiamy do pieca. Można również przygotować zapiekanego w ten sposób dorsza w prodiżu. Podajemy z ziemniakami i surówką sezonową.

Ryba po krakowsku

Ilość porcji: 4-6
Składniki: 1,2 kg ryby (karp, mintaj, sum, itp.), 30 dag włoszczyzny, 0.75 szklanki śmietany, 2 łyżki masła, 3-4 duże jabłka, 5 łyżek tartego chrzanu, sok z cytryny, łyżeczka cukru, sól, pieprz.

Przygotowanie: Rybę oczyszczamy, myjemy i kroimy w dzwonka. Z włoszczyzny przygotowujemy wywar i gotujemy w nim rybę 10 min., następnie przekładamy ją do wysmarowanego masłem żaroodpornego naczynia. Jabłka kroimy w ćwiartki (nie obierać) i po usunięciu gniazd nasiennych trzemy na grubej tarce. Mieszamy z chrzanem i śmietaną. Doprawiamy sos solą, cukrem, pieprzem i sokiem z cytryny. Polewamy sosem rybę i dusimy na średnim ogniu 10 min. Podajemy z białym pieczywem.

Ryba po grecku II

Wartość kaloryczna: 100 g – 125 kcal

Składniki: 1,5 kg ryby (mogą być filety), 3 duże marchewki, 2 pietruszki, por, seler, 3 cebule, pół szklanki oleju, 3 łyżki koncentratu pomidorowego, łyżeczka mielonej papryki, 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego, sok z cytryny, cukier, sól

Przygotowanie: Jarzyny oczyszczamy, myjemy, trzemy na grubych oczkach tarki lub kroimy w paski. Wkładamy do dużego rondla z moc­no rozgrzanym olejem, podlewamy kilko­ma łyżkami wody, dodajemy liście lauro­we, cukier, sól i dusimy na wolnym ogniu 15 min. Następnie dodajemy kon­centrat pomidorowy, 3 łyżki wody i gotujemy następne 10 min. Przyprawiamy sokiem z cytryny i mieloną papryką. Rybę oczyszczamy, myjemy, kroimy w dzwonka, wkładamy do rondla z jarzyna­mi, podlewamy niewielką ilością wody, dusimy na wolnym ogniu do miękkości, po czym przekładamy na półmisek, przykrywamy jarzynami, polewamy sosem i studzimy. Podajemy na zimno z białym pieczywem.

Pstrągi faszerowane

Wartość kaloryczna: 100 g — 130 kcal

Składniki: 4 pstrągi, mąka, olej do smażenia, sól.

Farsz: 25 dag pieczarek, jajo, 2 cebule, kajzerka, po łyżce masła i margaryny, mąka, sok z cytryny, natka pietruszki, tymianek, pieprz, sól

Przygotowanie: Pstrągi sprawiamy, płuczemy, osuszamy i solimy. Drobno posiekane cebule podsmażamy na margarynie, następnie dodajemy pokrojone w plasterki pieczarki i smażymy, aż woda odparuje. Siekamy natkę, bułkę kroimy w drobną kostkę, rozmącamy jajo i mieszamy z pieczarka­mi oraz przyprawami, nadziewamy ryby, spinamy igłami do zrazów lub zaszywamy. Każ­dą rybę dokładnie oprószamy mąką i smażymy na oleju po 3 min z każdej strony, po czym przekładamy do żaroodpornego naczynia, polewamy roztopionym masłem i zapiekamy w nagrzanym piekarniku 20 min. Podajemy pokropioną sokiem z cytryny, z ziemniakami i surówką z selera lub cykorii.

Pstrągi smażone

Wartość kaloryczna: 100 g – 115 kcal

Składniki: 4 pstrągi, sok z jednej cytryny, 2 łyżki oleju, łyżka masła, pieprz, sól.

Przygotowanie: Sprawione, umyte i osuszone pstrą­gi skrapiamy sokiem z cytryny, nacieramy solą, oprószamy pieprzem, smażymy na rozgrzanym oleju na średnim ogniu (po 6-8 min z każdej strony). Dodajemy masło i jeszcze chwilę smażymy na małym ogniu lub wstawiamy na 3-4 min do nagrzanego piekarnika.

