Przepisy z okresu II Rzeczypospolitej Polskiej
Pasztet z zająca na ciepło. Naszpikować zająca, posolić, popieprzyć trochę i upiec jak zwyczajnie. Obrać z mięsa i pokrajać w podłużne kawałki. Osobno wziąć cielęcą wątróbkę, połowę z niej usiekać miałko i przetrzeć przez sitko, drugą połowę ugotować bez soli i utrzyć. Ugotować 10 deka słoniny z dwiema cebulami w łupinach, słoninę drobno usiekać, cebulę przetasować, wsypać 2 utarte bułki, wbić dwa żółtka, wszystko razem wymieszać, formę masłem wysmarować i włożyć w nią przygotowaną masę, formę dobrze przykryć i gotować na parze. Po ugotowaniu odkryć i wstawić na chwilę w piec. Można też ten pasztet upiec w formie z pszennego ciasta lub w francuskiem cieście. Wyłożyć stary półmisek ciastem, aby cały był pokryty, nałożyć masę, szczelnie przykryć ciastem, ubrać paskami z ciasta, posmarować jajkiem i wstawić w piec gorący na godzinę. Sos do tego pasztetu robi się następujący: zasmażyć mąkę z masłem, rozprowadzić rosołem lub bulionem, wlać 1/8 litra wina francuskiego, parę grupek cukru, soli, kaparów i razem zagotować.
Pasztet z zająca na zimno. Upiec zająca, poczem obrać z niego mięso, posiekać je dobrze, potem utłuc w moździerzu, następnie przefasować przez sitko, przelewając bardzo mocnym bulionem. Gdy się już cała masa przetrze, wymieszać dobrze, z bulionem można i dwa listki żelatyny dobrać, rozpuściwszy ją poprzednio, następnie dodać kaparów, soli, kwiatu lub gałki muszkatołowej i wszystko dobrze wymieszać. Wędzony ozór poprzednio ugotować, pokrajać w cienkie zraziki i układać go w formę, poczem przelać masą i tak postępować naprzemian warstwę za warstwą. Ułożywszy tak wszystko, odstawić do stężenia. Podając na stół, wyłożyć na półmisek i podać do niego ocet i oliwę lub sos pasztetowy.
Pasztet z baraniny. Tłustej baraniny l ½ kilo obrać z tłustości, wyżyłować, pokropić na parę godzin octem, naszpikować i upiec, polewając masłem i śmietaną. Wziąć cielęcą wątróbkę, ociągnąć skórkę i uskrobać na miazgę, kilo cielęciny wyżyłować i usiekać jaknajdrobniej. Podsmażyć masło z cebulą drobno usiekaną, włożyć cielęcinę, podlać trochę wody lub bulionu, udusić i zmieszać z wątróbką. Utrzeć na miazgę 30 deka świeżej słoniny, namoczyć bułkę w mleku, wycisnąć, zmieszać z słoniną i całą masą mięsną, osolić, opieprzyć, wbić trzy żółtka i wyrobić dobrze. Położyć na półmisku warstwę farszu, warstwę pokrajanej w płaskie kawałki baraniny, kilka talerzyków cytryny, trochę kaparów, znów farszu i baraniny, potem nakryć ciastem francuskiem, pokrajanem ząbkowem kółkiem w pasy, układając począwszy od brzegów półmisku jeden obok drugiego tak, aby brzeg jednego zakrywał cokolwiek drugi, na środku można zrobić kokardę lub różę z ciasta, posmarować jajkiem i wstawić na godzinę do pieca. Na wydaniu podjąć u wierzchu ciasto, podlać sosem bulionowym z kaparami lub truflami. Resztę podać w sosjerce. Pasztet ten można też podać w formie z ciasta pszennego.
Pasztet z przodków zajęczych. 2 przodki zajęcze, głowę, wątrobę, serce i t. d. ugotować z włoszczyzną. 40 deka bardzo tłustej wieprzowiny od brzucha ugotować krótko; l cielęcą wątróbkę lub 2 gęsie upiec niezupełnie. Wszystko umieć na maszynce od mięsa i wymieszać, dodając soli, pieprzu, 5 ziarnek jałowcu, kilka suszonych, ugotowanych trufli, pokrajanych drobno, 2 całe jaja, l dużą cebulę, utartą na tarce. Jeżeli masa za gęsta, dolać rosołu od wieprzowiny, włożyć w rądel wysmarowany masłem i upiec w piecu..
Pasztet z cielęciny. Usiekanej drobno pieczonej cielęciny szklankę dobrze napełnioną, tyleż przetartych ugotowanych kartofli, dwa śledzie obrane z ości i usiekane, dwa jabłka utarte na tarce, 4 łyżki kwaśnej śmietany, 2 łyżki masła, 3 jaja, trochę na tarce utartej cebuli, wszystko to dobrze wymieszać na masę, dodać soli, odrobinę tłuczonego pieprzu, angielskiego ziela, ułożyć w wysmarowany masłem i osypany bułeczką rądel i na pół godziny wstawić w gorący piec. Doskonała potrawa na śniadanie lub po zupie.
Pasztet cielęcy na zimno. Jedną cielęcą wątróbkę usiekać i utrzyć dobrze. 40 deka wyżyłowanej miękkiej cielęciny i 20 deka świeżej słoniny zemleć na maszynce i wbić w donicy z dwoma grzybami ugotowanemi i posiekanemi wbić 6 jaj doskonale rozbitych, razem wszystko zmieszać i przetasować przez durszlak, wsypać soli, trochę kwiatu muszkatołowego, włożyć w rądel wysmarowany masłem i wstawić na 3 kwadranse do niezbyt gorącego pieca; gdy wystygnie, pokrajać w plastry i podać z sosem auszpikowym. Można go też podać w formie żytniej.
Pasztet z gęsich wątróbek na zimno. Wziąć od 7 gęsi dosyć duże wątróbki, wymoczyć przez parę godzin w mleku i usiekać, 10 deka świeżej słoniny zmieszać z wątróbkami, wbić 4 jaja, ½ litra tartej bułki, 2 usiekane trufle, wcisnąć sok z jednej cytryny, dodać trochę soli i zmieszać wszystko dobrze. Wysmarować rądel masłem, wysypać bułką i upiec w wolnym piecu. Po upieczeniu utrzyć w donicy, dodawszy 10 deka wymoczonego masła, przefasować przez gęste sito, włożyć na półmisek, wygładzić nożem, maczanym w oliwie i oblać majonezem.
Pasztet z kurcząt lub gołębi. Oprawić dzień poprzednio 6 kurcząt, żeby dobrze skruszały, pokrajać w ćwiartki, włożyć do rądla z 20 deka masła, cytryną pokrajaną w talerzyki, szczyptą gałki muszkatołowej, parą cebul, pietruszki, trochę kopru, zalać to wrzącą wodą, nakryć i gotować przez ½ godziny. Kurczęta wybrać, buljon przecedzić przez sito. Ugotować 4 mendle raków, zrobić z mniejszych nóżek i środków masło rakowe, szyjki i większe nóżki obrać, zrobić farsz z kawałkiem masła rakowego i nadziać tym farszem skorupki, a z reszty zrobić małe pulpeciki i ugotować w solonej wodzie. Przyrządzić do pasztetu ciasto maślane podług przepisu podanego, rozwałkować cienko, pokarbować nożem i zrobić nakrycie do pasztetu. Resztę ciasta pokrajać w paski na palec szerokie, wysmarować półmisek grubo masłem świeżem, ułożyć na niem kurczęta, rakowe skorupki nadziewane, pulpeciki, szyjki rakowe, talerzyki cytryny, kapary lub pieczarki, przekładając to wszystko małemi kawałkami masła; ułożyć na kształt góry, aby w środku było wyżej i zalać kilku łyżkami buljonu, w którym się kurczęta gotowały. Posmarować brzegi półmiska jajem, poryć kręgiem ciasta i obcisnąć koło brzegów. Ozdobić z wierzchu pasami ciasta, związać u wierzchu kokardą lecz tak ją ułożyć, żeby ciasto nie było za grube w jednem miejscu, posmarować całe ciasto jajkami ostrożnie, aby nie ściekały na brzegi, coby szkodziło podniesieniu się w pieczeniu. Wstawić półmisek na blachę i z nią na godzinę takowy w piec. Jeżeliby się ciasto z wierzchu za nagle rumieniło, to trzeba je przykryć papierem. Do smaku, w którym się kurczęta gotowały, włożyć trochę bulionu, podsmażonej w maśle mąki, kaparów, zagotować, przecedzić i podać w sosjerce do pasztetu, wlewając do niego na wydaniu kilka łyżek z tego sosu, odjąwszy zgrabnie trochę ciasta u góry. Można do sosu dodać masła rakowego i wbić na wydaniu kilka żółtek. Ten sam pasztet można też zrobić z ciastem francuskiem.