Ryba w galarecie

Wartość kaloryczna: 100 g – 60 kcal

Składniki: 2 kg karpia (lub innej ryby), 3 duże cebule, pietruszka, 10 dag selera, 5 dag rodzynków, 4 dag żelatyny, kilka gałązek natki pietruszki, cukier, pieprz, sól.

Przygotowanie: Rybę oczyszczamy, myjemy, kroimy na dzwonka. Cebulę kroimy w plastry, seler i pietruszkę – w słupki. Do ron­dla wkładamy warzywa, zalewamy sześcioma szklankami wody i chwilę gotujemy. Następnie układamy promieniście dzwon­ka ryby, w środku kładziemy głowę (bez oczu i skrzeli). Posypujemy solą i cukrem, doprowadzamy do wrzenia i na bardzo wolnym ogniu gotujemy godzinę pod przykryciem. Dodajemy pieprz, żelatynę namoczoną w zimnej, przegotowanej wodzie, rodzynki i jeszcze raz krótko podgotowujemy, potem studzimy. Wstawiamy do lodówki. Rybę można podać w tym samym naczyniu, w którym się gotowała, lub na półmisku. Przybieramy natką, podajemy z majonezem lub so­sem tatarskim oraz białym pieczy­wem.

Ryba w cieście piwnym

Składniki: 6 plastrów wyfiletowanego karmazyna lub dorsza, 10 czubatych łyżek mąki, 1/2 szklanki jasnego piwa, 3 jajka, 2 cytryny, ogórek konserwowy, pęczek natki pietruszki, 1/2 słoiczka ma­jonezu, 5 łyżek mleka, 2 łyż­ki jogurtu naturalnego, sól, 1 l oleju do smażenia.

Przygotowanie: Mieszamy mąkę z piwem, mlekiem i łyżką oleju na cia­sto o jednolitej konsystencji. Dodajemy 2 jajka, 1/2 łyżeczki soli. Odstawiamy ciasto na pół godziny. Trze­cie jajko gotujemy na twar­do, zalewamy zimną wodą, studzimy i obieramy. Pla­stry ryby płuczemy i osu­szamy. Ze sparzonej wrząt­kiem cytryny wyciskamy sok i połową skrapiamy ry­bę. Przygotowujemy sos. Kroimy ogórek konserwo­wy i ugotowane jajko w drobną kostkę. Z umy­tej natki pietruszki odkła­damy część do dekoracji, resztę siekamy. Do majo­nezu dodajemy 2 łyżki jo­gurtu, posiekaną natkę, jaj­ko i ogórek. Doprawiamy sos do smaku solą i resztą soku z cytryny. W wyso­kim garnku lub frytkownicy rozgrzewamy tłuszcz. Solimy kawałki ryby, na­dziewamy na widelec i ko­lejno panierujemy w cie­ście. Wrzucamy rybę na go­rący tłuszcz, smażymy por­cjami po 3-4 minuty na zło­cisty kolor. Łyżką cedzakową wyjmujemy usmażo­ną rybę, osaczamy na ser­wetkach lub kuchennym papierowym ręczniku. Dru­gą sparzoną cytrynę kro­imy na plasterki. Układa­my rybę na półmisku, de­korujemy natką i cytryną. Sos majonezowy serwuje­my w osobnym naczyniu. Do filetów tych możemy podajemy gotowane ziemniaki.

Śledź wielkopiątkowy

Ilość porcji: 6-8
Składniki: Pół kilograma śledzi, najlepiej wymoczonych z beczki, ale mogą też być matiasy, dwie, trzy duże cebule, łyżeczka cukru, śmietana 12%, ziele angielskie, pieprz w ziarnach, łyżka octu spirytusowego 10%.

Przygotowanie: Do garnka wrzucamy cebulę pokrojoną w piórka, ziele angielskie i pieprz. Obgotowujemy w niewielkiej ilości wody z dodatkiem łyżki octu. Następnie wlewamy śmietanę i dodajemy łyżeczkę cukru.
Całość studzimy i dodajemy śledzie. Odstawiamy przynajmniej na godzinę. Podajemy z ziemniakami ugotowanymi, a jeszcze lepiej upieczonymi w mundurkach.

Śledź w ziołach

Składniki: 3-4 solone śledzie, 3/4 szklanki mleka, 2 duże ce­bule, 2 łyżki świeżo mielo­nego pieprzu, po pól ły­żeczki tymianku i bazylii, liść laurowy, po ćwierć ły­żeczki mielonego ziela an­gielskiego i otartej skórki z cytryny, po ćwierć szklanki octu winnego i oli­wy lub oleju.