Pasztet na sposób strasburski. Świeżą wątróbkę cielęcą naszpikować świeżą słoniną, podłożyć kilka plasterków słoniny i parę grzybków lub trufli, trochę korzeni, odrobinę gałki muszkatołowej, lister bobkowy i dusić pod pokrywą, często przewracając, aby się nie przypalała, wkońcu duszenia posolić. Gdy przestygnie, zemleć na maszynce, przetrzeć przez sito i dolać filiżankę gęsiego szmalcu z którym dobrze wymieszać. Słoninę, uduszoną w kawałkach, pokrajać w kostki i posolić do smaku, a kto ma pieczoną zwierzynę może pokrajać także w grubsze kostki i przełożyć masę, układając w puszkę blaszaną, lub wprost w maselniczkę porcelanową. Pasztet taki naśladuje zupełnie strasburski. Kto chce, może zamiast gęsiego szmalcu użyć samego klarowanego masła, będzie równie smaczny, ale już tak długo jak z gęsim szmalcem się nie konserwuje.
Pasztet z indyka. Młodą indyczkę w parę dni po zabiciu, gdy skruszeje, pokrajać w drobne kawałki, posolić, ułożyć w rądlu, zalać smakiem nagotowanym z jarzyn i korzeni lub rosołem i dusić na wolnym ogniu. Gdy smak się wysadzi i indyk podrumieni, zalać szklanką białego wina i dalej dusić aż do zupełnej miękkości. Farsz zrobić z 40 deka słoniny i kilo cielęciny, które zemleć na maszynce od mięsa, dodać bułkę namoczoną w mleku, trochę pieprzu i zasmażyć tę masę na maśle, uważając, by się nie zrumieniła, wkońcu wbić cztery żółtka, włożyć trochę siekanych kaparów i sardeli, wymieszać dobrze i przekładać tym farszem w rancie z surowego francuskiego ciasta lub kruchego, warstwami kawałki indyka. Wstawić na pół godziny do gorącego pieca; wyjąwszy ubrać po wierzchu plasterkami cytryny i małemi gwiazdkami wykrojonemi z ciasta. W sosjerce podać osobno sos truflowy lub kaparowy biały.
Pasztet z prosiaka. Ładne, młode prosię oczyścić, sparzyć i posolić, odciąć nogi po kolana i głowę, którą można użyć na czarninę, prosię zaś dusić pod przykrywką, włożywszy w rądel jedną tartą cebulę i 10 deka młodej, siekanej słoniny. Zakrapiać wodą, aby się nie przyrumieniło, a gdy już będzie zupełnie miękkie, pokrajać je w ładne małe kawałki. Osobno usiekać na surowo wątróbkę cielęcą i wątróbkę z prosiaka, przefasować przea sito i ucierać w donicy: łyżkę masła, cztery żółtka, jedną bułkę namoczoną w mleku i przetasowaną wątróbkę. Ody wszystko dobrze utarte, wrzucić 20 deka słoniny gotowanej, pokrajanej w kostkę, trochę soli, szczyptę pieprzu, angielskiego ziela, gałki muszkatułowej, wlać kieliszek madery i lekko wymieszać farsz z ubitą pianą z pozostałych białek. Wyłożyć rądel cienkiemi plasterkami słoniny i układać warstwami farsz i kawałki prosięcia, następnie przykryć i gotować w drugim radlu na parze 1 pół godziny. Spróbować słomką lub patyczkiem, a gdy suchy można już odstawić, niech trochę przestygnie, a potem wyrzucić na półmisek, ubrać plasterkami cytryny i drobnemi ciastkami wykrojonemi z francuskiego ciasta, lub cząstkami jaj na twardo. Osobno w sosjerce podać sos biały pieczarkowy. sos cytrynowy “poulette” lub ostry śmietankowy “a la Stogonów.”
Forszmak na gorąco lub na zimno. Robi się z resztek pieczonej lub surowej cielęciny. Pieczoną obraną z kości cielęcinę przepuścić przez maszynkę, lub kilo surowej pokrajać w kawałki i dusić na maśle z cebulą podlewając rosołem aż będzie zupełnie miękka. Cztery bułki namoczone w mleku wycisnąć dobrze, obrać ze skóry i z ości cztery śledzie holenderskie wprzód wymoczone w wodzie, 3 jabłka i 6 gotowanych kartofli, utrzeć na tarce i wszystko to razem przepuścić przez maszynkę dwa razy. Zrobić białą zaprażkę z dwóch łyżek masła i łyżki mąki, wlać kwaterkę śmietanki, kawałek bulionu rozpuszczonego w rosole, wrzucić masę mięsną, posolić, wsypać trochę białego pieprzu, trzy łyżki tartego parmezanu, dwa usiekane sardele, wymieszać wszystko razem i dusić na wolnym ogniu aż zbieleje. W końcu wbić 3 całe jaja, włożyć do rądla wysmarowanego grubo masłem i wysypanego mąką i gotować na parze całą godzinę, lub przykrywszy tłustym papierem, piec w piecu pod przykryciem. Przed wyjęciem spróbować słomką, czy nie surowy. Podawać można na gorąco jako przekąskę z sosem sardelowym, lub na zimno z sosem tatarskim albo “Remoulade”.
Przepisy zostały zebrane przez pana Krzysztofa Strzebiński, który korzystał ze źródła:– Kucharz polski – Kraków 1935
Potrzebujemy:
1 1/5 kg wieprzowiny (łopatka, szynka)
100 g wołowiny
600 g podgardla wieprzowego
1 kg wątróbki gęsiej lub innej drobiowej
40 g suszonych grzybów
6 ziaren czarnego pieprzu
6 ziaren ziela angielskiego
1 listek laurowy
2 cebule
1 marchewka
kawałek selera
120 g suchej bułki
7 jajek
100 ml brandy
sól do smaku
gałka muszkatołowa do smaku
mielony imbir
plastry surowego boczku do wyłożenia formy
Sposób przygotowania:
- Do większego garnka wkładamy mięso wraz z przyprawami, włoszczyzną oraz grzybami. Wszystko zalewamy zimną wodą, aby przykryć mięso. Gotujemy je do miękkości. Studzimy. Grzyby i mięso wyjmujemy i odkładamy.
2. Do przecedzonego wywaru dodajemy suchą bułkę, a wątróbkę podsmażamy na oleju (ma być różowa w środku). Trzykrotnie mielimy ze sobą odciśniętą bułkę, mięso, wątróbkę oraz grzyby. Do dobrze wymieszanej masy wlewamy brandy i przyprawiamy solą, imbirem i gałką muszkatołową. Na koniec dodajemy jajka i jeszcze raz mieszamy.
3. Wyłożone papierem do pieczenia keksówki, smarujemy na dnie tłuszczem (lub wykładamy plastrami boczku). Po ułożeniu na tym pasztetu, mokrymi dłońmi wyrównujemy jego powierzchnię. Pieczemy od 50 do 60 minut w temperaturze 180 stopni.