Przygotowanie: Z wymoczonych śledzi sporządzamy filety, zalewa­my mlekiem i zostawiamy na 2 godziny. Wyjmujemy, osuszamy, kroimy w nie­wielkie dzwonka i układa­my w słoju razem z plasterkami cebuli, każdą warstwę przesypując pieprzem i zio­łami, skrapiając przy tym octem. Na końcu zalewamy oliwą, przykrywamy i wsta­wiamy do lodówki. Im dłu­żej śledzie postoją, tym będą smaczniejsze. W lodów­ce można przechowywć dość długo.

Śledź w sosie śmietanowym

Składniki: 6 śledzi mleczaków (12 porcji), 1/2 szklanki majonezu. 1/2 szklanki kwaśnej śmietany, l średnio kwaśne jabłko, l cebula, sok z cytryny, sól, cukier puder, szczypiorek, pietruszka, jajka na twardo.

Przygotowanie: Śledzie moczymy przez ca­łą dobę w często zmienianej zimnej wodzie. Następnie ściągamy skórkę, dzielimy na filety i bardzo dokładnie usu­wamy ości. Mleczko ucieramy w garnuszku porcelanowym (usuwając błonkę), dodajemy majonez i śmietanę, utarte na grubej tarce jabłko oraz drob­niutko posiekaną cebulę (może być też posiekany szczypio­rek). Doprawiamy do smaku sokiem z cytryny, odrobiną cukru pudru i soli. Filety zwi­jamy jak rolmopsy, układamy na półmisku i na kwadrans przed podaniem zalewamy sosem, dekorujemy ćwiartkami jajek na twardo i gałązkami pietruszki.

Śledź w oleju

Składniki: 6 podwójnych płatów śledziowych z zalewy octowej, 2 średnie cebule, 4 ogórki konserwowe (kiszone), papryka mielona słodka, sól ziołowa, olej.

Przygotowanie: Z płatów ściągamy skórę, posypujemy obficie papryką. Kroimy w niezbyt drobne kawałki ogórki, cebulę kroimy w kostkę. W salaterce warstwami układamy zaczynając od śledzi a następnie ogórek, cebulę, którą posypujemy solą ziołową. Wszystko zalewamy olejem. Można jeść od razu, ale najlepiej na drugi dzień.

Śledź w śmietanie

Składniki: 8 filetów śledziowych z zalewy, cytryna, 2 łyżki oleju, pieprz.

Sos: 2 szklanki śmietany 18 – proc., 3 cebule, 3 ogórki konserwowe, 2 kwaśne, duże jabłka, pęczek szczypiorku, łyżeczka zielonego pieprzu z zalewy, sól, pieprz do smaku.

Przygotowanie: Filety smarujemy zalewą z oleju, soku z cytryny i pieprzu. Odstawiamy na kilka godzin. Jabł­ka obieramy, usuwamy gniazda na­sienne, kroimy w plasterki, ce­bulę obieramy i kroimy w plasterki, podobnie kroimy ogórki. Wszystkie składniki łączymy ze śmietaną, doprawiamy. Filety kroimy na kawałki, nakładamy na nie sos i posypujemy szczypiorkiem.

Śledź w sosie chrzanowym

Składniki: 8 filetów śledziowych (matiasy), jajko, śmietana kremówka (20 dag), 2 łyż­ki rodzynków, 2 łyżki tarte­go chrzanu, sok z 1/2 cy­tryny, natka pietruszki, sól, biały pieprz, plasterki cytryny do dekoracji.

Przygotowanie: Filety płuczemy zimną wodą (bardzo słone lepiej namoczymy). Jajko na twar­do drobno kroimy. Moczy­my w letniej wodzie rodzyn­ki. Część opłukanej natki pietruszki drobno siekamy; kilka gałązek zostawiamy do dekoracji. Mieszamy śmie­tanę z chrzanem,jajkiem i natką. Doprawiamy solą, pieprzem i sokiem z cytry­ny. Dodajemy osączone rodzynki. Polewamy śledzie odrobiną sosu, dekorujemy natką pietruszki i plaster­kiem cytryny. Resztę sosu chrzanowego podajemy w sosjerce lub dzbanuszku.

Opr. A. Wietrzyk